汤羹类菜肴制法500例

出版者:中国轻工业出版社

页数:358

出版时间:1999-09

价格:13.80

装帧:平装

isbn号码:9787501925704

目录信息

蔬 菜 类
海米白菜汤
奶汤白菜
奶油白菜汤
白菜粉丝汤
白菜萝卜汤
卞萝卜丝汤
小萝卜香菜汤
奶油萝卜汤
绣球萝卜汤
洋白菜汤
蔬菜汤
素菜丝清汤
芹菜叶汤
冬瓜汤
海米冬瓜汤
清汤冬瓜
清汤紫菜冬瓜卷
鲜奶冬瓜汤
虾皮丝瓜蛋汤
木耳丝瓜汤
海米丝瓜汤
三鲜黄瓜汤
清汤苦瓜
西红柿鸡蛋汤
西红柿皮蛋汤
西红柿苋菜汤
蛋蓉菜花汤
鲜卤菜花
奶汤菜花
素笋汤
雪菜笋汤
奶汤春笋
笋蓉豌豆羹
辣油冬笋汤
奶汤茭白
炖虾子茭白
白汁四素
白汁芦笋
土豆浓汤
葱头汤
酸辣香菜汤
酸菜豌豆汤
韭黄带丝汤
蛋花空心菜汤
韭菜蛋花汤
煎蒸菠菜合
毛豆丝瓜汤
毛豆羹
苋菜清汤
雪里蕻豆瓣汤
鸡毛菜洋山芋汤
莼菜汤
藕片汤
菊花蛋汤
奶汤蒲菜
素菜什锦汤
沙锅鲜菜
沙锅清汤
罗汉火锅
金牙菜火锅
蝴蝶火锅
冬料锅
洋芋白菜火锅
豆制品类
豆腐汤
家常豆腐汤
鲜豆腐汤
素酸辣汤
豆腐小白菜汤
豆腐蛋花汤
荠菜豆腐羹
冬菜豆腐汤
榨菜豆腐汤
肉丝豆腐榨菜汤
蘑菇豆腐汤
香菇豆腐汤
豆腐海带汤
韭菜豆腐汤
纹丝豆腐汤
沙锅豆腐
白菜冻豆腐汤
油豆腐黄豆芽汤
油豆腐粉丝汤
油豆腐细粉汤

腐竹羹
素三丝汤
沙锅豆腐
沙锅豆腐汤
沙锅什锦
沙锅冻豆腐
冻豆腐火锅
豆腐火锅
什锦火锅
禽 蛋 类
鸡片白菜汤
鸡片炖丝瓜豆腐
茉莉鸡片汤
豌豆苗龙井鸡片汤
捶鸡片青菜汤
菠菜鸡丝汤
鸡丝绿豆芽汤
烩双鸡丝
鸡丝蛋花汤
酸菜鸡丝汤
干贝鸡丝羹
莼菜鸡丝汤
鸡肉腰片汤
白汁鸡脯
奶汤鸡脯
鸡块豆腐汤
清蒸冬瓜鸡块
醋浇鸡块汤
鸡糜菜心汤
鸡糜银耳汤
清汤鸡糕
太极鸡羹
松子鸡米羹
菠菜鸡羹
鸡豆花
雪花鸡汁汤
鸡丸丝瓜汤
清汤鸡丸
鸡虾双珠汤
白松鸡
清蒸鸡
奶汤八宝布袋鸡
烧卖蒸鸡
口蘑炖鸡
沙锅鸡肘汤
清蒸海参鸡汤
鸡肝酸辣汤
汆鸡肝汤
鸡血汤
酸辣汤
鸡鸭血汤
鸡血豆腐羹
汆鸡鸭腰
雪菜鸭丝汤
清汤柴把鸭
清汤鸭条
八宝鸭羹
翡翠鸭羹
银耳鸭舌汤
鸭舌掌汤
清汤虫草鸭
鸭杂汤
鸭皮肚丝汤
构杞雏鸽汤
火腿鸽子汤
凤菇乌鸡汤
黄瓜片蛋汤
黄瓜鸡蛋汤
菠菜鸡蛋汤
西红柿鸡蛋汤（一）
西红柿鸡蛋汤（二）
西红柿鸡蛋汤（三）
韭菜鸡蛋汤
青菜蛋花汤
丝瓜蛋花汤
平菇鸡蛋汤
榨菜鸡蛋汤
紫菜香菜汤
豆腐蛋花汤
豆苗煎蛋汤
芦笋蛋饼汤
三鲜蛋饺汤
蛋黄三丝汤
莼菜蛋花羹
泡蛋汤
紫菜蛋汤
海米紫菜蛋汤
菜花蛋饺汤
豆腐鸡蛋汤
蛋豆腐汤
鸡蛋粉丝汤
木樨汤
肉丝木樨汤
家常蛋汤
清澈鸡汤
芥菜咸蛋汤
松花蛋汤
鸽蛋鸭舌汤
明珠菜心汤
素鸡锅
鸭杂火锅
三鲜火锅
四喜火锅
菊花火锅
气锅鸡
黄芪气锅鸡
三七气锅鸡
贝母气锅鸡
气锅炉鸭
气锅香糟鸭
参芪气锅鸭
虫草气锅鹌鹑
黄芪气锅乳鸽
畜 肉 类
肉丝木樨汤
榨菜肉丝汤
雪里蕻汆肉丝
黄花肉丝汤
紫菜肉丝汤
肉丝雪冬汤
冬笋里脊丝
肉丝茭白汤
菇笋肉丝羹
荠菜肉丝汤
肉丝莼菜汤
扣三丝汤
汆里脊片
酸菜肉片汤
生菜滑肉汤
肉片萝卜汤
莲子里脊汤
里脊烩口蘑
肉丁黄豆汤
奶汤核桃肉
酥肉汤
清炖猪肉汤
汆白肉汤
白菜丸子汤
汆肉丸子菠菜汤
丸子冬瓜汤
雪菜丸子汤
连锅丸子汤
绣球丸子汤
荷包丸子汤
一品丸子
清炖狮子头
鲜蘑肉糕汤
绍兴汤
青菜腊肉汤
蘑菇松肉汤
白菜烧卖汤
火腿冬瓜汤
火腿双冬汤
火腿紫菜汤
火腿竹笋汤
黄豆炖排骨
排骨黄豆汤
排骨萝卜汤
萝卜骨头汤
菜心排骨汤
芥菜排骨汤
莲藕排骨汤（一）
莲藕排骨汤（二）
排骨海带丝汤
花生排骨汤
排骨红小豆汤
猪肝汤
西红柿猪肝汤
苋菜猪肝汤
菠菜猪肝汤
竹荪肝膏汤
猪肝粉丝汤
鹌鹑蛋猪肝汤
汆腰花
奶汤腰花
萝卜腰片汤
冬菜腰片汤
汆蛋皮腰丁
酸辣腰丝汤
烩肚丝
红油肚丝汤
家常肚丝汤
酸辣肚丝汤
清汤麦穗肚
口蘑汤泡肚
汤爆肚头
汤爆双脆
猪肚蹄汤
白果猪肚汤
奶汤银肺
沙参心肺汤
豌豆肥肠汤
奶汤生蹄筋
酸菜猪血汤
汆黄管脊髓
汆脊髓汤
牛肉青菜汤
牛肉西红柿汤（一）
牛肉西红柿汤（二）
葱头牛肉汤
蔬菜牛肉汤
牛肉菜花汤
鲜西红柿冷汤
罗宋汤
咖喱牛肉汤
牛肉咖喱汤
爽口牛肉丸
酸辣牛肚汤

枸杞牛冲汤
牛尾汤
羊肉汤
羊肉萝卜汤
汆羊肉丝汤
汆羊肉片汤
羊肉粉皮汤
白萝卜羊肉汤
鲜豌豆羊肉汤
鸡蛋羊肉汤
汆羊肉丸子
羊杂汤
菊花羊肝汤
滋补羊肝汤
酸辣银丝
汆散丹
兔肉汤
沙锅蛋肉
沙锅肉丸子
沙锅狮子头
清炖蟹粉狮子头
沙锅白肉汤
什锦沙锅
紫砂气锅排骨汤
百花酒焖锅
沙锅煨酥腰
气锅排骨
全家福火锅
白肉血肠火锅
清汤火锅
丸子火锅
白肉火锅
十景火锅
杂拌火锅
下水火锅
酸菜什锦酒锅
沙锅牛肉
山药炖牛肉
枸杞炖牛冲
沙锅牛尾
沙锅牛尾汤
杞鞭壮阳汤
雪浓汤
羊肉羹
新疆沙锅羊肉
羊肉豆腐沙锅
构杞炖羊肉
当归炖羊肉
沙锅羊头
枸杞气锅羊肉
北京涮羊肉
羊肉火锅
涮锅
三鲜羊肉火锅
牛肉酸菜火锅
毛肚火锅
姜附气锅狗肉
延边狗肉火锅
沙锅狗肉锅牛尾

水 产 类
香菇鱼片汤
汆小鲫鱼汤
酸菜鲫鱼汤
萝卜丝鲫鱼汤
沙锅鲜鱼汤
冬瓜鲤鱼汤
鲢鱼丝瓜汤
黄鱼雪菜汤
羊肉鲤鱼汤
红豆鲫鱼汤
烩酸辣鱼丝汤
鲈鱼汤
酸菜鱼头汤
雪菜鱼头汤
粉皮鱼头汤
折烩鲢鱼头
鱼头豆腐汤
鲢鱼奶汤
酸菜鱼片汤
汆鱼片
鱼片藕夹汤
咸酸鱼片汤
鱼蓉汤
汆鱼丸
双色鱼丸
菜胆鱼脯汤
鱼肉馄饨汤
酸辣瓦块鱼
玉米鱼粥
家常熬黄花鱼
清汤绣球全鱼
清炖加吉鱼
醋椒鱼
烩五彩鱼羹
烩鱼片
酸辣八带鱼
酸辣乌鱼蛋汤
鳝鱼粉丝汤
鳝背汤
三鲜鳝鱼汤
清炖白鳝
奶油鳗片
清汤鱿鱼卷
酸辣鱿鱼汤
汤爆双花
烩鱿鱼丝
彩丝乌鱼汤
煎转鳜鱼
清汤虾球
豆腐鲜鱼汤
酸辣虾仁豆腐羹
白汁虾球
清汤鸡汁虾仁
龙井捶虾汤
虾仁蛋汤
白玉虾汤
虾仁蛋糕汤
鸡蓉海参汤
奶汤海参
鱿鱼汤
鱿鱼丝瓜汤
鲜贝丸子汤
干贝萝卜汤
菠菜干贝白玉汤
干贝烩丝瓜
干贝口蘑汤
清汤贝丸
贝丝芹菜汤
干贝豆腐汤
蟹肉纯菜汤
清汤蟹丸
火腿蟹羹
蟹肉烩冬瓜蓉
牡蛎豆腐羹
腐竹海鲜汤
三鲜豆腐汤
蛏干炖萝卜
清氽海蛎子
芙蓉海蜇汤
烩乌鱼蛋
毛蛤冬瓜汤
银鱼木樨汤
红炖河鳗
清汤鱼肚
沙锅鱼肚
大理沙锅鱼
雪菜黄鱼沙锅
沙锅烩鱿鱼
沙锅三鲜汤
鲜海蛎子锅
蜗牛肉片沙锅
煨龟肉
沙锅元鱼
红柳元鱼
红炖海参
海参鸽蛋
沙锅海烩
鱼肉火锅
日本什锦火锅
鱼圆火锅
双圆火锅
腌汆火锅
鲜鱼火锅
活鲫鱼火锅
鲢鱼头火锅
山珍海味类
清汤燕菜
一品燕菜
燕窝八仙汤
百花燕菜
芙蓉燕菜
鸡油鱼翅汤
奶汤鱼翅
原焖鱼翅
蟹黄鱼翅
烂鸡鱼翅
桂花鱼翅
沙锅鱼翅
清炖鱼翅
海烩全丝
蟹黄鱼肚汤
奶汤鱼肚
鸡汁鱼唇
黄烧鲨鱼皮
高汤火锅饺
鱼杂豆腐火锅
海味火锅
山珍海味小酒锅
鱼肉酒锅
八宝气锅甲鱼
沙锅炖乌参
沙锅炖猴头
气锅猴头菇
玉珠猴头
翡翠猴头汤
虾子海参汤
清汤全家福
八仙过海汤
翡翠裙边汤
气锅凤翅裙边
清炖甲鱼
福寿甲鱼
鸡火甲鱼汤
田七金龟汤
清汤干贝黄管
清汤牡丹干贝
清汤绣球干贝
菇蟹菊花干贝

清汤玉环珧柱
芦笋鲍鱼汤
芙蓉鲍鱼汤
清汤琵琶虾
汆虾蘑刺参
大虾竹荪汤
芙蓉西施舌
汆西施舌
营养保健类
白菜干腐皮红枣汤
萝卜汤
芹菜清汤
芹菜枣仁汤
芹枣汤
菠根银耳汤
苋菜冬菇汤
藕片汤
荠菜冬笋羹
荠菜豆腐羹
芦笋莲子羹
莼菜羹
三丝莼菜汤
马蹄蕹菜汤
素烧三元羹
茄汁茭白羹
清炖木耳香菇
三鲜蛇丝汤
蛇羹
汆发菜三丝
清汤芙蓉哈士蟆油
清汆赤鳞鱼
人参萝卜汤
口蘑飞龙汤
鹿冲汤
豆芽豆腐汤
平菇炖豆腐
毛豆豆腐汤
鲜莲银耳汤
珍珠银耳汤
香菇银杏羹
清炖冬菇汤
二冬汤
冬菇豆腐羹
凤菇豆腐汤
虾米炖豆腐
菱烧豆腐
鲜蘑豆腐汤
紫菜汤
紫菜萝卜汤
海带黄豆汤
豆腐火锅
牡丹燕菜汤
圆肉花生汤
海带肉丝汤
丝瓜肉片汤
莲百炖猪肉
苦瓜猪肉汤
干贝猪肉汤
慈姑肉汤
莲子芡实猪肉汤
参归炖肉
沙参炖肉
猪肉枸杞汤
肉片西红柿汤
天麻肉片汤
天门冬萝卜汤
罗汉果猪肉汤
虫草炖肉
黄精炖猪肉
黄精煨肘
白果炖小肠
灵芝蹄筋汤
天麻构杞炖猪脑
竹笋肝膏汤
荠菜猪肝汤
菠菜猪肝汤
猪肝枸杞汤
银耳肺羹
杏仁银肺汤
刀豆炖猪腰
杜仲炖猪腰
山药炖猪胰
海参木耳炖猪肠
消渴汤
猪肚羹
牛肉芪麦汤
清炖牛肉白萝卜汤
枸杞炖牛肉
构杞牛肝汤
荤素羹
冬瓜羊肉汤
山药羊肉汤
羊肉温补汤
羊肉西红柿汤
枸杞炖羊肉
黑豆桂圆羊肉汤
杞子炖羊脑
参杞羊头汤
黄芪羊肚汤
羊肝羹
羊脊骨羹
黄豆干贝兔肉汤
乌鸡汤
虫草炖乌鸡
北芪炖乌鸡

黄芪蒸鸡
参归炖鸡
枣菇蒸鸡
杏仁鸡
枸杞三七鸡
地黄甜鸡
板栗炖鸡
猴头炖鸡
口蘑芙蓉蛋汤
清炖鸭汤
白扁豆煨鸭汤
鸭包口蘑
太子参鸭
虫草全鸭
鸭掌冬菇
鸭血酸辣汤
柠檬乳鸽
淮山枸杞炖白鸽
白鸽杞精汤
拘杞杜仲鹌鹑汤
黄芪鹌鹑
虫草鹌鹑
豆浆鸡蛋
荠菜鸡蛋汤
莲子银耳蛋汤
海带苡仁蛋汤
银耳鹌鹑蛋
云片鸽蛋汤
银耳鸽蛋
益寿鸽蛋汤
鲍鱼芦笋汤
鳝鱼强筋健骨汤
鳝鱼辣汤
苦瓜鲫鱼汤
鲫鱼豆腐汤
百合鲫鱼汤
薏冬鲫鱼汤
黄芪鲫鱼汤
鲜鱼芋艿羹
天麻鲤鱼
赤豆鲤鱼
鲤鱼山楂鸡蛋汤
何首乌鲤鱼汤
鳖肉补肾汤
淮山圆肉炖甲鱼
· · · · · · (收起)

用户评价

从成本控制的角度来看，这本书的定价似乎有些虚高了。虽然纸张厚实，印刷尚可，但内容的实用价值和信息密度，远低于我的预期。很多食谱的创新性不足，感觉像是对传统菜谱的简单复述，缺乏现代烹饪理念的融入。例如，在“滋补养生汤”那一章，介绍的药材搭配和煲汤时间，基本沿袭了几十年前的传统做法，对于现代人对食材营养均衡、快速烹饪的需求，几乎没有提供任何新的视角或者优化方案。我期待的是能看到一些利用现代食材，比如低钠盐、新型健康油品，或者结合一些分子料理的理念来提升传统汤羹的口感和营养价值的尝试。但这本书给我的感觉是停滞不前的，它像是一个固执的守旧者，将已有的知识点进行了简单的罗列和扩充。而且，书中对于常见调味料（如酱油、醋、料酒）的使用量描述常常是“适量”或“少许”，这种模糊的量词在五百个食谱中反复出现，对于要求精确的烹饪来说，是一种挑战，而不是指导。如果不能在专业性和普及性之间找到一个更平衡的支点，这本书的收藏价值就仅停留在“数量多”这个层面，而缺乏“质量高”的内核支撑。

这本烹饪书，说实话，我期待值挺高的，毕竟名字里带着“500例”，听起来就够分量了。刚拿到手的时候，那种厚重感和封面设计确实让人眼前一亮，感觉像淘到了宝。我最看重的是实用性，毕竟下厨是门手艺，得靠实践。然而，翻开内页后，心里咯噔了一下。虽然排版还算清晰，图文并茂的部分也不少，但深究下去，才发现它更像是一本“百科全书”而非“实战手册”。比如，关于基础高汤的熬制，那种追求极致的理论分析篇幅过于冗长，对于一个希望快速上手做出一碗美味汤羹的家庭厨师来说，实在是有点抓耳挠腮。我更希望看到的是针对不同季节、不同食材，快速、高效的制作流程和关键技巧提炼。书里花了大量篇幅去介绍一些我日常很少接触到的地域性食材的采集和预处理，这对于生活在都市的我来说，实用性大打折扣。我尝试着找几个家常的做法，比如西红柿鸡蛋汤的升级版，结果发现它给出的配方步骤繁琐得令人咋舌，动辄需要文火慢炖数小时，这完全不符合现代人快节奏的生活需求。总而言之，它更适合专业厨师或美食研究者用来查阅和参考，对于追求效率和日常美味的普通食客，这本书的“深度”反而成了负担。希望未来的版本能更贴近烟火气，把那些过于学院派的理论稍微精简一下，多放点“小窍门”和“快速通道”。

这本书的配图，实在令人不敢恭维，严重拉低了整体的档次。作为一本视觉导向的美食书籍，图文的配合至关重要。我理解，拍摄五百道菜肴的成品图是一项浩大的工程，但呈现出来的效果，很多时候让人分不清是“刚出锅的美味”还是“摆拍的样品”。很多汤羹类菜肴的特点在于其汤色和质地，需要精准的摄影来捕捉其微妙的变化。然而，书中许多图片光线昏暗，色彩失真，有些甚至显得油腻或者过于寡淡，完全无法激发读者的食欲。比如，介绍某款需要澄清的“上汤”时，成品图看起来浑浊不堪，这让我对书中的制作步骤产生了极大的怀疑——如果连成品图都无法达到基本的美学标准，我又如何相信它能指导我做出符合预期的美味呢？更要命的是，很多复杂的菜式，图示竟然是缺失的，只有文字描述。对于汤羹这种对火候、状态要求极高的菜品来说，没有直观的视觉参考，纯粹依赖文字想象，难度系数直线上升。我更倾向于那些即便是家常菜，也能拍出高级感和诱惑力的书籍。这本书的视觉体验，让我连尝试的欲望都减弱了大半，就像看了一场没有色彩的电影，味同嚼蜡。

这本书在“进阶技巧”和“常见问题解答”方面的处理，显得非常敷衍。一本好的烹饪书，不仅要教你怎么做，更要教你如何应对失败和解决难题。我翻阅了整本书，试图找到关于“为什么我的汤会变酸”、“如何去除肉类的浮沫而不影响汤的醇厚度”这类实操性极强的问题的系统解答。结果发现，这些关键的“避坑指南”要么没有，要么就是被淹没在一大段不相关的背景知识里，需要读者自己费力去挖掘。对于汤羹制作而言，最关键的往往不是那些华丽的配料，而是那些看似不起眼的细节，比如焯水的时间控制、火候的转换点、以及如何根据食材的特性调整先放什么后放什么。这本书在这方面的指导几乎是空白的。它更多地关注于“是什么”和“怎么做”，却完全忽略了“为什么会失败”和“如何补救”。这种单向度的信息输出，让这本书的指导价值大打折扣。我更希望看到一个充满经验丰富的师傅的影子，他不仅告诉我做出来的成品应该是什么样的，还会在我做错的时候，告诉我哪里出了问题，并且提供多种修正方案。这本厚厚的书，在关键时刻，却显得有些“外行”。

坦白讲，这本书的装帧和内容组织，给我的感觉是“用力过猛，但没用在刀刃上”。我买这本书是冲着“汤羹类”这个明确的品类去的，我希望能系统地学习如何用不同的汤底来搭配各种食材，比如如何用鸡骨汤做出层次感，如何用菌菇汤提升鲜味。这本书的结构给我的感觉是极其松散的，它似乎试图涵盖所有你能想到的“汤汤水水”，从清汤到浓汤，从中式到一些融合菜系。但这种大杂烩式的结构，导致了内容深度上的不足。很多看似复杂的菜肴，其核心技法往往是一笔带过，像是为了凑数而进行的简单描述。比如，它提到了几款海鲜浓汤的做法，但关键的“乳化”技巧，讲解得含糊不清，没有配上清晰的剖面图或者视频辅助（当然，纸质书无法提供视频，但文字描述的准确性可以更好），这使得我在实际操作中屡屡碰壁。更令人困惑的是，不同章节之间的衔接非常突兀，似乎是把不同作者不同时期的稿件拼凑在一起，缺乏一条贯穿始终的主线索来引导读者。我需要的是一本能让我从“小白”进阶到“熟练”的阶梯式教程，而不是一本堆砌着各种知识点的工具箱，让我不知道从何处下手。这本书的“广度”值得肯定，但它牺牲了作为一本教学用书最核心的“梯度性”。