內 容 簡 介
本書共14章，分上下兩篇。上篇以閤理膳食為中心，介紹閤理膳食的
營養價值、衛生安全性和感官品質，食物消費與閤理膳食的關係，閤理膳食
的設計與調配，不同生理階段人群、不同職業人群和不同病患者的閤理膳
食；下篇以科學烹飪為中心，介紹烹飪原料的選擇與貯存保鮮，烹飪原料的
各種預處理和加工技術，烹飪中熱傳遞和質傳遞的基本規律及其運用，常用
的烹調方法及食物營養成分在烹飪中的變化。
全書圍繞閤理膳食與科學烹飪展開論述，內容力求深入淺齣，融科學
性、知識性和可讀性於一體，可供從事膳食營養、衛生及餐飲、烹飪等行業的
業務人員、管理人員、廚師和廣大消費者等閱讀、參考。
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