中式烹调技艺

出版者:东北财经大学出版社

作者:李军

页数:192

出版时间:2003-1-1

价格:15.0

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787810841924

具体描述

中式烹调技艺，ISBN：9787810841924，作者：朱宝鼎，李军主编

目录信息

第1章 中式烹调概述
第2章 鲜活烹饪原料的初步加工
第3章 刀工刀法和勺工技艺
第4章 出肉、整料去骨
第5章 干货原料的涨发
第6章 原料的初步熟处理
第7章 配菜
第8章 火候
第9章 调味
第10章 制汤
第11章 上浆、挂糊、勾芡
第12章 热菜烹调方法
第13章 热菜装盘
第14章 筵席知识
主要参考书目
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书的阅读体验更像是参加了一场高规格的学术研讨会，而非去参加一次亲自动手的烹饪课程。语言风格极其正式、严谨，充满了专业术语和引经据典的注释，每一句话都仿佛经过了反复推敲，力求精确和权威。我原本期待的是那种邻家大厨热情洋溢、手把手教你秘诀的亲切感，或是现代美食博主那种轻松幽默的教学方式。这本书显然不属于任何一种“轻松”的范畴。它对食材的分类体系简直是百科全书式的，从植物的根茎叶到动物的宰杀精细部位，都有详尽的拉丁学名和历史名称对照。这对于希望深入了解食材“出身”的学者是极大的便利，但对于我这种只想知道“买哪种猪肉炖出来最软烂”的读者来说，我光是理解书里引用的那些繁复的术语就已经耗费了大量的精力。它要求读者具备相当的文化底蕴和耐心，才能啃下这些“硬骨头”，而那些关于日常操作的简洁明了的指导，则像沙漠中的绿洲一样稀少。

打开书页，首先映入眼帘的是大量的历史地图、古代典籍的摹本，以及一些关于烹饪工具演变的图示，这无疑是向我们展示了“烹调技艺”背后深厚的历史积淀。它的立意非常宏大，试图勾勒出中国烹饪文化是如何一步步从简单的生食走向复杂的艺术殿堂。然而，这种宏大叙事带来的副作用就是，它牺牲了对具体“技艺”的聚焦。比如，书中有一章专门论述了“盐”在中国饮食中的地位变迁，从早期作为贡品到后来的日常调味，分析得入木三分。但当我翻到需要了解“如何用盐平衡酸甜苦辣”的章节时，发现它只是用了一段话总结为“恰到之处，方为上乘”，并没有给出任何实用的操作指导或配比建议。这种“意会”而非“言传”的写作手法，让我这个渴望掌握具体本领的人感到非常挫败。我感觉我读完后，能更好地跟人探讨宋代名菜的起源，却依然不知道如何在家快速制作一道可口的家常小炒。

这本书的价值判断标准，显然是侧重于“历史记录”和“文化传承”的维度，而非“现代应用”或“操作便捷性”。它的章节划分非常学术化，比如“周秦两汉的调味材料考辨”、“唐代宫廷宴饮的制度研究”等，这些标题本身就宣告了其非实用的定位。书中的插图大多是古代的画作，用来烘托氛围极佳，但它们往往描绘的是宴会的全景，而非某个关键的制作细节。举个例子，书里提到“油炸”是一种古老的技艺，并描述了古人对高温油的敬畏。但对于现代厨房里常用的油炸温度计，或者判断油温是否达到“五成热”的目测方法，全书只字未提。我甚至怀疑，如果我带着这本书去参加一个中式烹饪大赛，我能获得的知识更多是关于“如何优雅地介绍我的菜肴的历史背景”，而不是“如何让我的菜肴在味道上取胜”。总而言之，这是一部优秀的文化参考书，但对于渴望在厨房中立即看到成效的实践者来说，它提供的“理论支持”远大于“实操工具”。

我得承认，我完全被这本书的排版和视觉呈现给“骗”了，当然，这个“骗”是褒义的，但我的初衷确实是想找本“实操性”强的书。内页的纸张质感非常好，细腻光滑，印刷的色彩饱满，特别是那些关于器皿的介绍部分，那些精美的瓷器、青铜器插图，简直可以拿去办展览了。然而，当我试图寻找诸如“如何炼制一锅完美的猪油”或者“如何准确区分红烧与酱烧的区别”这类实操细节时，我发现内容非常跳跃。它会用极其优美的文学语言描述一道菜肴“入口的意境”和“对食客心灵的慰藉”，但对于实际操作中的那些“痛点”——比如食材前期处理的标准分量、腌制时间对最终口感的影响——却语焉不详，或者干脆一带而过，仿佛这些都是不值一提的“小事”。书中大量篇幅用于介绍古代文人墨客对美食的记载和赞颂，这些文字固然风雅，读来如品茗般悠远，但对于厨房新手来说，它们无法转化为灶台上的具体行动指南。我更希望看到的是步骤分解图，是配料的克数比例，而不是对一块豆腐“如何在烟雨江南的清晨被赋予生命”的诗意描绘。

这本书的装帧设计简直是艺术品，硬壳精装，拿在手里沉甸甸的，一看就是精心制作。封面上的烫金字体和那几幅写意的山水画，透着一股沉静而高雅的中式古典韵味，让人忍不住想立刻翻开它，探索里面的秘密。不过，我本来是冲着学习一些实用的、快速上手的家常菜做法去的，希望能找到一些能立马在厨房里派上用场的技巧。这本书的导论部分篇幅很长，洋洋洒洒地谈论了中国饮食文化的哲学思想、地域风俗的变迁，甚至追溯到了某个朝代的餐桌礼仪。这无疑是极具学术价值的，对于研究者来说绝对是宝藏，但对于一个只想晚上回家能做出一桌像样饭菜的普通人来说，未免有些“高屋建瓴”了。我翻了很久，期待中的那些关于火候的精确控制、油温的判断口诀，或是某个复杂刀工的分解图，都没有出现。更多的是对食材本源的探讨，以及某些菜肴在历史长河中的地位演变。如果它定位是一本专业的烹饪史论或文化研究读物，那它无疑是满分，但作为一本面向大众的“技艺”手册，它似乎拐了一个大弯，让人在知识的海洋里有些迷失了寻找具体“航线”的方向。