凤型白酒生产技术

出版者:中国轻工业出版社

作者:黄平

页数:419

出版时间:2003-1

价格:30.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787501938025

具体描述

《凤型白酒生产技术》内容简介：传说西凤酒始于周秦，盛于唐宋，迄今已有2400多年的历史。据《凤翔府志》记载，在秦穆公时代（公元前659-621年），曾建都于雍城（即今凤翔县的古名）；此时，凤翔已有美酒佳酿（指酿造酒）。

用户评价

我是一名长期从事食品科学研究的专业人士，手里头经手的技术资料汗牛充栋，但真正能让人眼前一亮的却不多。这本书在技术深度和系统性上，确实达到了一个很高的水准。它对凤型白酒的固态发酵过程进行了近乎显微镜式的解构，对于酶解、糖化、酒化以及老熟阶段中各种关键酶系活性的动态变化曲线描绘得非常清晰。我特别关注了其中关于“跑窖”和“续糟发酵”的工艺优化章节，里面提到的一些新型发酵容器的材料选择对微生物环境稳定性的影响，这对于我们进行工业化放大研究具有重要的参考价值。书中引用的数据和实验佐证都非常扎实，体现了作者严谨的科学态度。不过，书中对于某些新型分离纯化技术的应用案例略显保守，如果能增加一些前沿分离技术在去除异味物质方面的实战数据，那这本书的理论与实践结合度会更上一层楼，但这瑕不掩 দুর্গ，整体而言，它无疑是当前白酒工艺文献中不可或缺的重要参考资料。

说实话，我买这本书之前，对白酒的认识还停留在“粮食加水蒸馏”的层面，感觉技术壁垒很高，遥不可及。但读完这本书，我才发现，酿造的精髓其实藏在那些看似不起眼的细节里。这本书的厉害之处在于，它非常巧妙地平衡了理论的深度和操作的可及性。比如，在讲到堆积糖化时，作者用了大量的篇幅描述如何通过调整堆积的厚度和通风条件来控制温度，避免“烧堂”，这一点非常实用。我尝试按照书中的建议调整了我上次自酿的原料配比和润粮水量，结果出来的酒糟发酵的均匀度和出酒率都有了显著提高，酒体也更加醇厚。它没有回避复杂的微生物学问题，但总是能用最朴实的语言把“为什么”讲明白。这本书更像是一本“酿酒者的操作手册”，而不是“化学家的论文集”，这种贴近实际的写作风格，让我这个初学者也能迅速上手，少走了不少弯路，极大地增强了我对传统酿造工艺的信心和兴趣。

这本《凤型白酒生产技术》的书，简直是白酒酿造领域的一股清流，对于我这种对手工酿酒充满好奇又希望能掌握专业知识的业余爱好者来说，简直是如获至宝。我本来以为学习白酒酿造技术会是一件非常枯燥、充满了复杂化学公式的事情，但这本书的叙述方式非常生动，它没有一上来就堆砌那些让人望而生畏的专业术语，而是从最基础的发酵原理讲起，娓娓道来。特别是关于原料选择和预处理的部分，作者的讲解细致入微，比如不同地域高粱的淀粉含量差异如何影响最终的香气结构，以及如何通过不同的粉碎程度来优化糖化效率，这些细节对于我们这些想在家尝试酿造的人来说，提供了极具操作性的指导。书里还穿插了一些历史故事和地域文化，使得阅读过程充满了乐趣，让人感觉这不是一本冰冷的教科书，而更像是一位经验丰富的老酿酒师在分享他的毕生绝学。我尤其欣赏它对“凤型”特点的深入剖析，不仅仅停留在口感描述上，而是详细解释了它独特的酯化途径和微生物群落构建的奥秘，这极大地拓宽了我的认知边界。

我是一个对非物质文化遗产保护和传统工艺复兴充满热情的文化研究者。这本书的价值远远超出了单纯的技术指导范畴。它不仅记录了凤型白酒的精湛技艺，更像是一份宝贵的文化基因库。作者在描述传统工艺流程时，对其中蕴含的季节性规律、师徒传承中的“口传心授”环节，都有细致的田野调查式记录。我特别欣赏书中关于“老酒坛/窖泥”的维护与培养的章节，那里面的描述充满了对时间、环境和微生物群落的敬畏感，这远非现代工业流程中可以轻易复制的。这本书展现了中国传统发酵技术中人与自然、人与微生物之间和谐共生的哲学思想。它不仅仅是教你“怎么做”，更重要的是让你理解“为什么这样做”，这种对文化内核的挖掘和尊重，使得这本书具有了超越技术手册的厚重感和文献价值。

对于酒类品鉴师群体来说，理解生产背后的技术逻辑是提升鉴赏水平的关键。《凤型白酒生产技术》在这方面做得尤为出色。它不仅描述了成品酒的感官特征，更深入地追溯了这些特征是如何在复杂的发酵和蒸馏过程中被“塑造”出来的。例如，书中详细解释了不同酒曲中霉菌和酵母菌的协同作用如何影响酯类和高级醇的比例平衡，以及蒸馏时“掐头去尾”操作背后对关键风味物质截取的精确控制。这种“从源头追溯风味”的思路，极大地丰富了我的品鉴词库和分析框架。当我再次品鉴一款优质凤型白酒时，我不再仅仅停留在“香气馥郁，入口绵甜”的表层描述，而是能更清晰地联想到原料转化、微生物代谢和热力学分离这三个关键环节的完美统一。这本书帮助我将感官体验与背后的科学原理完美对接，是品鉴师案头必备的“技术字典”。