新潮广东菜(二)

出版者:广东科技出版社

作者:梁昌

页数:228

出版时间:2000-8-1

价格:11.50

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787535924681

目录信息

一、蔬菜类
二、鲜果类
三、家禽类
四、家畜类
五、奶蛋类
六、河鲜、海鲜类
七、塘鱼类
八、野味类
九、干货类
十、其他类
十一、甜品类
附录
参考文献
制法索引
后记
· · · · · · (收起)

用户评价

哇，刚刚读完这本《粤菜的奥秘》，简直让人耳目一新！这本书可不是那种老掉牙的食谱合集，它更像是一趟深入岭南饮食文化的深度游。作者对食材的理解达到了一个近乎哲学的层面，娓娓道来每一种寻常食材如何在粤菜的精妙调理下焕发出不一样的生命力。比如，书中对“清”与“鲜”的阐释，就彻底颠覆了我之前对粤菜“重口味”的刻板印象。它详细剖析了火候的拿捏如何影响食材的口感，从煨、炖到蒸、炒，每一种技法背后都蕴含着深厚的经验和对食材本味的尊重。特别是其中关于海鲜处理的一章，读完后我才明白，原来新鲜的海味，需要的不是复杂的调味，而是恰到好处的衬托。作者的文笔细腻又不失力量，读起来非常享受，仿佛真的能闻到厨房里氤氲的香气，感受到那种对“食”的极致追求。这本书不仅仅是教你怎么做菜，更是在教你如何去品味生活，去理解食物与自然、人与社会的关系，非常值得烹饪爱好者收藏。

我最近翻阅的这本书，名字是《食在南国：味蕾的地图》，它带给我的感受是极其“感性”和“诗意”的。作者的笔触如同南方潮湿空气中弥漫的雾气，温柔而富有张力。这本书更像是一本散文集，而不是一本菜谱。它不直接教你如何切菜，而是通过描写特定季节、特定天气下，人们对某一种味道的渴望来展开叙述。比如描述夏季的暑气如何催生出对清凉糖水的无限向往，或者秋风乍起时，一碗热腾腾的煲仔饭如何安抚人心。书中对“地气”的强调非常到位，它让你感受到，食物的味道是与脚下的土地、流淌的江河息息相关的。阅读过程中，我常常会陷入对往昔时光的回忆，仿佛自己正坐在老家的天井里，看着母亲忙碌的背影。这种情绪上的共鸣，是很多技术性书籍无法给予的。它让人重新思考“吃”的意义，不仅仅是生存的需要，更是情感的寄托和文化的传承。

拿到《潮粤食鉴录》这本书，我最直观的感受是它的“专业性”和“实用性”达到了一个完美的平衡点。对于我这种经常下厨，但又渴望精进技艺的业余爱好者来说，这本书简直是如获至宝。它的结构安排非常清晰，不像有些专业书那样晦涩难懂，而是像一位经验丰富的师傅在手把手地指导。书中对于一些核心技术，比如如何熬制高汤，如何制作地道的卤水，都给出了极其详尽的步骤分解和注意事项。我尝试着按照书中的方法制作了一道传统的红烧肉，效果出乎意料地好，入口即化却不腻口，那股复合的香气层次分明。更棒的是，书中还加入了一些现代厨房设备的应用探讨，让古老的技艺在新时代也能焕发生机。它没有故作高深，而是非常实在地告诉你：想做好这道菜，关键点在哪里，以及如何避免常见的失误。读完后感觉自己对烹饪的信心都增强了不少，迫不及待想去厨房大展身手。

这本书的特点是“新锐”和“实验性”非常强，书名姑且称之为《未来粤味探索》。我必须说，它成功地将看似矛盾的元素融合在了一起。这本书大胆地引入了分子料理的一些概念和技术，去解构和重塑传统的粤菜经典。例如，书中讨论了如何用低温慢煮的方式来处理传统的烧腊，以达到更均匀的口感和更丰富的肉汁保留。当然，这种创新也伴随着争议，但作者的论述非常严谨，既尊重了传统，又毫不畏惧地提出了自己的质疑和改进方向。它不仅仅是菜谱，更像是一份行业研究报告，充满了对烹饪科学的探讨。对于那些厌倦了传统框架、寻求突破的年轻厨师来说，这本书无疑提供了极具价值的思考路径。它让我意识到，即便是历史悠久的菜系，也绝非一成不变的，只要思维不设限，它就能不断地朝着更精妙、更具想象力的方向发展。

这本书的书名叫《岭南风味传奇》，内容之丰富，简直是粤菜发展史的一部微缩画卷。我尤其欣赏作者那种将历史脉络与烹饪实践相结合的叙事方式。它没有枯燥地堆砌菜名，而是通过讲述几个关键的历史节点和人物故事，让我们看到了粤菜是如何在一次次的文化交融中逐渐定型和升华的。书中穿插了很多老一辈粤菜师傅的访谈录，那些关于“一碗靓汤”的执念，关于如何用最简单的方式激发食材的潜能，读起来真是让人感慨万千。它让我明白，粤菜的“新潮”绝不是空中楼阁，而是建立在极其深厚的传统基础之上的创新。比如，关于广式点心的演变，作者就从早期的茶楼文化讲起，一直分析到现代精致下午茶的兴起，每一个转变都有其社会背景的支撑。这本书的格局很大，不局限于具体的食谱，而是将粤菜置于一个更广阔的文化背景下进行审视，让人读后对这片土地上的饮食智慧有了更深层次的敬意。