上海家常莱修订本 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:上海科学技术文献出版社

作者:程尔曼

出品人:

页数:354

译者:

出版时间:1997-6

价格:14.80

装帧:平装

isbn号码:9787543910027

丛书系列:

图书标签:

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具体描述

上生活费家常菜是收集了上海地区不同籍贯、各类家庭日常烹饪经验，择其优者，按市场供应菜蔬原料、各人口示，用经济合理、简便可行的烹调方法撰写成的菜谱。

本书分菜肴、小吃两大篇，以各种烹饪方法分类，不分帮派，不分系别，详细介绍了用料配方、制作过程、口味特色，并突出要点、变化派生，以便读者参照试制。全书编入的菜点、小吃合计千余只。可以说是中国各地家常菜的缩影。

本书符合返朴归真的要求，亦适应勤俭倡廉的时风。不但可供现代家庭烹饪者阅读，也可供当前推行家常菜点的宾馆、酒楼、饭店，以及食堂专业人员参考。

《蜀味流芳：新编川菜经典》作者：王德明出版社：东方美食文化出版社装帧：精装，附赠精美菜品图册字数：约85万字 --- 内容概要：《蜀味流芳：新编川菜经典》是一部集川菜历史传承、理论精深、技法革新与现代健康理念于一体的巨著。全书共分六卷三十章，不仅涵盖了传统川菜体系中巴蜀风味菜肴的精髓，更融入了近二十年来川菜烹饪技艺的最新发展与创新成果。本书旨在为专业厨师、烹饪学者以及热爱川菜的家庭美食爱好者提供一套系统、详尽且极具实践指导意义的参考典籍。第一卷：川菜的文化溯源与理论基石 (约12万字) 本卷深入探讨了川菜体系的形成与发展脉络。从古代巴蜀的物产特色，到宋元明清的商业繁荣对饮食的影响，细致梳理了川菜从地方风味走向全国乃至世界厨房的历程。重点分析了“一菜一格，百菜百味”的哲学内涵，阐释了川菜“味型”理论的核心——七滋八味（酸、甜、苦、辣、麻、香、咸，以及鱼香、怪味、红油、麻辣、酸辣、椒麻、姜汁）的构建原理、相互关系及调味平衡的艺术。详细介绍了川菜对“火候”的独特理解，区分了小火、中火、旺火、急火在不同菜式中的应用，并首次引入了现代食品科学视角下的“温度控制与风味物质转化”模型，为传统技艺提供了科学佐证。第二卷：基础功与食材的精微处理 (约15万字) 川菜对刀工的精细要求，在本卷中得到了淋漓尽致的展现。涵盖了从基础的切片、切丁、切丝，到高级的“蓑衣花刀”、“荔枝滚刀”等二十余种复杂技法，并配有高清步骤图解和慢动作视频（二维码链接）。食材处理方面，本书着重介绍了四川特有的“二黄”（指不同种类的泡菜和腌制品）的制作工艺，包括泡椒、泡姜、豆瓣酱、保宁醋等核心调味料的传统古法制作流程，以及现代如何通过控制微生物环境来保证风味一致性。此外，对“水土调味”——即不同地区优质水源对汤底和浆糊的影响进行了详尽的地域性对比分析。第三卷：经典味型与代表菜的深度解析 (约25万字) 本卷是全书的核心，系统性地解构了川菜的五大经典味型及其衍生风味，并以每个味型下的三至五道“镇店之宝”级菜品为例，进行“拆解式”教学。麻辣派系：以水煮牛肉、麻婆豆腐、辣子鸡为代表，重点解析了干辣椒的选材（二荆条、朝天椒的比例）、花椒的“走油”与“激发”过程，以及如何避免麻味寡淡或麻味焦糊。鱼香味型：不仅复原了传统的“糖醋泡椒”基础底味，更详细阐述了如何在鱼香肉丝、鱼香茄子中，通过加入微量陈皮或少量醪糟，提升复合香气的层次感。怪味与红油系：对怪味的应用范围进行了拓宽，从夫妻肺片到怪味鸡块，探讨了如何精准控制芝麻酱、花椒油、蒜泥、糖和醋的黄金比例。红油的制作，则详述了“热泼”与“温浸”两种方法的优劣及适用场景。清鲜与汤品：颠覆传统认为川菜偏重油辣的认知，本卷用大量篇幅介绍开水白菜、清汤鸭子、酸辣汤等体现川菜清雅一面的经典，尤其细致描绘了如何用“撇清”工艺，将鸡汤和骨汤熬制到达到“玉色晶莹”的境界。第四卷：江湖菜与新派川菜的创新实践 (约18万字) 此卷聚焦于改革开放以来，在成都、重庆乃至全国各地兴起的“江湖菜”现象，并探讨其如何反哺主流川菜体系。江湖菜的生命力：分析了如毛血旺、酸菜鱼、干锅系列等菜品超越地域限制的原因，其关键在于快速、强烈的味觉刺激和对食材的大胆组合。书中收录了若干失传或濒危的“老码头”江湖菜谱。融合与改良：重点介绍了近年来在新派川菜厨师中流行的“分子烹饪”在川菜中的审慎应用，例如使用胶凝剂处理藤椒油，或用超低温速冻技术保持部分蔬菜的脆嫩度。同时，也强调了在创新中必须保留的“川味内核”，避免为西化而西化。第五卷：筵席文化与时令变迁 (约10万字) 本卷将川菜置于具体的社交场景中进行考察。详细梳理了传统川帮筵席的规制，包括冷盘的摆放、热菜的“上菜顺序”（讲究先上咸鲜、后上酸辣、最后清口），以及如何根据不同宾客的口味偏好设计菜单。此外，根据四川二十四节气，推荐了以当地时令食材烹饪的菜品，如春季的“腌笃鲜变体”和秋季的“腊味”主题宴席，指导读者在不同季节捕捉最地道的风味。第六卷：厨房管理与成本控制 (约5万字) 本卷面向餐饮业管理者，提供了一套现代化的川菜厨房管理方案。内容涉及：如何根据菜品复杂程度科学核算工时，如何建立安全、卫生的食材采购与储存标准，以及如何通过优化烹饪流程（如提前备好的“味型包”），来保证高峰期出菜速度与质量的统一性。 --- 本书特色： 1. 理论与实践的完美结合：不止于菜谱的堆砌，更注重对“为什么是这个味道”的深层解析。 2. 历史的厚重感：引入了大量珍贵的历史文献记载，印证了川菜的文化深度。 3. 细节的极致追求：对每一步骤的火候、用油量、调料的添加时机，均给出了精确到克的参考值或精确到秒的火候描述，力求零失败率。 4. 视觉震撼：全书采用高显色温印刷，数百幅菜品图均由专业美食摄影师在仿古光线下拍摄，力求还原菜品最本真的色泽与质感。《蜀味流芳：新编川菜经典》不仅是一本烹饪书，更是一部关于巴蜀饮食文明的百科全书。它旨在承载川菜的“烈火”与“柔情”，让每一位读者都能在复杂的调味体系中，找到属于自己的那份独一无二的麻辣鲜香。

作者简介

程尔曼，女，1941年8月生，上海市人，大学毕业，丈夫姜润泉，1941年1月生，杭州市人，大学毕业，夫妇俩热爱本职，各有建树，先后被评为高级工程师。业余时间，他们有志于弘扬中华饮食文化，爱好烹饪，钻研营养学，通过家务实践，积累了不少经验，自1984年以来他们烹饪的菜肴作品在上海地区举办的“害常菜谱设计”“冷盆设计操作”、“巧制茄肴”等比赛中名列前茅，获得了荣誉证书，期间，他们编著出版了《膳食保健》、《健脑食谱》、《时令家宴》等图书，得到了读者的厚爱，有的已多次再版，其中《上海家常菜》八次重版，而再行修订出版。程尔曼女士学与他人合作撰写出版了《早茶》、《节日家宴菜谱选》、《巧做时令菜300》等图书，并在报刊、杂志上发表了百余篇作品。