冻干食品

出版者:中国轻工业出版社

作者:刘志胜

页数:197

出版时间:1998-05

价格:15.00

装帧:平装

isbn号码:9787501921690

目录信息

绪论
一、冻干食品的特点
二、国内外冻干食品发展概况
三、我国冻干食品发展前景
第一章 食品物料的冻结
第一节 水溶液的冻结
一、水的冻结
二、水溶液的冻结
第二节 食品的冻结
一、食品的冻结点
二、食品的共晶点与共熔点
三、食品水分冻结率
四、冷冻曲线和最大冰晶生成带
五、晶核在食品冻结中的作用
第三节 冻结对食品结构的影响
一、固态食品的冻结
二、液态食品的冻结
第二章 冷冻干燥
第一节 升华干燥的基本原理
一、水的三相点
二、升华的基本条件
三、升华干燥的必要条件
第二节 冻干过程的一般描述
一、升华界面
二、冻干层的结构
三、升华干燥中的传热与传质
四、升华干燥的形式
五、冻干曲线
六、塌陷
七、解析干燥
第三节 冻干数学模型分析
一、升华干燥数学模型
二、干燥室压强对λ和D′的影响
第四节 降低冻干能耗的研究
一、物性参数和过程参数的研究
二、冻干过程模型的研究
三、过程操作和控制的研究
第三章 食品冻干工艺
第一节 食品冻干前的预处理
一、固态食品
二、液态食品
第二节 食品冻干工艺条件
一、冻干机的装载量
二、干燥温度
第三节 冻干果蔬
一、冻干蘑菇
二、冻干大蒜粉
三、冻干芦笋
四、冻干胡萝卜
第四节 冻干牛肉
一、影响冻干牛肉质量的主要因素
二、冻干生牛肉片
三、冻干熟牛肉片
四、赋形剂的使用
第五节 冻干速溶咖啡
一、速溶咖啡的品质指标
二、有关浓缩液冷冻的几项专利
三、冷冻速率和提取液浓度对咖啡质量的影响
四、冷冻及冻干条件对咖啡质量的影响的定量研究
第六节 冻干速溶茶
一、茶液共熔点的测定
二、茶液冻干曲线的确定
三、茶液浓度对冻干时间的影响
四、茶液的最佳冻干厚度
五、操作压力对冻干时间的影响
第七节 冻干鱼片
一、生产工艺流程
二、冻干鱼片质量
第四章 冻干食品的品质
第一节 冻干食品的感官品质
一、冻干食品的复水能力
二、冻干食品的风味、色泽与质构
三、冻干食品的体积质量
第二节 冻干食品的营养品质
一、脱水食品营养成分损失动力学
二、脱水对蛋白质、氨基酸的影响
三、脱水对维生素的影响
第五章 冻干食品的包装与贮存
第一节 冻干食品的水分含量与品质变化
一、冻干食品残留水分量
二、冻干食品的吸湿性
三、水分含量对冻干食品品质的影响
第二节 冻干食品的氧化
一、冻干食品中脂肪的氧化
二、冻干食品中类胡萝卜素的氧化
三 预防冻干食品氧化变质的措施
第三节 冻干食品中的微生物
第四节 冻干食品的包装
一、干燥后处理
二、冻干食品的包装材料
三、包装前压缩
四、对包装室的要求
第六章 冻干食品生产设备
第一节 冻结方法及装置
一、形成多孔块状的高真空瞬间速冻设备
二、流化床冻结器
三、液体氟利昂冷冻器
四、液氮冷冻装置
第二节 干燥室
一、搁板
二、料盘
第三节 加热系统
一、传导加热
二、辐射及微波加热
第四节 真空装置
一、机械真空泵
二、蒸汽喷射泵
第五节 水蒸气凝结器
一、对水蒸气凝结器的要求
二、水蒸气凝结器的结构型式
第六节 干燥设备
一、间歇式冷冻干燥设备
二、连续式冷冻干燥机
附录：
附录一 脱水大蒜技术要求（ISO5560：1997）
附录二 脱水洋葱技术要求（ISO 5559：1995）
主要参考文献
· · · · · · (收起)

用户评价

我给《冻干食品》打五星，是因为它真正做到了“化繁为简，回归本真”。在如今这个信息过载的时代，我们接触到的食谱往往充满了矫饰和浮夸的描述，让人眼花缭乱。这本书却像一股清流，它的语言朴实无华，却字字珠玑。它把重点放在了“本质”上——食物的营养和风味如何在脱水和复水的过程被精准地保留和释放。我尤其欣赏作者在文笔中流露出的那种对食物的敬畏感，即使是简单的冻干土豆片，在作者的笔下也仿佛拥有了生命的重量。阅读这本书的过程，与其说是学习食谱，不如说是一场心灵的净化。它让我学会了慢下来，思考食材的生命周期，珍惜每一份来之不易的食物。书中分享的一些家庭冻干的小技巧，让我这个从前对高科技设备有畏难情绪的人，都跃跃欲试地想尝试自己动手。这本书的价值，远远超出了食谱本身，它是一种生活态度的体现：在追求高效的同时，绝不牺牲品质和对食物的敬意。

翻开这本书时，我内心是抱着一种怀疑态度的，毕竟市面上的“速成”食谱，十有八九都是徒有其表。但《冻干食品》这本书，在科学性上做得非常扎实，这让我一个对食品成分有点研究的业余爱好者非常受用。它不是简单地罗列食谱，而是深入浅出地讲解了“冻干”技术背后的原理，比如为什么某些营养素在冻干过程中能得到更好的保留，以及不同温度和压力对口感的影响。我特别关注了它关于“风味重建”的那一章，书中详细分析了水分重构时，如何通过添加少量的特定脂肪或酸性物质，来最大程度地模拟新鲜食材的层次感，而不是那种一味的水水的口感。我尝试了书中用冻干蘑菇制作的奶油浓汤，那种泥土的芬芳和菌菇的厚重感，完全没有因为脱水而减弱，甚至因为高浓缩而显得更加醇厚。这本书的专业性体现在它对细节的把握，它告诉你如何“激活”这些干燥的食材，而不是简单地“复原”。对于那些希望在追求便利的同时，对食物的分子结构和风味保持有更高要求的读者，这本书绝对是值得收藏的工具书。它让我开始重新审视那些被我们忽略的“干燥”食品，发现它们蕴含的巨大潜力。

说实话，我买这本书的时候，主要是图个新鲜感，想着里面大概是一些硬邦邦的科技介绍，没想到它竟然能激发出我内心深处对“探索”的渴望。《冻干食品》这本书的叙事方式非常具有画面感，作者仿佛是一位经验丰富的探险家，带着我们去探索一个充满可能性的食物新大陆。它里面有一部分章节专门讲了“野外生存与快速补给”的应用，我虽然没有去荒野探险的计划，但光是想象一下，在周末户外烧烤时，拿出几包预先准备好的冻干食材，就能瞬间变出一顿丰盛的野餐，这种掌控感就让人兴奋。我特别喜欢它那种打破常规的创意，比如如何利用冻干的柠檬皮制作风味独特的腌料，或者将冻干的蔬菜粉融入烘焙面糊中，为戚风蛋糕增加天然的色素和风味。这本书的重点不在于“省事”，而在于“拓展”，它拓宽了我对食材形态的理解边界。读完它，我感觉自己仿佛获得了一项新的“超能力”，看待超市里的普通食材都会多一层思考：如果把它冻干了，又能产生怎样的奇妙变化呢？这种启发性，是其他食谱书难以比拟的。

这本书对于像我这样有特定饮食需求的人来说，简直是雪中送炭。我因为肠胃比较敏感，对很多新鲜的、高纤维的蔬菜容易产生不适。过去我不得不牺牲很多蔬菜的摄入量，来保证肠道的舒适。但《冻干食品》提供了一个绝妙的解决方案。书中详细对比了不同冻干蔬果对消化系统的影响，很多已经被预处理（如某些酶的钝化）的冻干品，反而更容易被我的肠胃接纳。我尝试了用它推荐的方法，将冻干的西兰花和菠菜混合，制作成非常细腻的浓汤，这种形式的蔬菜摄入，对我来说既安全又高效。更关键的是，这本书提供了一种“无浪费”的饮食哲学。它教导我们如何处理那些容易腐败的季节性食材，通过冻干技术将其保存起来，保证全年都能享受到最佳的风味和营养。这不仅是对食物的尊重，也是对资源的一种负责任的态度。它带来的不仅仅是口腹之欲的满足，更是一种内心的安宁感——知道自己可以健康、持续、有计划地摄取到全面的营养。

这本《冻干食品》简直是我的厨房救星！我一直对那些花里胡哨、步骤繁琐的食谱望而却步，总觉得做一顿像样的饭菜需要天分和时间，而我两者都缺。这本书完全颠覆了我的认知。它的开篇就非常接地气，没有那些故弄玄虚的理论，直接切入主题——如何用最少的精力，做出营养和口感都在线的食物。我尤其欣赏作者在选择食材上的细致考量，比如推荐的几种基础冻干蔬菜，搭配起来简直是懒人福音。我试做了其中的“五分钟能量早餐碗”，仅仅是把几种冻干的莓果和燕麦混合，加点热水，那酸甜的滋味，比我匆忙出门前买的便利店面包强上百倍，而且饱腹感十足。更让我惊喜的是，它还提供了一些“进阶”的技巧，比如如何利用冻干的肉类制作快速高汤，那种浓郁的鲜味，我以前怎么也做不出来。这本书的排版也非常友好，图文并茂，步骤清晰到好像有人在你身边手把手教你。对于像我这样，既想吃得健康，又被时间追着跑的上班族来说，这本书简直是厨房里的“时间机器”。它让我对“快速烹饪”有了全新的认识，不再是速食的代名词，而是高效生活的体现。