南洋特色佳肴(中英对照)

出版者:广西教育出版社/香港万里机构

页数:104

译者:刘淑坤

出版时间:1999-08

价格:18.00

装帧:平装

isbn号码:9787543528185

作者简介

彩色精印文字中英对照.现代家庭必备烹饪书籍

作者提供数十款附有彩图的精彩食谱，除清楚阐释所用原料及制

作步骤外，还有选材常识、烹制技巧和入厨知识的介绍，助你提

高厨艺，增添生活情趣。

蔡洁仪 资深烹饪导师，“伊曼・家政中心”负责人。

历任多间大机构及社团的烹饪小组导师，并曾任教于港九

酒楼茶室总工会职业烹饪学校、中电乐在生活中心、香港

家政中心及童军知友社；亦是香港多份报章的烹饪专栏作

者。蔡女士曾于星马生活多年，对东南亚菜式及其烹调手

法极有研究。

目录信息

目录
出版说明
前言
星马菜
马拉盏酿黑鲍
班兰叶蒸乌头
蕉叶鱼卷
咖喱鱼头
星州椰汁鱼
马拉盏香辣虾
槟城喇沙
蒜茸辣椒蟹
阿参乌贼
海参羹
燕圆汤
红米卤鸭
星州薄饼
泰国菜
炸鱼饼
红咖喱鲑鱼汁
咖喱炒蟹
茄子鸡肉绿咖喱
香叶包鸡
椰奶鸡汤
五香玉桂鸭
泰式辣椒炒河
砂锅乌榄肉松饭
泰式腌粉丝
菠萝肉碎
香叶椰汁西米布丁
南瓜布丁
印尼菜
梭多虾汤
印尼香炸鸡
椰汁鸡
沙爹牛肉串
印尼炒面
印度菜
印度烤鸡
香浓咖喱鸭
马沙拉脆饼
印度酥油饼
布劳饭
印度红萝布丁
越南菜
黑椒香茅粉丝蟹煲
河仙豆腐
南乳碎炸鸡
法式橙皮鸭
牙车快
越南炸虾饼
香茅猪肉虾片
越南春卷
越式炒粉丝
椰汁三米糖水
附录
本书常用的物料
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书的语言风格变化非常具有层次感和感染力。在介绍历史背景和文化渊源时，文字显得古朴典雅，充满了对历史的敬畏感，读起来有一种穿越时空的厚重感。然而，一旦进入到具体的食材处理环节，文字风格立刻变得轻快、实用且充满鼓励性。作者大量使用生动形象的比喻来描述烹饪技巧，例如将炒香料比喻成“唤醒沉睡的灵魂”，将咖喱糊的熬煮比喻成“等待大地的色彩完全释放”。这种叙事上的张弛有度，使得原本可能枯燥的厨房时间变得充满乐趣。我特别喜欢它在描述气味和口感时的精准度，几乎不需要想象，就能“闻到”那股香茅、南姜和黄姜混合在一起的复杂香气。这种细腻的文字功力，极大地提升了阅读体验。它让我意识到，烹饪不仅仅是技术活，更是一种感官的艺术表达。不过，如果能增加一些作者在海外学习或采风时的个人轶事，或许能让这本书的人文气息更浓郁一些，增加一点点烟火气。

从实用性的角度来看，这本书的组织结构展现出极高的逻辑性和系统性。它没有采用传统的“前菜-主菜-甜点”的简单分类法，而是巧妙地根据南洋烹饪的核心技术点进行了划分，比如“油封与慢炖的艺术”、“香料研磨与预处理的黄金法则”、“高汤的基石构建”等等。这种以“技术为导向”的编排，极大地帮助了我系统性地建立起对整个菜系烹饪逻辑的认知框架。当你掌握了其中一个核心技术，比如如何正确地烘烤椰丝以获取最佳的“Kerisik”时，你会发现，这个技术可以被迁移应用到十几种不同的菜肴中去，极大地提高了学习效率。此外，书中对不同地域（如槟城、马六甲、新加坡）菜肴细微差异的对比分析，也体现了编辑的用心。但值得一提的是，由于涉及的专业术语较多，特别是马来语和娘惹语的词汇，虽然有对照，但在实际操作中，如果能附带一个快速查找的索引或术语表在书后，对于查找特定香料或工具的名称，将会更加便捷和人性化。

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那张色彩饱和度极高的娘惹糕点照片，一下子就把我拉回了东南亚湿热而迷人的空气中。拿到手里的时候，就能感受到纸张的质感相当不错，印刷的油墨也十分清晰，即便是那些复杂的香料图片，细节也处理得非常到位。我特别欣赏它在版式上的处理，中英对照的布局既保持了学术的严谨性，又照顾到了日常烹饪爱好者的阅读习惯。排版上，作者似乎非常注重视觉的平衡感，没有那种让人眼花缭乱的拥挤感，留白处理得恰到好处，让读者在学习复杂的烹饪步骤时，心情也能保持放松。不过，我个人在使用过程中发现，如果能增加一些关键步骤的放大图或者流程图示，对于初次接触南洋烹饪的新手来说，可能会更加友好一些。比如，在处理一些需要精细揉搓或包裹的食物时，文字描述再详尽，可能也不及一张清晰的步骤图来得直观。总的来说，这本书在外观和基础排版上无疑是精品级别的，它不仅仅是一本食谱，更像是一件可以摆在厨房里作为装饰的工艺品。它成功地营造出一种专业、温馨又充满异域风情的阅读氛围，这点是很多同类主题书籍难以企及的。

这本书的价值，我认为已经远远超出了其作为一本“菜谱”的范畴。它更像是一本关于南洋饮食哲学的入门指南。它探讨了殖民历史、多元文化如何精妙地融合在了一碗叻沙或一份沙爹酱中。阅读这本书，你会发现，南洋菜系的精髓在于“融合”与“平衡”，它巧妙地调和了中国人的鲜美、马来人的辛辣和印度人的香料深度，形成了一种独一无二的风味谱系。作者在后记中提到，烹饪是一种记忆的载体，每一次的调味都是对祖辈智慧的传承，这番话深深触动了我。它让我对那些曾经不甚了解的南洋风味产生了浓厚的兴趣和敬意。这本书的深度，足以让资深的美食家进行深入研究，而其清晰的步骤，也足够让厨房新手勇敢地踏出第一步。它提供的不只是食谱，更是一种文化认同和对生活美学的重新发现。总的来说，这是一次非常丰厚且令人满足的阅读体验，值得反复品味和实践。

深入阅读这本书的内容，我立刻被作者那种对食材本源的尊重和深入骨髓的理解所震撼。它不仅仅停留在“如何做”的层面，而是花了大量的篇幅去探讨“为什么这么做”。比如，书中对不同地区使用的酸味来源进行了详尽的对比，从亚参果（罗望子）到青柠，再到酸梅，每一种酸味在不同菜肴中所扮演的角色和带来的细微差别都被剖析得淋漓尽致。这种知识的深度，完全超越了我对一本普通食谱的预期。阅读过程中，我感觉自己像是在上一个高强度的美食人类学课程，而不是简单地跟着菜谱做饭。尤其是对“峇拉煎”（Belacan，虾酱）的选购、储存和不同品牌之间的风味差异的论述，简直是教科书级别的。它教会我的，是如何像一个真正的南洋厨师那样去“思考”食材，而不是机械地执行指令。唯一让我略感遗憾的是，某些传统菜肴的“祖传秘方”似乎被稍微保留了一点，也许是为了保持其独特性，但对于渴望完全复刻老味道的读者来说，可能还需要自己进行一些大胆的尝试和调校。