新编大众菜谱

出版者:金盾出版社

作者:苗大林

页数:163

出版时间:2002-1-1

价格:5.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787508208527

具体描述

内容提要

这是一本为大众提供服务的烹饪参考书。它从寻常百姓家的实际

需要出发，为大家提供最实用的烹调技术。本书在继承传统的基础上，

博采各地厨师的新鲜经验，力求能体现当今烹饪技艺的新水平。书中介

绍了316种菜肴的烹调方法，充分考虑了南北各地的不同口味和需要，

并扼要介绍了造型菜的花样和常识，可供家庭和餐饮业人员学习参考。

第3次修订版经作者进一步校订，并对部分菜目作了调整和充实。

目录信息

一 蔬菜类
1 姜汁扁豆
……
二 豆制品类
1 油焖豆腐
……
三 肉类
1 炒肉丝
……
四 水产品类
1 红烧鱼
……
五 禽蛋类
1 清炖鸡
……
六 水果类
1 拔丝苹果
……
七 造型菜
1 烧三素
……
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书的语言风格非常具有感染力，它有一种老一辈厨师特有的那种沉稳和自信。它不是那种浮躁的“网红”食谱，每道菜的介绍都像是经过了几十年的锤炼才定稿的。我尤其欣赏它在描述味道层次时所使用的词汇，非常精准且富有画面感。比如形容某道汤的味道时，它会用到“醇厚中透着一丝清冽的回甘”，而不是简单的“味道很好”。这种细致的感官描述，极大地激发了我的烹饪欲望，让我不仅仅是想“照着做”，而是想去“体会”那种味道。另外，书中对于“剩菜的二次利用”也有一章专门的介绍，这在现在提倡节俭的社会风气下，显得尤为可贵和有远见。它教你如何把前一天的米饭变成香气扑鼻的炒饭，或者如何利用剩下的肉汤来烩面条，真正做到了将厨房的每一分资源都利用起来，体现了对生活的热爱和智慧。这本书，与其说是一本菜谱，不如说是一本关于如何过精致日常生活的指南。

我必须赞扬这本书在“家常便饭”这个层面的深度挖掘。很多菜谱书为了追求“高大上”，介绍的菜肴大多是宴席大菜，食材要么难寻，要么烹饪过程复杂到让人望而却步。但这一本，它把目光投向了我们日常餐桌上最常见的那几样食材——土豆、鸡蛋、豆腐。然而，即便是这几样简单的食材，它也展示出了令人惊叹的可能性。比如，书中介绍了十几种不同做法的鸡蛋羹，从简单的清蒸到复杂的“翡翠芙蓉蛋”，每一种都有其独特的口感和风味层次，让人重新审视这些平日里被我们忽视的家常味道。它强调的是如何用最少的精力，做出最美味、最能慰藉人心的食物。书里还贴心地加入了一个“食材替代建议”的表格，如果家里恰好没有某种香料，可以用什么常见的东西来代替，这个设计非常实用，极大地降低了做菜的门槛，让读者在实际操作中少了很多“因为缺了XXX而放弃”的挫败感。

这本书简直是烹饪界的“百科全书”！我印象最深的是它对食材处理的那些细致入微的讲解，简直到了“偏执”的地步。比如，如何区分不同种类的蘑菇，哪种适合红烧，哪种适合清炒，书里都有详细的图文对比，甚至连清洗和切配的手法都有不同的建议，让人感觉自己不再是随便做饭，而是进入了一个科学的烹饪领域。我记得有一次尝试做一道传统的鲁菜，因为处理海鲜的方式不对，口感总是差那么一点意思。翻开这本书，找到了专门介绍“去腥增鲜”章节，里面提到了几种我从未听过的古代小妙招，比如用陈年的米汤浸泡，或者加入少量的特定香料来平衡味道。实践了一下，效果立竿见影，那次宴请的客人对我的手艺赞不绝口。这本书的结构编排也很有意思，它没有固守传统的“家常菜”和“宴客菜”的划分，而是根据季节变化和食材的成熟期来组织菜谱，这一点非常实用，让人能紧跟时令，吃到最新鲜的味道。它更像是一个经验丰富的老大厨在手把手地教你，而不是冷冰冰的菜谱罗列，充满了烟火气和人情味。

这本书的装帧设计，恕我直言，一开始让我有点犹豫，它不像那些新潮的烹饪杂志那样五彩斑斓，反而带着一种朴实、沉稳的质感，像是从老图书馆里淘出来的宝贝。但正是这种“复古”的调调，让我感觉它蕴含着更深厚的功力。它的纸张选择很厚实，即便是沾上了少许油污，也容易擦拭干净，这一点对于经常在厨房里翻阅工具书的人来说，简直是福音。更让我惊喜的是，它在一些经典菜肴的后面，附带了不同地域的版本差异介绍。比如同一道“鱼香肉丝”，它会对比川派、鲁派甚至是改良的“家常版”在糖、醋、酱油比例上的微妙区别，这简直是为那些追求完美、想要探究菜系源流的美食爱好者量身定做的。我最喜欢的是它对“火候”的探讨，书里不是简单地说“大火快炒”，而是细致地描述了火力对食材内部水分和蛋白质结构的影响，甚至配有了一些简单的物理学小知识，让做饭这件事变得更加富有知识性和趣味性。

说实话，我买过很多烹饪书籍，大多是花架子，图片精美但操作起来总是“一言难尽”。但这一本，它的操作步骤描述得极其“接地气”。它不会用那种很专业的术语把你绕晕，而是用大白话告诉你“油温要到筷子下沉能冒出均匀小泡的状态”，这种描述我一看就懂，比那些写着“三成热”或者“五成热”的描述清晰多了。特别值得一提的是，书里很多基础技巧的解析，比如如何打一个完美的荷包蛋，或者如何让炒青菜保持翠绿不发黄，它不是一笔带过，而是用好几段话来分析背后的原理，让你吃透了“为什么”要这样做，而不是死记硬背。我这个人动手能力一般，以前做菜经常会失败，但跟着这本书的节奏一步步来，成功率高了不少。它对于调味料的用量把握上也给出了非常实用的参考范围，比如“两勺生抽，一勺老抽，盐根据口味适量调整”，这种指导性强但又留有余地的说明，非常适合初学者建立自己的味觉基准线。这本书的“陪伴感”很强，感觉无论我遇到什么烹饪上的难题，翻开它总能找到解决之道。

简单易学

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简单实用。

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