巧手拌凉菜

出版者:辽宁科学技术

作者:周子钦

页数:95

出版时间:2005-1

价格:18.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787538142846

具体描述

本书首先介绍了14种清凉美味的凉拌酱，以酱料为主、示范菜为辅，如“原味万用酱”可同时应用在翡翠芦笋、凉拌芥菜等9种示范小菜上。先让大家了解各种凉拌酱的特性，之后就能按着自己的喜好选与适合的食材做充分的弹性搭配，创造出更多的开胃美味。除了简单拌拌就是美味的“拌菜”之外，本书也收录了数十道经典“凉菜”。此外，本书还提供了各种蔬菜海鲜等食材的选购与处理，以及制作凉拌菜的诀窍。

为了让读者更方便，我采用先将一般常用酱料制备保存，再安排数道适合各种酱料的料理，不仅有系统性，也更具实用性，还能有效减少在厨房忙碌的时间，快速上菜！希望通过此书的出版，让各位读者能够过个跟往来不一样的清凉夏天！

目录信息

作者序
夏天就该吃凉菜
做一盘好吃凉拌菜的诀窍
一 凉抖酱料篇
二 田园蔬菜篇
三 营养蛋肉篇
四 风味海鲜篇
· · · · · · (收起)

用户评价

我是一个追求效率的上班族，烹饪时间长了真的有点吃不消，所以很多时候我只会选择那些制作流程极其简单的菜品。这本书里针对我这种“时间焦虑者”设计了一个专门的章节，叫做“十分钟上桌的灵感”。这个章节里的菜品，大部分都在十五分钟内可以完成，而且对工具的要求极低，很多只需要一个大碗和一个砧板就能搞定。我试着做了那个“酸辣脆耳丝”，从准备到上桌，真的只用了七八分钟，口感却达到了外面高档餐馆的水准。它没有为了追求复杂而复杂，而是精简了不必要的工序，比如某些需要长时间腌制的步骤，它找到了味道的快速渗透点，通过调味汁的巧妙组合来弥补时间上的不足。这种对现代生活节奏的理解和尊重，让这本书的实用价值飙升。它没有高高在上地要求你必须花大量时间在厨房里，而是告诉你，美味和效率是可以并存的，这种“务实”的态度，非常打动我。

说实话，我买这本书的时候，是冲着它封面上那句“不时不食的智慧”去的。我一直觉得，吃东西就应该顺应时令，而这本书完美地诠释了这一点。它不是那种全年都适用的大杂烩食谱，而是非常清晰地划分了春季的“清肝解郁”系列、夏季的“消暑开胃”系列，以及秋冬的“温润滋补”系列。比如春天，书中推荐的荠菜拌香干、春笋凉拌山药，都用到了当季最鲜嫩的食材，那种自然散发出的清新和生命力，是反季节食材永远无法比拟的。阅读过程中，我仿佛跟着作者一起在田间地头感受着季节的更迭。更让我惊喜的是，书中对食材的药用价值也有简要的介绍，比如哪种凉拌菜有助于健脾，哪种适合在湿热天气里食用。这种知识性和实用性的高度结合，让做饭这件事不再是简单的体力劳动，而变成了一种对身体负责任的养生实践。而且，它的叙述语言非常平实，没有太多夸张的辞藻，读起来特别舒服，让人感觉就像一位经验丰富的老邻居在耳边娓娓道来她的拿手好菜和养生秘诀。

这本书的装帧设计实在是太吸引人了，封面那种水墨晕染的效果，配上那几个仿佛带着烟火气的菜名，让人一眼就能感受到它骨子里的那种传统与创新的结合。我本来对凉菜一直没什么特别的期待，觉得无非就是黄瓜拍碎了加点醋，最多再弄个花生米拌芹菜。可这本书里，光是开篇介绍调味汁的章节，就让我彻底颠覆了认知。它细致地讲解了如何用不同比例的酱油、香醋、麻油，甚至是不同产地的花椒油，来调制出能瞬间提升食材风味的“灵魂底味”。我按照书里一个叫“琥珀琉璃藕片”的方子试了试，那藕片脆而不生，甜中带酸，回味悠长，关键是那个调味汁，简直绝了，带着一丝若有似无的陈皮香气，绝对是我以前在家自己做凉菜时怎么也达不到的境界。这本书不只是教你怎么做菜，更像是在传授一种对食材的理解和对味道的哲学。每一个步骤都写得清清楚楚，连火候的掌握、食材的清洗处理，都有图文并茂的指导，即便是厨房新手，也能轻松上手，做出有模有样的宴客菜。这本书绝对是夏日餐桌上的救星，我已经迫不及待想试试书里那个用薄荷叶和柠檬汁做底的泰式风味凉拌菜了。

这本书的排版和图片处理，简直是业界良心。我手里收藏了不少烹饪书，很多书的图片拍得光线生硬，颜色失真，看起来让人毫无食欲。但这本书里，每一道菜的成品图都像是一幅静物油画，光影拿捏得恰到好处，那种食材本身的质感，比如干豆腐的纹理、香菜的翠绿，都清晰可见，让人垂涎欲滴。更重要的是，它对于复杂菜品的分解图做得极其到位。我之前尝试做一个稍微复杂点的凉拌菜，总是卡在焯水后的“过冷水”步骤，总担心温度不对会影响口感。这本书里，针对性地用了特写镜头展示了如何用冰水快速降温，以及沥干水分的技巧，那张图我看了三遍才完全明白其中的要领。可以说，这本书的摄影和版面设计团队，功力深厚，他们深知美食的诱惑力在于“眼缘”，这本书在这方面做得无可挑剔，完全符合现代人对高品质生活美学的追求。

这本书在处理传统与创新的关系上把握得非常巧妙，它既尊重了经典川菜、鲁菜中凉菜的精髓，又大胆地融入了一些地域融合的元素。比如，书中介绍了一款“川味藤椒油拌三丝”，它没有简单地堆砌麻辣，而是加入了少量的客家酿制的米酒来提升香气的层次感，让麻辣变得更加“立体”和“圆润”，而不是那种直冲脑门的刺激感。再比如，它对一些“不起眼”的配料进行了深挖，像是专门用一页篇幅来介绍不同产地的芝麻如何烘烤才能释放出最佳的坚果香气，或者如何手工捣碎蒜蓉能让辛辣素更好地释放。这种对细节的执着，体现了作者深厚的功力和对美食的敬畏之心。阅读这本书的过程，就像是在进行一场循序渐进的味觉探索之旅，每一次尝试都能带来新的惊喜，它彻底治愈了我对凉菜“单调乏味”的偏见，让我意识到凉菜的宇宙是多么广阔和深邃。