广式烧腊

作者:梁冠

页数:128

出版时间:2003-6-1

价格:3.50

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787535932754

目录信息

广州的传统美食――广式烧腊
一 原料
1 选料
2 牲口饲养
3 宰杀
二 烧烤制作
1 明炉烧烤全体乳猪
2 缸炉烧烤全体乳猪
3 家庭电�炉烧烤无骨肉腩
4 化皮烧肉（澳门烧肉）
5 明炉烧鸭（金陵片皮鸭）
……
三 卤味制作
……
四 腊味制作
……
五 白切、熏制作
……
六 其他制作
……
七 附录
……
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书的结构安排非常巧妙，它采用了“宏观叙事”与“微观聚焦”相结合的写作手法。在介绍完几种核心品类的基础理论后，它立刻将视角缩小到具体操作的“黑箱”环节。我特别喜欢其中关于“炉温控制”的章节，作者没有给出简单的温度数字，而是用非常形象的比喻来描述炉膛内的气流和热力分布，比如“如同平静的湖面下暗流涌动”。更绝的是，书中还收录了大量不同年代、不同地域的烧腊师傅的笔记扫描件，那些手写的、带着油渍的批注和修改，充满了烟火气和历史的厚重感，这比任何精美的排版都要来得震撼人心。这些原始资料的呈现，极大地增强了内容的权威性和可信度，让人感觉作者并非纸上谈兵，而是真正深入到行业的最深处进行挖掘的学者。它引导读者去思考，在工业化大生产的今天，如何去保持那种传统手工的“匠心”和“随机性”，这已经是上升到了哲学层面了。

这本书的阅读体验是充满惊喜的，因为它总能在不经意间，跳出“烹饪”的框架，触及到更广阔的人文领域。比如，它花了相当大的篇幅去探讨“食客对味道的记忆”与“食物形态的固化”之间的关系，以及烧腊这种食物如何成为特定地域文化符号的过程。这种社会学和人类学的视角，让整本书的格调瞬间拔高。作者的文笔是极其细腻且富有画面感的，比如他描写烤鸭出炉时，那油珠滴落到炭火上发出的“嘶嘶”声，仿佛能穿透纸张，直接传入读者的耳朵。更让我佩服的是，它并没有回避行业内的“争议”和“流派之争”，而是秉持着一种公正的态度，将不同流派的优劣进行了客观的对比分析，让读者自己去判断何为“至味”。读完这本书，我不仅学会了如何看待一道烧腊，更是学会了如何用一种更深刻、更富有人文关怀的眼光去审视一门传统手艺的传承与未来。

坦白说，我对这类主题的书籍通常抱持着一种审慎的态度，总怕内容空泛。但这本书给我的感觉是，它像是被一位经验极其丰富的老师傅，用近乎苛刻的标准打磨出来的精良工具书。它最突出的特点是其详尽的“问题诊断”部分。当你的叉烧颜色不够红润时，它会列出十几种可能的原因，从腌料的酸碱度到挂炉时的湿度，一一进行排查。这对于那些在实践中遇到瓶颈的从业者来说，无疑是雪中送炭。书中的插图和图表制作得极为专业，特别是关于“肉品灌水”和“皮层处理”的解剖图，清晰到令人发指，每一个肌肉纤维和脂肪层的走向都被精确标注。我甚至觉得，就算不拿来做饭，光是研究这些图谱，也能对肉类的物理结构有一个全新的认知。它没有故作高深，而是把复杂的工序拆解成了最基础的物理和化学反应，非常实用，且具有极强的指导意义。

这本书拿到手，光是封面的设计就让人眼前一亮，那种带着油光、色泽红亮的叉烧，配上翠绿的油菜，简直是视觉上的盛宴，让人忍不住立刻想翻开看看里面到底有什么“真章”。我原以为它会像市面上很多美食书那样，堆砌一堆华丽的辞藻来描述食物的美好，但翻开目录后才发现，这家伙可不简单。它不像那种只教你做家常菜的指南，而是更像一本深入探究手艺人的“访谈录”或者说是“技艺考古”。它花了大量的篇幅去介绍每一种烧腊背后的历史渊源，比如蜜汁叉烧的甜度哲学、烧鸭皮脆的秘密配方在不同地区的演变，甚至连那冒着烟的烤炉的结构设计，都有着详尽的图解和分析。特别是关于选材的部分，作者简直到了偏执的程度，对于猪肉的部位、鸭子的品种，甚至是腌制用的酱油，都列出了极其细致的标准，这已经超出了普通烹饪技巧的范畴，更像是一门严谨的材料学。读着这些内容，我能真切感受到作者对这门手艺发自内心的敬畏和执着，它不是简单的食谱集合，更像是一部关于“火候与时间”的史诗。

读完前几章，我最大的感受是，这绝不是那种快餐式的烹饪手册。它更像是一本需要你静下心来，泡一杯茶，慢慢品味的“武林秘籍”。作者的叙事节奏非常沉稳，他不会一上来就告诉你“把肉腌制两小时”，而是会先花大量的笔墨去铺垫“为什么是这个时间”。比如，在讲到制作正宗的化皮烧肉时，他用了整整一个章节来阐述“皮下注射”的原理和不同针法的微小差异如何影响最终爆裂的效果。那些关于“糖水”的论述，简直是化学课本的翻版，从蔗糖的结晶点到麦芽糖的粘度，每一个细节都用科学的语言进行了剖析，让人不禁感叹，原来我们习以为常的美味背后，竟然蕴藏着这么多不为人知的学问。而且，书中穿插的那些老一辈烧腊师傅的口述回忆，生动又真实，让我仿佛身临其境地听着他们在简陋的店面里，讲述着他们如何用几十年的时间与炉火对抗的故事。这本书的厚度和深度，远超出了我的预期，它提供给我的不是“怎么做”，而是“为什么这么做”的终极答案。