正宗苏菜160种

出版者:金盾出版社

作者:杨继林

页数:191

出版时间:1993-12

价格:11.60元

装帧:平装

isbn号码:9787800227523

目录信息

目录
（目录括弧中有两组数的分别指彩图及文字所在页码）
一、江苏菜系概述
二、苏菜制作实例
（一）畜肉类
1.叉烤酥方
2.麻花腰子
3.锅烧肉
4.松子熏肉
5.虎皮梳子肉
6.爆溜肉花
7.白汁芦筋
8.金腿脊梅炖腰酥
9.春笋白拌肉
10.荷叶粉蒸肉
11.酒凝金腿
12.椒盐蹄�
13.腐皮肉卷
14.虫草炖牛鞭
15.汽锅滑嫩圆子
16.火腿吐司
17.清炖蟹粉狮子头
18.双色青椒
19.扁大枯酥
20.炸肝花
21.葵花圆子
22.兰花肉
23.溜牛梅丸
（二）禽蛋类
24.蛤蟆鸡
25.清炖鸡孚
26.香酥鸭
27.椒盐肫花
28.金腿炖肫花
29.拆骨掌翅
30.蝴蝶香炸鸡
31.芽姜鸡脯
32.雪花酥鸡
33.松子鸡卷
34.桂花仔鸡
35.荷花白嫩鸡
36.贵妃鸡翅
37.蛋烧卖
38.珍珠鸭子
39.掌上明珠
40.炖文武鸭
41.鸽蛋吐司
42.蛋包鸡肝
43.爆炒玲珑
44.溜松花球
45.芹头料烧鸭
46.香酥鹌鹑
47.松子鸭羹汤
48.烩舌掌
49.花蛋扒乳鸽
50.虎皮鸽蛋
51.美人肝
52.芙蓉鸡片
53.明月鸽蛋
54.冬瓜鸡方
（三）水产类
55.龙戏珠
56.松鼠戏果
57.银芽黄鱼素翅
58.三丝鱼卷
59.虎皮三鲜
60.五柳居
61.双皮鲫鱼
62.秋叶虾饼
63.溜蝙蝠鱼
64.浇切鱼
65.黄焖鱼酥
66.锅煎蟹
67.芝麻虾
68.芙蓉大甲
69.菊花鱼
70.菜包虾仁
71.叉烤鳜鱼
72.卷筒鳜鱼
73.蛤蜊汆鲫鱼
74.酿蛤蜊
75.翡翠虾饼
76.莲荷鱼夹
77.炖生敲
78.双尾虾托
79.芙蓉菊蟹
80.桂花虾饼
81.凤尾虾
82.明虾三吃
83.红酥鳝鱼
84.葱烤河鳗
85.叉烤鳝鱼方
86.软兜鳝鱼
87.拆烩鲢鱼头
88.锅塌鲈鱼
89.原壳海螺
90.玉珠兰花
（四）山珍海味类
91.金钱鱼肚
92.鸭包鱼翅
93.玻璃鱿鱼
94.炒鱿鱼卷
95.鸡粥鱼肚
96.金猴献寿
97.贡淡炖海参
98.花鼓干贝
99.锅贴干贝
100.酿竹荪
101.绣球燕菜
102.稀卤鲍鱼
103.蟹黄鱼翅
104.乌龙吐珠
105.免眼哈士蟆
106.雪塔官燕
107.芙蓉鲍鱼
（五）野味类
108.麻花野鸭
109.酿黄雀
110.灌耳山鸡
111.金钱山鸡
112.京葱焖野鸭
113.翡翠山鸡片
（六）素菜类
114.素烧鸭
115.素鱼九汤
116.素细改
117.佛手笋
118.素炒鳝鱼丝
119.罗汉斋
120.糖醋素刀鱼
121.脆鹅皮
122.香糟笋尖
123.双味素虾仁
124.双冬炖老豆腐
（七）冷盘类
125.蝶扇
126.动物冷盘
127太极八卦
128.百花争艳
129.寿满桃园
130.凉拌海参
131.炝鱼鳃腰片
132.蒜泥肚丝
133.油焖烤�
134.苏式熏鱼
135.拌糖醋双脆
136.桂花盐水鸭
（八）甜菜类
137.糖汁蜜梨
138.夹沙水晶
139.杏仁汁腐
140.珊瑚莲子
141.椰香丽蕉
142.太极湘莲
143.蜜汁莲子藕
144.酒酿樱桃
145.橘络天圆
146.冰糖明骨
147.冰冻蜜桃
148山药桃
（九）其它
149.菊花锅
150.炖菜核
151.兰花笋
152.知了白菜
153.镶丝豆腐
154.莲蓬豆腐
155.奶油龙须菜
156.什锦火锅
157.酿花菇
158.瓢儿口蘑
159.开洋扒蒲菜
160.香炸云雾
· · · · · · (收起)

用户评价

说实话，我买这本书纯粹是出于好奇，想看看“苏菜”这个概念到底能延伸出多少花样。结果，这本《正宗苏菜160种》完全超出了我的预期，它更像是一本结合了历史、地理和美食的百科全书。书中对不同地域的苏菜流派——比如更偏向清淡精致的淮扬菜和更注重原味的苏南菜系——做了清晰的划分和对比。我特别喜欢它对一些经典老菜的“现代改良建议”部分，虽然保留了传统风味的核心，但在食材选用和健康理念上与时俱进，非常贴合现代人的生活方式。我尝试着做了一道书中提到的比较少见的“文思豆腐”，那精细到发丝的豆腐丝处理过程，简直是一场心性的修行，做完后成就感爆棚。而且，这本书的语言风格非常接地气，没有过多晦涩难懂的专业术语，即便是周末偶尔下厨的“伪厨子”也能轻松上手。对于想系统学习苏帮菜的爱好者来说，这本书的价值远超其定价，因为它提供了一个完整而系统的学习路径，而不是零散的菜谱集合。

哇，这本书简直是烹饪界的“宝藏”！我原本以为市面上关于地方菜系的介绍已经够多了，没想到这本《正宗苏菜160种》还能带给我如此多的惊喜和全新的视角。这本书的排版和印刷质量都非常出色，厚实的纸张拿在手里就有一种专业感。最让我惊喜的是，它不仅仅罗列了菜肴的名字，而是深入挖掘了每道菜背后的文化底蕴和烹饪哲学。比如，书中对淮扬菜的精细刀工的讲解，简直是手把手教学的级别，即便是厨房新手也能从中领悟到不少窍门。我试着按照书中的步骤做了一道狮子头，那口感的层次感和汤汁的醇厚，让我瞬间觉得自己仿佛置身于南京的老字号饭店。这本书的配图也极其用心，色彩鲜明，光线柔和，每张照片都像是一件艺术品，让人垂涎欲滴，光是看着图片就已经是一种享受了。如果你是那种对食材处理、火候掌握有着极高要求的深度美食爱好者，这本书绝对是你的不二之选，它提供的远不止是食谱，更是一种对传统烹饪技艺的致敬和传承。

我之前收藏了不少烹饪书籍，但很多都是食谱的堆砌，读起来很枯燥。这本《正宗苏菜160种》则完全不同，它更像是邀请你进入一个美食学者的私密厨房。它的叙事性很强，比如在介绍某些名菜的由来时，会穿插一些有趣的小故事或者历史背景，让人在学习制作方法的同时，也了解了这道菜是如何在中国饮食史上占据一席之地的。我尤其欣赏它对“火候”这个抽象概念的具象化描述，比如“小火煨至汤汁浓稠的程度，拿起筷子挑起时能看到细微的纹路”，这种生动的描述远胜于简单的“煮30分钟”。我根据书中建议调整了做红烧肉的手法，效果立竿见影，色泽更加红亮，口感也更加酥糯。这本书对于想要深入理解苏菜烹饪逻辑的人来说，是极佳的教材。它教会的不是“怎么做”，而是“为什么这么做”，这种底层逻辑的构建才是真正提升厨艺的关键所在。

作为一个老饕，我对“正宗”二字向来持谨慎态度，但这本书在“正宗”的解读上做到了令人信服的平衡。它不是那种抱着古董不放的刻板教材，而是将传统的烹饪精髓与现代的食材可得性巧妙结合。我注意到书中对一些传统调味品（比如某些特定的醋或酱油）的产地和历史渊源都有详细的考证，这让做菜的过程多了一层文化探索的趣味。我特别欣赏它在处理海鲜类苏菜时的谨慎态度，对“去腥”和“提鲜”的步骤描述得极为细致，充分体现了苏菜对食材本味的最大尊重。我尝试了书中推荐的一款冷盘，调味清雅脱俗，即便是对口味清淡的人来说，也觉得味道浓郁而不腻，回味悠长。这本书的装帧设计也很有匠心，封面采用的仿古纹理，拿在手里很有分量感，也体现了对传统文化的尊重。这本书绝对能让你的餐桌提升一个档次，从日常便饭到正式宴请都能找到得体的菜品。

我最近迷上研究不同菜系的“灵魂”所在，这本书的出现简直是雪中送炭。我一直以为苏菜就是“甜口”，但读了这本书才明白，这简直是最大的误解！书中对不同菜系中“咸、酸、甜、鲜”的微妙平衡把握得极其到位，举例来说，对松鼠鳜鱼甜酸度的描述，就细致到了不同季节的糖分调整建议，这种深度简直令人咋舌。我个人对刀工特别不自信，但书中对“剞花”和“滚刀块”的解析，配上那种清晰到可以数清纹理的照片，让原本觉得高不可攀的技法变得触手可及。我立刻动手练习了其中的一个蔬菜雕花，虽然第一次成果不佳，但书中的步骤图示给了我极大的信心。这本书的结构安排也非常合理，不是简单的一道接一道，而是按照季节时令或者宴席需求来编排，阅读起来思路清晰，实用性极强。对于那些想把苏菜学得“形神兼备”的人来说，这本书是不可替代的工具书。