酱腌泡菜与熏腊菜加工技术

出版者:湖南科学技术出版社

作者:谭兴和

页数:286

出版时间:2001-9

价格:14.00元

isbn号码:9787535732767

具体描述

编辑推荐：本书的主要内容有：酱腌泡菜与熏腊菜的基本知识，酱菜的制作，腌菜的制作，泡菜、酸菜的制作，熏腊菜的制作等。书中所介绍的方法简单易行，既可供食品加工厂采用，也可为城乡家庭所利用。

目录信息

第一章 酱腌泡菜与熏腊菜加工基本知识
第一节 酱腌泡菜与熏腊菜的种类及基本概念
第二节 酱腌泡菜与熏腊菜的安全性
……
第二章 酱菜加工
1、酱菜瓜（不剖瓣）
2、酱萝卜头
……
第三章 腌菜加工
1、白糖蒜
2、蜂蜜蒜米
……
第四章 泡菜、酸菜加工
1、四川泡菜
2、四川泡辣椒
……
第五章 熏腊菜加工
1、湖南腊猪肉
2、四川腊猪肉
……
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书的封面设计，虽然我还没有细致地看到，但仅凭书名，我就已经对它的内容有了诸多联想。我设想，它或许会从历史渊源的角度，追溯酱腌泡菜和熏腊菜在中国饮食文化中的地位，比如它们在不同地域的演变和发展，以及在古代作为食物保存方式的特殊意义。此外，我也期待它能涵盖关于食材选择的专业知识，例如，对于制作酱腌泡菜，挑选什么样的蔬菜最适合，以及如何处理才能保证最佳的口感和风味。对于熏腊菜，是否会细致讲解不同部位的肉类适合制作哪种类型的腊味，以及如何处理才能去除腥味，保证肉质的鲜美。我非常好奇，书中是否会提供一些创新的腌制和熏制方法，不仅仅是传承经典的技艺，也能为现代家庭的烹饪带来一些新的灵感和可能性。

我一直对那些能够唤醒味蕾、勾起回忆的传统食物情有独钟。酱腌泡菜的酸爽开胃，熏腊菜的醇厚风味，都是我餐桌上不可或缺的元素。因此，当我看到这本书名时，立刻被它所吸引。我猜想，书中一定会详细介绍各种酱腌泡菜的制作方法，从选材、清洗、切配，到腌制液的配制，再到发酵的控制，每一个环节都可能蕴藏着学问。而且，对于熏腊菜，我特别期待了解关于肉类腌制、风干以及熏制过程中的细节。比如，如何处理肉类才能使其更易吸收腌料？风干的温度和湿度是否会影响最终的口感？熏制时使用什么样的木材或者香料，才能赋予腊肉独特的风味？我希望这本书能成为我学习制作 these美食的“宝典”。

我对于食物的加工技术一直充满好奇，尤其是在家尝试制作一些需要时间积累和技巧的食物时，总是希望能有更专业的指导。这本书的书名，让我联想到那些在厨房里忙碌的身影，他们用辛勤的汗水和精湛的技艺，将普通的食材变成令人垂涎的美味。我希望这本书能够详细讲解在酱腌泡菜的制作过程中，如何处理好发酵的环节，如何控制好酸度和辣度，以及如何防止杂菌的滋生。对于熏腊菜，我特别关注的是熏制过程中的火候控制和时间安排，这直接关系到成品的外观和口感，是新手最容易遇到困难的地方。我也很好奇，书中是否会涉及一些家庭式的熏制方法，比如使用烤箱或者一些简单的工具，也能达到不错的熏制效果，而无需专业的熏制设备。

作为一位热爱烹饪的爱好者，我对各种传统食物的制作工艺都抱有浓厚的兴趣。特别是像酱腌泡菜和熏腊菜这样，需要精细加工和时间沉淀的美味，更是让我着迷。我期待这本书能够深入浅出地讲解制作过程中每一个关键的步骤，比如酱腌泡菜的配方和比例，以及在不同季节制作时需要注意的细节。对于熏腊菜，我非常好奇书中是否会提供关于肉类选择、腌制配料、以及熏制温度和时间等方面的详细指导。我希望这本书能够成为我家庭厨房里的得力助手，让我能够在家中也能制作出美味又健康的酱腌泡菜和熏腊菜，与家人朋友一同分享这份传统的美食。

至于“熏腊菜”的部分，我脑海中浮现出的是那些色泽红亮、香气扑鼻的腊肠、腊肉，它们是年节餐桌上不可或缺的美味。我非常想知道，这本书是否会深入剖析熏制过程中使用的木材种类，不同的木材对风味的影响会有何不同？例如，是使用果木熏制，还是使用柏树枝？熏制的时间和温度又是如何科学地控制，以达到外焦里嫩、香而不柴的效果。更重要的是，我对于腊味的腌制过程非常好奇，传统的腌制方法通常会用到大量的食盐，这本书是否会提供一些更健康的腌制方式，或者是在保证风味的同时，减少钠的摄入？对于新手来说，制作熏腊菜往往需要一些经验和技巧，比如如何处理肉类，如何使其更好地吸收腌料，以及如何在家中简易地完成熏制过程。我期望这本书能够提供详细的操作指南，让我也能在家中复刻出令人垂涎的腊味。

这本书的书名，初读之下，确实勾起了我探究的兴趣。我一直对传统食物的制作工艺怀有浓厚的兴趣，尤其是在家尝试制作一些简单腌菜的过程中，常常会遇到一些瓶颈，比如腌制过程中蔬菜的质地变化，或者风味不够浓郁，又或者储存时间不如预期。我猜想，一本专门探讨“酱腌泡菜”和“熏腊菜”加工技术的书籍，一定能为我解答这些疑惑。我很好奇，它是否会详细阐述不同种类的酱料配比，例如使用哪种豆酱、米酱，或者是否有更适合泡菜的独特酱汁调制方法。对于泡菜的“泡”这个过程，书中会不会涉及发酵的菌群控制，如何才能达到恰到好处的酸爽口感，又如何避免过度发酵产生的异味。而且，我特别关注的是，书中是否会讲解如何在家中安全有效地进行泡菜的制作，有没有针对家庭操作的实用性建议，比如容器的选择、温度的控制，以及一些容易出错的环节的规避方法。

这本书的书名，一下子就点燃了我对传统美食制作的探索欲。我一直觉得，食物的背后，往往蕴含着悠久的历史和深厚的文化。对于酱腌泡菜，我很好奇它在不同地区的不同风味是如何形成的，书中是否会介绍一些具有代表性的地方特色泡菜制作方法？例如，四川的泡菜，北方的酸菜，它们在制作工艺上会有哪些明显的区别？而对于熏腊菜，我非常想了解，为什么有些腊味会带有特殊的烟熏香味，这种香味是如何赋予的？书中是否会详细讲解熏制过程中使用的香料和木材，以及如何掌握恰到好处的火候，才能制作出入口即化的口感？我希望这本书能带我走进传统美食的“秘密花园”，揭示那些令人惊叹的加工奥秘。

我一直对那些能够保留食物本味、又经过巧妙加工的传统食物情有独钟。酱腌泡菜的清爽开胃，熏腊菜的醇厚浓郁，都是我生活中不可或缺的美味。我非常渴望在这本书中找到关于这些传统美食制作的深度解析。例如，在制作酱腌泡菜时，如何才能有效地控制发酵过程，确保其酸甜适中，并且不会滋生有害细菌？是否会介绍不同种类的辣椒、姜、蒜等配料，在调味中的具体作用和最佳用量？而对于熏腊菜，我特别好奇，在腌制过程中，除了基础的盐和香料，是否还会有一些特殊的“秘方”能够提升风味？熏制过程中，如何才能确保肉质均匀受热，同时又不至于过干，保留其原有的汁水和口感？这本书，应该能为我打开一扇通往传统美食加工技艺的“宝藏之门”。

说实话，读到“酱腌泡菜与熏腊菜加工技术”这个书名，我的第一反应是：这绝对是为我量身定做的！我一直对那些需要时间和耐心的传统食品制作技艺充满了敬畏和好奇。酱腌泡菜，光是听名字就能想象出那股酸、甜、辣、鲜交织的复杂风味，我非常想知道，如何才能调配出层次丰富、回味无穷的腌制酱料？是否会讲解不同蔬菜的最佳腌制时间和发酵条件？而对于熏腊菜，我更是充满了期待。如何才能腌制出入味又不易变质的腊肉？熏制过程中，火候的掌握是关键，书中是否会提供一些可视化的指导，比如从外观上如何判断熏制是否到位？我渴望在这本书中找到答案，将这些充满魅力的传统美味，搬上自己的餐桌。

这本书名，瞬间勾起了我内心深处对家常美味的怀念。从小到大，奶奶做的泡菜，还有过年时家里的腊肉，都是我童年记忆里最美好的味道。我非常好奇，这本书是否会分享一些传承下来的经典配方，或者一些经过改良、更适合现代家庭操作的制作技巧。对于酱腌泡菜，我尤其想知道，如何才能让它保持爽脆的口感，而不是变得软烂？发酵过程中，有没有什么“秘诀”可以避免产生奇怪的味道？而对于熏腊菜，我更是充满了疑问。如何才能选择到最适合制作腊味的肉类？腌制时，盐的用量和种类是否会影响风味？熏制过程中，如何才能让烟熏味恰到好处地渗透到肉里，而不是过于浓烈？

为什么我会读这本书？

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