西餐汤 金枪鱼 日式煮食

作者:ORANGE PAGE

页数:96

出版时间:2000-7-1

价格:9.80

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787535924803

目录信息

一 意大利浓肉汁菜肠
二 粟米羹
三 葱花忌廉汤
四 南瓜汤（芦笋汤）
五 虾肉香菇奇味汤
六 蛤蜊肉汤
七 吐司飘香葱泥汤
八 肉末粉丝汤
九 鱿鱼丸麻辣汤
十 鸡肉水芹汤
· · · · · · (收起)

用户评价

阅读“日式煮食”的章节时，我产生了一种强烈的“时间感”的错位。作者对昆布和鲣鱼干高汤（出汁）的描述，充满了对“时令”和“风土”的执着。他花费了大量的篇幅去探讨不同产地的味噌在慢炖中如何与食材发生微妙的化学反应，以及酱油的陈酿年份对最终味道的影响。我印象最深的是他对一道简单的“筑前煮”的阐述，其中包含了对各种根茎类蔬菜的切法和下锅顺序的哲学思考——这绝不是那种“五分钟快速晚餐”的指南。它要求的是一种慢下来、沉浸其中的烹饪心境。然而，当我合上书本，环顾我那堆满微波炉和电饭煲的厨房时，我不得不承认，这种深度的、仪式感的烹饪方式，在快节奏的现代生活中，似乎成了一种奢侈的“理想国”。这本书无疑是为那些拥有充足时间并愿意为之投入的食客准备的。

这本书的封面设计得非常吸引人，那种带着微微油光的米白色背景，配上烫金的书名“西餐汤 金枪鱼 日式煮食”，立刻让人联想到一种精致又兼具家常的烹饪哲学。我本是冲着“西餐汤”那部分去的，期待能找到一些制作法式澄清汤或者意式浓汤的独家秘诀。然而，当我翻开目录时，发现内容似乎有些跳跃，从奶油蘑菇汤的经典做法，直接过渡到了如何挑选和处理新鲜金枪鱼刺身。这种跨越了欧亚大陆的食材和技法组合，初看之下令人有些摸不着头脑。我尤其关注了关于汤品的那几章，原以为会有详尽的骨高汤熬制技巧，比如不同骨头的比例、文火慢炖的时间精确到分钟的指导，亦或是对法式“母酱”体系的深入解析。结果，它更多的是提供了一些简化版的家常做法，更侧重于快速出锅和口味的平衡，而不是那种需要耗费一整天心力的专业厨艺。这倒也不是说不好，只是与我期待的“殿堂级”汤谱有些出入，更像是一本适合周末尝试新花样的家庭食谱集。

整本书的逻辑结构给我带来了一种强烈的“拼贴感”。仿佛是三位风格迥异的大厨，在一次偶然的聚会上，各自将自己最得意的三到五道拿手菜扔到了一个共享的菜谱本里。比如，前一页还在讨论如何用红酒和香草来给牛排做“过夜腌制”，下一页就开始详细讲解日式高汤中“一汤匙酱油”的分量如何影响煮豆子的味道。这种并置，虽然带来了丰富的选择，但也使得阅读体验缺乏一种连贯的“主线”。我本希望能找到一种贯穿“西餐汤”、“金枪鱼”、“日式煮食”的共同烹饪语言，比如某种通用的香料运用逻辑，或者是一种食材处理的共同准则。但这本书似乎更强调的是各自领域的“纯粹性”和“不可侵犯性”，它们各自精彩，却鲜有交汇融合的火花，更像是一本“环球美食精选集”的片段汇编。

这本书的排版和字体选择给我留下了深刻的印象，它摒弃了许多现代烹饪书籍中常见的、过于花哨的彩色照片，转而采用了一种更加内敛的、类似于老式烹饪手册的黑白插图和清晰的宋体字。这种风格让人感觉它不仅仅是一本菜谱，更像是一本记录了某种生活态度的工具书。我尝试了书中关于“金枪鱼”的处理部分，特别是对于如何区分不同部位的鱼肉口感的描述。文字功力着实了得，作者用极其细腻的比喻，将大腩（Toro）的入口即化比作“舌尖上的黄油融化”，而赤身（Akami）的紧实则被描绘成“海洋的坚韧骨骼”。这部分内容，远超出了简单的食材介绍，颇具文学色彩。不过，当我真正依着步骤去处理一块冷冻金枪鱼时，却发现书中对“解冻”这一关键步骤的描述显得过于简略。它似乎假设读者已经拥有了专业级的操作环境和对鱼类特性的敏感直觉，对于我这样习惯于从超市购买预处理鱼块的业余爱好者来说，缺少了那临门一脚的实用指引。

关于金枪鱼的处理部分，特别是书中对于“生食”和“熟食”的界限划分，让我产生了最大的兴趣和疑惑。作者非常强调在制作金枪鱼罐头或烟熏金枪鱼时的“温度控制”，声称哪怕高出两度，都会让肉质的纤维结构发生不可逆转的“僵硬”。这听起来非常专业且具有挑战性。我本想从中学习一些如何利用普通烤箱做出媲美专业烟熏效果的技巧，最好是能提供一个温度与时间精确到秒的对照表。但令人遗憾的是，这部分内容更多停留在对理想状态的描述上，缺乏针对家庭厨房设备的操作指南。比如，没有提及使用水浴法（Bain-Marie）来辅助控温，也没有推荐任何适合普通家庭操作的低温慢煮设备的使用参数。因此，对于那些想在自家厨房复制出书中那种“入口即化、如丝般嫩滑”的熟制金枪鱼的读者来说，这本书提供的更多是理论上的仰望，而非可操作的脚手架。