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出版者:化學工業

作者:牛國平//高瑋

出品人:

頁數:186

译者:

出版時間:2010-7

價格:36.00元

裝幀:

isbn號碼:9787122083319

叢書系列:

圖書標籤:

• 理論
• 美食
• 麵食
• 傢常菜
• 烘焙
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 中餐
• 麵條
• 包子
• 饅頭

烹飪藝術的另一麵：風味與技藝的深度探索 書名： 《煙火人間：世界風味與烹飪哲思》 內容簡介： 在這個信息爆炸的時代，我們時常在琳琅滿目的食譜中迷失方嚮，追逐著那些被過度包裝的“速成秘籍”。然而，真正的烹飪藝術，從來不是簡單的食材堆砌或步驟復製。《煙火人間：世界風味與烹飪哲思》提供瞭一條截然不同的路徑——它是一場深入世界各地廚房、探尋風味本源、並反思烹飪本質的學術性與實踐性兼具的旅程。 本書將視角從日常的傢庭餐桌拉高至全球美食版圖，旨在剖析“好吃”背後的科學、曆史與文化邏輯。我們不關注某一特定品類的極緻精進，而是著眼於構成所有美味的基礎框架。 第一部分：風味的化學與曆史的軌跡 第一章：味覺的拓撲學——從分子到感知 本章摒棄瞭傳統食譜中模糊的“適量”、“少許”等描述，轉而深入探討味覺感知的神經生物學基礎。我們將解析“鮮味”如何被發現、被量化，以及酸、甜、苦、鹹、鮮五大基本味覺在不同文化中如何被重新定義。重點討論瞭美拉德反應、焦糖化反應的精確溫度控製，以及風味化閤物（如萜烯、酯類）在食材發酵、陳化過程中産生的復雜性。例如，我們將對比日本昆布高湯與地中海魚高湯中，鮮味分子結構上的微妙差異如何塑造瞭各自的飲食哲學。 第二章：香料的全球遷徙與文明的交匯 香料不僅僅是調味品，它們是地理大發現的驅動力，是帝國興衰的無形資産。本章細緻描繪瞭從馬可波羅時代到現代貿易路綫中，關鍵香料（如鬍椒、肉桂、丁香、藏紅花）如何跨越大陸，並深刻影響瞭當地的烹飪技法和飲食習慣。我們將分析印度香料混閤（Masala）的層次構建邏輯，對比其與中東地區的復閤香料（如巴哈拉特 Baharat）在香氣譜係上的差異，探討這些差異如何根植於當地氣候和草藥學的傳統。 第三章：食材的馴化與地域性錶達 烹飪的起點是土地。本部分探討瞭數韆年來，人類如何通過選育、嫁接，將野生植物和動物馴化為我們今日所依賴的食材。我們將聚焦於特定“風土”（Terroir）對作物特性的不可替代性影響，例如，高海拔地區種植的咖啡豆與低地品種在酸度和醇厚度上的差異，以及這種差異如何指導瞭烘焙和萃取技術的演變。此外，我們也探討瞭基因多樣性在維護飲食安全和風味創新中的核心地位。 第二部分：烹飪技藝的哲學構建 第四章：火候的藝術與熱力學的實踐 烹飪的本質是對能量的精確控製。《煙火人間》將“火候”提升到物理學的層麵。我們詳細解析瞭傳導、對流和輻射這三種熱傳遞方式，如何在不同的烹飪器具（鑄鐵鍋、陶罐、蒸汽烤箱）中協同作用。書中包含對“浸提”與“析齣”的深入分析，解釋瞭為什麼慢燉能達到某些特定風味，而高溫短時爆炒又能鎖住某些敏感的營養素和香氣。書中不提供菜譜，而是提供一套工具，讓讀者理解高湯在不同溫度下蛋白質變性的臨界點。 第五章：發酵的微生物景觀：時間的魔法 發酵是人類最早掌握的、也是最依賴微生物的烹飪技法。本章超越瞭簡單的酸奶和泡菜製作，深入探討瞭復雜真菌和細菌在提升食物復雜度中的作用。我們係統性地梳理瞭三大類發酵體係：厭氧發酵（如味噌、醬油的豆類轉化）、需氧發酵（如康普茶、醋的生成），以及復閤發酵（如瑞士奶酪的復雜黴菌群落）。重點研究瞭特定菌株（如黑麯黴、酵母菌）如何代謝糖分和蛋白質，産生我們所稱頌的“陳年風味”。 第六章：質地的構造：從脆到糯的觸覺體驗 食物的口感（Mouthfeel）是決定整體用餐體驗的關鍵因素，常被烹飪書籍所忽視。本章專注於食物的結構工程。我們將探討澱粉的糊化、膠原蛋白的轉化（明膠化），以及油脂在口腔中融化和塗覆感的影響。通過分析法式酥皮的層理結構、日式果凍的凝膠強度（Bloom值），讀者將掌握如何通過控製水分活性和分子間作用力，來精確調控食物的物理形態和咀嚼反饋。 第三部分：現代烹飪的倫理與未來 第七章：食物的地域性迴歸與全球食材的融閤睏境 在全球化的背景下，食材的流通性前所未有，但這同時也帶來瞭對本地傳統的消解。《煙火人間》探討瞭“慢食運動”背後的哲學訴求，即重新建立人與土地、人與廚師之間的信任鏈。我們審視瞭現代農業對風味的影響，並討論瞭如何利用現代技術（如真空低溫烹飪、超臨界萃取）來重塑或凸顯傳統食材的獨有風味，而非將其取代。 第八章：廚師的責任：可持續性與創新邊界 本書的終章將視野投嚮未來。在氣候變化和資源日益緊張的今天，烹飪不再隻是審美活動，更是一種對環境負責任的實踐。我們將探討“零浪費烹飪”的係統性設計，如何利用食材的每一個部分（從菜葉到骨髓），以及如何通過烹飪創新來減少食物的碳足跡。最終，我們強調，真正的烹飪大師，是那些深刻理解食材的來處、技藝的原理，並能以尊重和智慧來駕馭這門古老藝術的人。 《煙火人間：世界風味與烹飪哲思》 不是一本教你如何快速做齣某道菜的工具書，而是一本邀請你進行深度思考的“烹飪哲學地圖”。它旨在培養讀者的“烹飪直覺”——那種基於紮實知識積纍後，能夠即興、自信、並富有創造力地麵對任何廚房挑戰的能力。它適閤那些渴望超越食譜，真正理解烹飪藝術深層結構的美食愛好者、專業人士和思想探索者。

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**第一段評價：** 這本書的排版簡直是一場災難，讓人提不起精神去看下去。插圖模糊不清，很多步驟圖看起來就像是匆忙拍齣來的快照，完全看不清楚關鍵的揉麵手法和醒發狀態。尤其是關於酵母的用量和水溫的描述，簡直是含糊其辭，完全沒有給齣一個明確的參考範圍。我按照書上說的嘗試做瞭幾次，結果不是死麵就是發酵過度，完全沒有達到預期效果。更彆提裏麵介紹的那些所謂的“獨傢秘訣”，讀起來更像是從哪個論壇上東拼西湊來的老生常談，一點新意和深度都沒有。如果隻是想隨便翻翻圖冊，那或許還能接受，但想通過它來係統學習製作麵食的技巧，那簡直是浪費時間和金錢。我期待的是一本能讓我從零開始，紮紮實實掌握基礎和進階技巧的工具書，而不是一本徒有其錶的精裝本。作者在細節處理上的疏忽，直接導緻瞭學習體驗的大打摺扣。

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**第五段評價：** 這本書的裝幀和用紙質量實在是太差瞭，完全不符閤它應有的市場定位和價格。內頁紙張非常薄，油墨印得顔色深淺不一，有些地方因為洇墨，導緻文字邊緣模糊不清，尤其是在描述揉麵手法時，那種需要仔細辨認的細節描述，硬是被洇墨毀掉瞭閱讀體驗。此外，書的裝訂方式也十分脆弱，僅僅翻閱瞭幾次，書脊就已經開始齣現裂痕，我擔心再看幾次可能就散架瞭。一本烹飪書籍，作為工具書的使用頻率是很高的，需要頻繁翻閱和在廚房環境中被沾染。如果用材如此低劣，那這本書的耐用性就成瞭一個巨大的問題。我希望購買的不僅是知識，還應該包括一套能經受住廚房考驗的實體書，而這本書顯然在這方麵做得非常失敗。

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**第二段評價：** 這本書的理論部分簡直是雲裏霧裏，充斥著大量沒有科學依據的玄學描述。比如書中花瞭大量篇幅去強調“麵團的呼吸感”和“擀麵杖的力度與月亮的陰晴圓缺之間的關係”，我讀完之後更加睏惑瞭。作為一個喜歡探究事物原理的讀者，我更希望看到的是關於蛋白質結構變化、澱粉糊化過程或者不同筋度麵粉特性的專業分析。但這本書裏全是什麼“心誠則麵團順從你”這類不著邊際的論調，完全偏離瞭美食製作的科學本質。我翻遍瞭全書，也沒找到任何關於如何根據不同地區氣壓和濕度調整配方的實用指導。讀完後，我感覺自己沒有學到任何可以量化和復製的知識，反而被灌輸瞭一堆形而上的概念，完全不實用，對提升實戰能力零幫助。

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**第四段評價：** 這本書的“絕招”部分純屬虛構，所謂的秘方效果平平無奇，甚至比我從網上隨便搜到的免費教程還要基礎。我特意買瞭這本書，就是衝著封麵上“絕招”兩個字去的，希望能找到彆人不知道的竅門，比如如何做齣極緻酥脆的層次感或者瞬間拉絲的效果。然而，裏麵教的“絕招”無非是多加一點點油或者多揉幾分鍾，這些都是基礎操作，稱不上任何“絕招”。更令人氣憤的是，一些配方中食材的剋數標注極其不精確，例如“少許鹽”、“適量水”，這種模糊的描述在烘焙和麵點製作中是緻命的錯誤。這讓我懷疑作者自己是否真的嚴格按照這些配方進行過多次實驗和驗證。對於追求完美口感的愛好者來說，這本書提供的指導價值非常有限。

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**第三段評價：** 老實說，我對這本書的地域特色劃分感到非常睏惑和不解。它聲稱是“大全”，但內容極其偏頗，大部分篇幅集中在瞭北方幾種常見的麵食上，比如大拉條和油潑麵，而對於南方精細的點心，比如包子、餛飩皮的製作技巧，幾乎是一筆帶過，甚至連關鍵的包餡手法都隻用瞭一張模糊的示意圖帶過。這讓我這個主要對江南點心感興趣的讀者感到極度失望。如果想做一本真正的“大全”，至少應該覆蓋到中國主流麵食文化的廣度，而不是隻把重點放在自己熟悉的幾個領域。購買這本書的初衷是想係統瞭解全國的麵食譜係，結果發現它更像是一本地方小冊子，而且是那種未經嚴格編輯和校對的小冊子，內容組織邏輯混亂，查找起來非常費勁。

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