新派菜谱系列 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:广东旅游出版社

作者:文龙

出品人:

页数:146

译者:

出版时间:2002-1-1

价格:6.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787805216898

丛书系列:

图书标签:

烹饪
菜谱
美食
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具体描述

海鲜味美、营养价值高，是人体获得所需蛋白质、矿物质和其他维生素微量元素的好途径。如今人们食用的海鲜品种越来越多，款式千变万化，烹饪技术也不断提高。为了方便更多的人能够在自己家中吃到亲手烹制的海鲜食品，给空话增添乐趣，本收精选了二百多款生猛海鲜极品，配有精美的图片，分“鲁”、“虾蟹”、“贝”和“其他海味”四类逐一介绍，并附有选购海鲜的要决和海鲜的食疗效果等。

烹饪的艺术：传统与创新的交融《烹饪的艺术：传统与创新的交融》是一本深度探索全球烹饪精髓的权威著作。本书旨在超越简单的食谱罗列，带领读者进入一个充满历史沉淀、文化底蕴与现代烹饪科学的宏大世界。它不仅仅关乎“如何做”，更深入探究“为何如此做”以及“如何做得更好”。第一部分：风土的颂歌——地域风味与食材哲学本部分将带领读者进行一场跨越地域的味觉之旅。我们不局限于任何单一菜系，而是聚焦于食材与其生长环境之间密不可分的联系。第一章：风土的低语：土壤、气候与风味谱系详细剖析了不同地理环境下，原材料（谷物、蔬菜、牲畜、海鲜）在化学成分和风味分子上的细微差别。例如，高海拔地区生长的香草如何积累更浓郁的精油；特定矿物质含量丰富的土壤如何影响橄榄油的苦涩度与果香。我们会分析勃艮第葡萄园的黏土特性如何塑造了其黑皮诺的复杂性，以及地中海沿岸的阳光如何赋予当地番茄无可替代的酸甜平衡。微环境的解析：深入研究气候波动（如厄尔尼诺现象）对特定作物（如阿拉比卡咖啡豆或特定品种的鱼类）供应链及最终风味的影响。可持续性与风味：探讨传统农耕方式（如轮作、自然堆肥）如何比工业化农业更能保持土壤的生物多样性，进而提升食材的自然风味深度。第二章：历史的沉淀：调味品的演变与文化载体调味品是烹饪的灵魂，也是文化交流的见证。本章追溯了盐、糖、酸、鲜味等基础调味料从古代贸易路线到现代实验室的演变历程。盐的密码学：考察海盐、岩盐、湖盐（如玻利维亚的乌尤尼盐碱地）在矿物质构成上的差异，及其对食物口感（Texture）的独特贡献。分析“盐之花”与普通精制盐在最终烹饪阶段的使用技巧。酸度的谱系图：对比柠檬、醋（葡萄酒醋、米醋、黑醋）以及发酵产物（如酸菜汁、酸奶清液）的酸度曲线（pH值与风味感知），并指导厨师如何精准地使用酸度来“唤醒”或“平衡”菜肴。鲜味的解码：探讨谷氨酸钠（MSG）的科学原理，并将其置于传统发酵产物（如鱼露、酱油、帕尔玛干酪）的自然鲜味背景中进行比较，强调理解鲜味是如何在不同文化中被发现和利用的。第二部分：技艺的雕琢——现代科学与传统手法的融合本部分专注于烹饪过程中的物理、化学变化，以及如何利用现代科学工具来优化和革新传统技法。第三章：热力学的几何学：精确控制下的质变系统性地分析热能传递的原理（传导、对流、辐射）在各种烹饪方法中的应用。美拉德反应的精确控制：不仅仅停留在“煎烤”的概念上，而是深入探讨温度、湿度和时间三要素如何共同决定最终产物的褐变程度和风味复杂性。书中详细绘制了不同蛋白质和糖类组合在特定温度区间的反应曲线图。低温慢煮（Sous Vide）的深层原理：解析真空烹饪如何通过精确控制中心温度来最大化食物的嫩度和汁水保持率，并探讨其在蛋白质变性点控制上的优势。烟熏的分子结构：细致讲解木材燃烧产生的关键风味分子（如愈创木酚、丁香酚），以及通过冷熏、热熏和使用烟熏枪时，这些分子如何在食物表面沉积和渗透，形成层次感。第四章：乳化与胶体的魔法：结构工程在厨房中的应用本书将乳化和胶凝视为一种“结构工程”，探讨如何稳定和控制食物的形态。乳化剂的分子世界：全面介绍卵磷脂、皂苷、多糖类（如黄原胶、琼脂）作为稳定剂的作用机制。书中包含一系列图解，展示了油水体系在剪切力作用下如何形成稳定的胶束结构。淀粉与糊化的奥秘：深入讲解直链淀粉和支链淀粉在水浴加热中吸水膨胀的过程，以及酸度、糖分对糊化温度和最终粘稠度的影响。为制作完美酱汁提供理论支撑。蛋白质的凝固与重组：以蛋清的打发为例，分析蛋白质展开、缠绕形成三维网状结构的过程，并提供如何通过添加稳定剂（如塔塔粉）来防止过度打发或消泡的实用方案。第三部分：味觉的叙事——平衡、组合与感官体验设计本部分超越了技术层面，聚焦于如何构建一盘菜肴的整体感官体验，使其具备叙事性和记忆点。第五章：五味之外的调和：口感、芳香与后味现代美食的评估标准不再局限于酸甜苦咸鲜，更强调多维度体验。口感对比矩阵：创建一个详细的口感分类系统（Crisp/Crumbly/Chewy/Creamy/Silky），指导厨师如何通过并置对比，如酥脆的油封鸭皮与丝滑的豆泥，来提升菜肴的趣味性。芳香分子的嗅觉路径：介绍“风味轮”的升级版，专注于追踪挥发性芳香化合物如何通过鼻后嗅觉（retronasal olfaction）到达大脑。讨论如何通过加热、混合或隔离特定成分来引导食客的嗅觉体验。后味的管理：深入研究持久性风味（如单宁的涩感、某些香料的麻感）如何影响食客对下一口食物的感知，并提供消除或引导这些后味的最佳实践。第六章：餐盘的构图：视觉美学与份量心理学本章从美学和心理学角度审视摆盘。色彩理论与食材搭配：借鉴艺术领域的色彩理论（互补色、邻近色），指导如何利用食材天然的颜色来创造视觉冲击力，并避免“棕色食物综合征”。负空间的利用：探讨盘子（载体）与食物之间的留白（负空间）如何引导视线，并使菜肴显得更精致、更有分量感。份量心理学：分析人类对食物份量的感知偏差。研究为何在相同重量下，使用较小的盘子盛放食物会使人感觉份量更足，以及如何通过增加高度和密度来提升“满足感”的感知。结语：永恒的食谱与未竟的探索本书总结道，真正的烹饪大师不是公式的严格执行者，而是理解原理的创新者。它鼓励读者将所学知识融会贯通，既能尊重传统技艺的精妙，又能勇敢地运用现代科学工具，去探索味觉体验的无限边界。烹饪的艺术，在于理解规则之后，如何优雅地打破它们。