南北实用菜谱精选

出版者:农村读物出版社

作者:郭玉华

页数:90

出版时间:1999-06

价格:9.50元

装帧:平装

isbn号码:9787504830074

作者简介

主编简介

郭玉华 秦皇岛厨师培

训学校烹饪讲师，国家

特一级烹调师。毕业于

中国食品函授大学烹饪

专业。参加编写了《清

真特色食品》、《东北

风味菜》、《家庭烹饪

培训教材》、《中国著

名菜系精选教材》、《

精选美味蛋品菜百例》

等10余种食文化丛书。

主编简介

张亚琴 秦皇岛厨师培训学

校副校长，烹饪讲师。先后

参加编写了《家庭食雕与冷

拼》、《大众美味鲁菜》、

《精美川菜》、《中国著名

菜系精选教材》等美食系列

丛书，并主编了《海鲜风味

菜谱》、《新派东北菜》、

《精选美味蛋品莱》等书。

目录信息

目录
1.炒肉蜇头
2.炒猪耳
3.红烧猪尾
4.鱼香肉丝（彩图一）
5.椒麻肉片
6.爆炒肉片
7.煎雏肉
8.云头肉
9.蝴蝶
10.软炸里脊
11.抓炒里脊
12.滑熘里脊
13.炒锅炸泥
14.樱桃肉
15.麻拉肘子
16.冰糖肘子
17.压肉
18.卤肉
19.熏猪肉
20.火腿拼银耳（彩图二）
21.什锦冷拼（彩图三）
22.什锦拼盘
23.拌肉丝菠菜
24.炒肉拉皮
25.苦瓜炒肉（彩图四）
26.皮冻
27.荤素双拼
28.炸佛手卷
29.荷包时脊
30.扒猪脸
31.猪肉炖白菜
32.红焖肉炖土豆
33.五香排骨
34.晾干肉
35.焦烽肉片
36.炝青椒肉丝
37.凤尾猪肝
38.炒猪肝
39.拌腰片
40.芥末肚
41.顺袋
42.猪肝拌黄瓜
43.红焖肉炖豆角
44.炝腰花
45.卤腰花
46.葱爆牛肉
47.滑牛肉炒蛋
48.生拌牛百叶
49.怀杞扣羊肉
50.红烧羊肉
51.它似蜜
52.锅贴羊肉
53.大炸羊
54.珊瑚羊肉
55.炸羊里脊片
56.干炸里脊
57.炮三样
58.芫爆散丹
59.菠萝鸡片
60.辣子鸡块
61.鸡冻
62.卤鸡
63.德州扒鸡
64.黄酱鸡翅
65.两吃鸡翅
66.酥香鸡
67.叫花子山鸡
68.盐卤鸡片
69.蚝油鸡球
70.家常炖鸡块
71.清炖鸡
72.酱熘鸡块
73.清汤凤翅（彩图五）
74.鲜花鸡胗（彩图六）
75.炝肫肝
76.酒炖扒鸭子（彩图七）
77.清蒸鸭子（彩图八）
78.酱瓜鸽子肉（彩国九）
79.宫保兔肉丁（彩图十）
80.整烧全兔
81.宫保飞龙
82.炸蚕蛹（彩图十一）
83.酥炸田鸡
84.烧鹿筋（彩图十二）
85.烧狗排（彩图十三）
86.青椒狗肉丝（彩图十四）
87.酱铁雀
88.金银鹿肉
89.清炒驼峰丝
90.抓炒鱼片
91.浇汁鱼条
92.鸡米锁双龙
93.豉油焖盘龙
94.泥鳅钻豆腐
95.香辣活鲤鱼
96.糖醋鲤鱼
97.豆酱鲤鱼
98.怀抱鲤
99.拌菜生鱼
100.荷花金鱼
101.豉油活鱼
102.烧鱼球
103.黄焖鱼翅
104.红烧带鱼
105.干烧鲫鱼
106.酱汁肥头鱼（彩图十六）
107.拌鱼丝
108.红烧鳜鱼
109.烧奏皇鱼骨
110.清炖元鱼
111.清蒸元鱼
112.红烧元鱼
113.炒乌鱼卷
114.嫦娥知情
115.南烧虾丁
116.炸虾段
117.虾仁扒油菜
118.油焖虾爬
119.红烧海参
120.拌海蜇
121.糯米鲜贝
122.红烧干贝
123.炸芝麻蟹腿
124.蒸蛤虫利
125.拌辣白菜
126.糖醋黄瓜（彩图十七）
127.拌藕片
128.荤素什锦
129.佛手肉（彩图十八）
130.炝拌什锦
131.香辣白菜
132.金钓挂银条
133.拔丝山药
134.清蒸山药段
135.咸拌白菜
136.炝芹菜
137.糖醋青萝卜
138.卤菠菜
139.炝土豆丝
140.拌海米莴笋
141.炝莴笋
142.麻酱拌豆角
143.蒜拌豆角
144.凉拌什锦
145.炝豆腐
146.夹板豆腐
147.香椿拌豆腐
148.酱烧豆腐
149.吉利豆腐饼
150.三鲜豆腐
151.虎皮豆腐
152.梅菜猪肉扣豆腐
153.肉末炒豆腐
154.雪菜炖豆腐
155.挂霜豆腐
156.脆皮香蕉
157.水果五拼
158.蛋炒瓜片
159.滑炒肉丝蛋
160.煮蘑菇蛋
161.换心蛋
162.元葱炒蛋（彩图十九）
163.五香茶叶蛋
164.酱鸡蛋
165.紫菜蛋卷
166.什锦铁锅蛋
167.鸡丝浇汁蛋
168.金鱼鸡蛋
169.虎皮蛋
170.花菇无黄蛋
171.三不粘
172.雪花桃泥
173.木耳蛋汤
174.香菇鸡肝汤
· · · · · · (收起)

用户评价

作为一名资深的美食爱好者，我收藏了不少烹饪书籍，但很多都停留在“展示菜品”的层面，照片拍得再漂亮，实际操作起来却是另一回事。而《南北实用菜谱精选》的价值恰恰在于它的“可操作性”和“普适性”。它非常注重细节的处理，比如处理肉类的去腥方法，它提供的不止一种，而是根据肉的种类（猪牛羊鱼虾）给出了最有效的处理方案，这一点在我做宴客菜时帮了大忙。我记得有一次临时决定做一道“糖醋排骨”，时间很紧张，我直接翻到那一页，里面的“快速入味法”只需要提前腌制半小时，通过小苏打和料酒的配合，做出来的排骨不仅酥嫩，而且味道浓郁。更让我感到贴心的是，很多传统菜肴的配图，虽然不是那种奢华的艺术照，但却非常清晰地展示了食材切配的规格，比如“蓑衣黄瓜”的切法，图文并茂，一目了然，完全不用担心自己切出来的形状会与预期不符。这本书仿佛有一个经验丰富的老大姐站在你身后指导，让你每一步都走得稳妥。

这本书的内容广度让我非常惊讶。我原本以为“南北”只是地域上的简单划分，但深入阅读后发现，它真正体现的是一种烹饪哲学的融合。它既包含了北方人偏爱的浓油赤酱、讲究火候的鲁菜精髓，也收录了南方人钟爱的清淡鲜美、注重本味的粤菜和江浙菜系。我特别喜欢它对“汤羹”部分的介绍，集合了南北滋补汤的精华。比如，南方的“老火靓汤”的文火慢炖技巧，和北方“大骨高汤”的快速提鲜窍门，都有详细的对比和说明。这对我这种喜欢在家招待不同口味朋友的人来说，简直是太方便了。我可以轻松地从一个菜系切换到另一个菜系，而且不需要购买大量不常用的调料。书里很多调味品的用量都是用“适量”、“少许”来描述，但作者总会在旁边备注“新手建议用量为一茶匙”，这种对不同经验水平读者的关怀，真是少有。我已经把它推荐给了我所有热爱下厨的朋友，它成功地打破了地域菜系的壁垒。

说实话，一开始我选择这本书是因为它的名字听起来非常“正经”，不像那些只追求网红菜谱的书籍那样浮夸。阅读体验下来，这种“扎实感”贯彻始终。它在基础功训练上花了很多笔墨，比如如何正确地处理各种海鲜的内脏和粘液，如何让炒蛋蓬松，如何给蔬菜焯水保持颜色。这些看似基础，却是决定一道菜成败的关键。我以前做鱼片汤总是雾蒙蒙的，按照书里介绍的“鱼片上浆”技巧，用蛋清和淀粉抓匀后再下锅，煮出来的汤汁清澈见底，鱼片也保持了完美的嫩滑口感。这本书的优点还在于它的“容错率”很高，即使步骤略有偏差，由于前面的基础打得扎实，最终成品也不会太差。对于像我这样，工作忙碌，只能在周末偶尔下厨的人来说，它提供了一个可以快速上手、并且保证成功的烹饪路径。它不是一本让你炫技的书，而是一本让你安心、踏实地吃上可口饭菜的书，价值无可替代。

这本《南北实用菜谱精选》简直是厨房里的救星！我前阵子刚搬了新家，厨房设备齐全了，但对于一个烹饪新手来说，面对琳琅满目的食材，心里实在没底。朋友推荐了这本书，拿到手就迫不及待地翻了起来。首先，这本书的排版非常清晰，每一道菜的步骤都写得非常详尽，简直是手把手教学。我试着做了里面的几道家常菜，比如那道“红烧肉不腻秘诀”，严格按照书里的比例和火候控制，做出来的成品色泽红亮，肥而不腻，连我那挑剔的婆婆都赞不绝口。更让我惊喜的是，它收录了很多经典菜式的改良版，比如“清蒸鲈鱼的鲜嫩技巧”，里面提到用少许姜片和葱段在鱼肚里塞一下，再铺上少许米酒，蒸出来的鱼肉鲜甜到极致，完全没有腥味。这本书的实用性体现在，它不仅仅是教你怎么做，更教你“为什么”要这么做，比如解释了不同油温对食材口感的影响，这种知识性的补充，让我从一个只会按菜谱操作的“跟班者”，逐渐成长为一个能灵活调整的“小厨神”。我已经把它放在厨房最显眼的位置，准备把里面的菜谱逐一攻克，这绝对是我今年买到的最有价值的厨房投资。

我必须承认，我对烹饪的热情一直属于“三天打鱼两天晒网”型，总是因为前期准备太复杂或者过程太繁琐而放弃。直到我遇到了这本厚厚的《南北实用菜谱精选》。这本书给我的最大感受是“接地气”和“有烟火气”。它里面选取的很多食材都是我们日常超市里随处可见的，不需要费劲去特地寻找什么稀奇古怪的香料。比如，我一直对川菜里的麻婆豆腐心有余悸，总觉得那个麻辣的平衡点很难把握。但这本书里，作者用非常朴实的语言解释了花椒和豆瓣酱的先后顺序以及炒制的时间，我第一次做出来就达到了那种“麻而不呛，辣而不燥”的完美境界。而且，它对不同季节的时令菜品也有很好的侧重，让我可以根据当下的市场情况来规划一周的菜单，避免了食材的浪费。我特别欣赏它在“家常小炒”这个部分的处理，寥寥几笔，却能把火候的掌控说得透彻，比如炒青菜要大火快炒，保证翠绿和脆爽。这本书，与其说是一本菜谱，不如说是一本家庭饮食生活指南，它让做饭不再是任务，而成为了一种享受。