蛋糕加工技术及工艺配方

出版者:科学技术文献出版社

作者:薛效贤

页数:204

出版时间:2000-02

价格:10.00

装帧:平装

isbn号码:9787502333720

具体描述

内 容 简 介

蛋糕是糕点类食品中的主要品种之一，它以营养丰富、质

软蓬松、品味好、风时佳、艺术性高、价值高、食用方便等优

点，倍受人们的青睐。本书通俗易懂地介绍了蛋糕加工的基

本知识和原理以及加工技术条件和要求、注意事项、加工设备

等。并分别介绍了中、西式蛋糕各40个品种的加工工艺及配

方。便于个体、集体、乡镇企业、国营企业开办家庭作坊、前店

后厂等各种生产经营类型，满足广大人民群众的需要。

目录信息

目 录
第一章 概述
一、糕点的分类
二、中式糕点的分类
三、西式糕点的分类
四、中、西糕点的区别
五、糕点的特点
1.中式糕点的特点
2.西式糕点的特点
六、蛋糕的加工方法
1.加工工艺
2.加工方法
第二章 蛋糕加工的原辅材料
一、面粉
1.面粉的化学成分
2.面粉的性能
3.面粉的作用
4.面粉的贮存保管
5.面粉使用前的处理
二、糖
1.糖的种类
2.糖的特性
3.糖的作用
4.糖的贮存保管
5.使用前的处理
三、油脂
1.油脂的成分
2.油脂的种类
3.油脂特性
4.油脂的作用
5.油脂的贮存保管
6.油脂使用前的处理
四、蛋品
1.蛋品的种类
2.蛋品性能
3.蛋品的作用
4.使用蛋品应注意事项
5.蛋品的保管贮存
五、乳品
1.乳品的种类
2.乳品的性能
3.乳品的作用
4.乳品的贮存和保管
5.使用乳品时应注意事项
六、水
1.水的作用
2.水的要求
3.使用水应注意事项
七、食品添加剂
（一）食品膨松剂
1.膨松剂的分类
2.几种化学膨松剂的特点
（二）食品调味剂
1.常用调味酒
2.常用调味料
3.盐的作用
（三）食品调色剂
1.色素的种类
2.色素特点及使用
3.色素使用应注意事项
（四）胶冻剂
1.冻粉的作用
2.冻粉使用应注意事项
（五）乳化剂
1.作用原理
2.乳化剂的种类
3.乳化剂的应用
八、果仁、果酱、果干在糕点加工中的作用
第三章 蛋糕加工的基本知识和原理
一、蛋糕的膨松原理
1.蛋白质的膨松
2.黄油的膨松原理
二、蛋糕的熟制原理
三、不同传热介质的物理性能
1.液体传热介质
2.空气传热介质
3.固体传热介质
四、原料受热过程中的物理和化学变化
五、蛋糕加工过程中各种物质组成的变化
1.蛋白质的变化
2.碳水化合物的变化
3.脂肪的变化
4.无机盐的变化
5.维生素的变化
6.水的变化
7.色、香、味、形的变化
六、色彩在蛋糕加工工艺中的作用
1.色彩
2.色彩的特性
3.蛋糕加工中的色彩形成
第四章 蛋糕加工技术及设备用具
一、配料
二、搅拌打蛋
1.打蛋时间对蛋液质量的影响
2.打蛋温度对蛋液质量的影响
3.打蛋方法与蛋糕质量的关系
4.油脂对蛋液质量的影响
5.酸度的影响
三、拌面粉
四、灌模成型
1.正确选择模具
2.掌握好蛋糕糊灌注量标准
五、烘烤
1.烘烤温度和时间
2.烘烤过程中的一般规律
3.烘烤应注意的事项
4.蒸制蛋糕加工应注意事项
5.识别蛋糕成熟的方法
六、冷却，包装及贮存
1.冷却与产品质量的关系
2.包装
3.保管贮存
七、蛋糕的装饰与裱花
1.蛋糕的表面装饰
2.蛋糕的裱型方法
八、塑造工艺
1.糖塑
2.油塑
3.面塑
九、蛋糕加工中应注意事项
1.打蛋浆时加热
2.加饴糖
3.加水
4.加淀粉
5蛋的使用
6.发酵粉
十、设备与主要用具
1.烘烤设备
2.机械设备
3.主要用具
第五章 西式蛋糕
一、一般常用装饰辅料
1.蛋白糖膏（又称蛋白膏、烫蛋白）
2.蛋白冻粉膏
3.白马糖（又称风糖、马牙糖、抱马糖、白毛糖、封
糖）
4.牛奶黄酱膏（又称牛奶黄酱子、克司得、黄少司、
黄酱）
5.糖粉蛋清膏（又称糖粉膏、搅糖粉）
6.冻粉膏（块）
7.奶油黄酱膏（又称布代根、黄油膏、糖水黄油膏、
白脱奶油膏）
8.奶油糖粉膏
9.奶油白马糖膏
10.果酱冻膏粉
11.苹果酱
12.杏酱
13.草莓酱
14.返砂糖渣
15.糖渍菠萝
16.糖渍李子
17.糖渍西瓜皮
18.巧克力的调制
19.巧克力树皮卷
20.常用糖浆的调制
21.糖丝
二、一般常用基础材料
1.清蛋糕坯
2.牛奶淇淋
3.奶油淇淋（又称白脱淇淋）
4.酒类
5.苹果及浆果
6.高、低筋面粉
7.熟面粉及变性淀粉
8.可可粉
三、各种西式蛋糕的加工及配方
1.清蛋糕坯
2.普通奶油蛋糕
3.黑森林蛋糕
4.拿破仑奶油蛋糕
5.巧克力木司蛋糕
6.俄罗斯普拉姆蛋糕
7.草莓木司蛋糕
8.胡萝卜蛋糕
9.巧克力苏夫利
10.波希米安蛋糕
11.蒂罗尔穆斯林蛋糕
12.加尔各答蛋糕
13.古希腊蛋糕
14.波兰人夹心蛋糕
15.小苏丹蛋糕
16.华美蛋糕
17.微笑奶油蛋糕
18.兰斯布里奥什奶油蛋糕
19.库格洛夫蛋糕
20.棋盘蛋糕
21.白天使蛋糕
22.德国乳酪蛋糕
23.香蕉清蛋糕
24.香草清蛋糕
25.柠檬清蛋糕
26.水果条蛋糕
27.苹果酒香蛋糕
28.纸杯清蛋糕
29.结婚蛋糕
30.双色奶白蛋糕
31.三色蛋糕
32.奶油纸卷糕
33.蛋糕糖皮大蛋糕
34.多层生日蛋糕
35.圣诞蛋糕
36.糖粉造型蛋糕
37.心型蛋糕
38.奶油树根大蛋糕
39.奶油立式蛋糕
40.大型礼点
第六章 中式蛋糕
1.桂花圆蛋糕
2.果料蛋糕
3.多维夹心蛋糕
4.补血蛋糕
5.果糖蛋糕
6.赖氨酸蛋糕
7.玩具蛋糕
8.奶油方蛋糕
9.玉面蛋糕
10.甜菊蛋糕
11.苏式蒸蛋糕
12.上海奶油蛋糕
13.重油蛋糕
14.京式大油蛋糕
15.鸳鸯蛋糕
16.蝴蝶蛋糕
17.梅花蛋糕
18.莲花蛋糕
19.登山蛋糕
20.五彩蛋糕
21.玻璃蛋糕
22.透明蛋糕
23.可可蛋糕
24.咖啡蛋糕
25.巧克力小蛋糕
26.葱油蛋糕
27.喇嘛糕
28.核桃仁小蛋糕
29.奶油花蛋糕
30.奶油卷蛋糕
31.全蜂蜜蛋糕
32.低糖咸蛋糕
33.火腿蓉蛋糕
34.冰肉蛋糕
35.糯米夹沙蛋糕
36.千层酥蛋糕
37.泡料蛋糕
38.叉烧甘露卷蛋糕
39.风车蛋糕
40.大米蛋糕
· · · · · · (收起)

用户评价

我对这类专业书籍的评价标准一向都很苛刻，毕竟市面上充斥着太多只停留在表面、缺乏深度和实操价值的“花架子”产品。然而，这本书的目录结构设计，立刻就展现出了其非同一般的系统性和逻辑性。它并非简单地罗列配方，而是从最基础的原料学讲起，比如不同类型面粉的蛋白质含量对最终口感的影响机制，黄油乳化过程中的温度控制变量分析，甚至是酵母活性的环境因子敏感性测试。这种由基础理论到复杂操作的递进式讲解，构建了一个非常扎实的知识框架。更难得的是，它对一些看似微不足道的“疑难杂症”的处理方案给出了详尽的剖析，比如为什么戚风蛋糕容易塌陷？书中不仅指出了常见原因，还附带了多个不同失败案例的显微镜图谱分析，对比了成功与失败的组织结构差异。这种将理论研究与实际故障排除紧密结合的叙事方式，让读者感觉自己不是在看一本食谱，而是在跟随一位经验丰富的大师进行深入的学术探讨，对于追求极致工艺的烘焙爱好者来说，这种深度简直是福音。

翻阅这本书时，最让我感到震撼的是其对于设备依赖性的讨论。许多现代烘焙书籍在介绍配方时，往往默认读者拥有全套工业级或高端家用设备，这对于资源有限的普通读者来说，其实是一种无形的门槛。但这本书显然考虑到了这一点，它非常坦诚地划分了“标准设备操作”与“手动或基础设备替代方案”两个层级。例如，在讲解法式酥皮的起酥过程时，书中详细对比了使用专业层压机和手工擀制（包括如何通过冷却和间歇性回温来模拟机器的均匀压力）所需达成的最终效果差异，并给出了相应的配方调整建议，比如手动擀制时面团需要更长的松弛时间来避免油水分离。这种务实的态度，让这本书的适用范围瞬间扩大了数倍。它真正做到了“授人以渔”，教导读者理解工艺的本质，而不是仅仅依赖于昂贵的工具，这对于一个注重性价比和普适性的学习者来说，无疑是极具价值的。

这本书的语言风格倒是出乎我的意料，我原本预设它会是一本枯燥、充满了化学术语和冰冷指令的教科书。但实际阅读下来，我发现作者在描述那些复杂的技术环节时，竟然巧妙地融入了一种近乎于散文诗般的细腻观察。比如描述打发蛋白霜时，作者用了“如同清晨凝结的雾气，在搅拌中逐渐凝聚成挺拔的雪峰”这样的比喻，一下子就将原本枯燥的物理变化过程变得生动可感。这种将科学的严谨性与文学的感染力相结合的笔法，极大地降低了阅读的心理门槛。即便是对于那些对“科学”有天然抗拒感的烘焙新手，也能轻松地沉浸其中，理解每一个操作背后的科学原理。而且，在关键步骤处，作者还穿插了一些个人化的经验总结，比如“在湿度高于70%的南方梅雨季节，你需要额外多撒半茶匙玉米淀粉以维持结构的稳定”，这种基于地域和气候的即时调整建议，是任何标准流程表都无法提供的宝贵财富，体现了作者长年累月的实战积累。

这本书的装帧设计实在是让人眼前一亮，封面那张高清的马卡龙照片简直是艺术品级别的，色彩的饱和度和光影的运用都拿捏得恰到好处，让人忍不住想立刻翻开看看里面是不是同样精彩。拿到手里沉甸甸的，感觉很有分量，内页的纸张质量也相当不错，那种微微带着哑光质感的纸张，即使用力去触摸，也不会有廉价的滑腻感，反倒是多了一份踏实和专业的气息。我尤其欣赏那种经典的黑白排版风格，字体选择上兼顾了易读性和现代感，大段的文字阅读起来毫不费力，图文混排的部分，那些插图和流程图的线条清晰锐利，即便是对于初学者来说，也能迅速抓住核心的步骤要点。装订上采用了锁线胶装，翻开时书脊部分平整服帖，不用担心某一页会因为过度用力而松脱，这种细节上的用心，无疑是提升了阅读体验的舒适度。整体来看，它不仅仅是一本技术手册，更像是一件精心制作的工艺品，摆在书架上都显得格调不凡，让人对接下来要探索的内容充满了美好的期待，这种对书籍本身的重视，本身就是对内容价值的一种无声肯定。

这本书的配方设计哲学非常前卫，它没有固步自封于传统的经典欧式烘焙，而是大胆地融入了对全球风味和新式食材的探索。例如，书中有一个章节专门探讨了使用发酵黄豆粉或黑芝麻酱来替代部分传统黄油在磅蛋糕中的作用，分析了这种替换如何影响脂肪的熔点和蛋糕的保水性，最终带来一种全新的、带有坚果回甘的醇厚口感。这种创新思维贯穿始终，它鼓励读者去挑战既有的概念。更让我惊喜的是，书末附带的“风味分子配对指南”部分，它并不是简单地告诉你什么食材能搭配，而是从风味化学的角度，解释了为什么某些看似不搭调的食材（比如咖啡与香草、罗勒与草莓）在特定的比例下会产生奇妙的协同增效作用。这完全超越了一般食谱的范畴，更像是一本面向未来食品科学家的探索指南，让我对烘焙这门手艺的想象力得到了极大的拓展，仿佛开启了一扇通往未知风味宇宙的大门。