中华名菜精选

出版者:浙江科学技术出版社

作者:曹伟 编

页数:74

出版时间:2002-1

价格:29.00元

isbn号码:9787534115745

具体描述

《中华名菜精选》内容简介：上海龙柏饭店是依偎在古北新区旁的世外桃源，清新舒畅的空气中呼吸到的是小桥流水、亭台楼阁的东方古典气息，相映成辉的是龙柏细致精美的菜肴。作为聚会、婚宴、庆典的常选之地，龙柏的菜肴力求集百家之长，在功效、菜式、口味上不断推陈出新。经过多年的努力追求、不断探索，龙柏饭店掌握了多种菜式的烹饪方法，尤以淮扬风味擅长，摸索出自己独到的一套美食理念，深受中外宾客的喜爱和赞扬。为了演绎对中华美食的领悟，为了让广大烹饪爱好者和家庭轻松分享，我们总结多年来的烹饪实践，成功地推出了《中华名菜精选》一书。《中华名菜精选》推荐的菜式，除了秉承中华名菜传统特色外，努力适应现代人追求健康的需求，独具绿色时尚。每款菜肴均配以精美的彩色照片，并加以简单明了的介绍，让你一目了然、轻松上手当一回大厨。

用户评价

我购买这本书的另一个主要动机，是希望它能提供一些关于“食材搭配与营养学”的专业见解。毕竟，现代烹饪已经不再是单纯的技艺比拼，如何吃得健康、如何平衡宏量营养素，也是一门学问。我本以为，既然书名如此宏大，必然会有一章专门介绍“药食同源”的精妙结合，或者至少，对常见的食材进行营养成分的初步解析。然而，书中对这些“硬核”知识的涉猎浅尝辄止，几乎没有触及。它更像是一本停留在清末民初食谱的升级版，强调的是“味道”和“饱腹感”，对于现代人日益关注的低脂、控糖、高纤维等健康诉求，完全没有作出任何回应。当我试图从书中寻找如何用健康的烹饪方式来重现经典川菜的麻辣鲜香时，我发现它给出的方案仍然是传统的高油高盐做法，只是轻描淡写地建议“少放油”。这种固步自封的态度，让这本书在知识更新速度极快的当代烹饪领域，显得有些落伍和保守，无法满足一个追求科学饮食的读者的深度需求。

这本书的排版布局也着实让人摸不着头脑。它似乎是想走“艺术鉴赏”的路子，大量的留白，配上一些抽象的、与菜肴本身关联不大的水墨画点缀其中。这或许能提升书的“格调”，但对于一本工具书性质的烹饪书籍来说，这无疑是本末倒置了。比如，当我在查找制作“宫保鸡丁”的关键步骤时，我需要在好几页的艺术插图和一些关于“食物美学”的哲学思考中来回翻找，才能勉强定位到那几行被字体艺术化处理过的操作指南。这种阅读体验极度不连贯，严重影响了效率。如果我急着想知道鸡丁应该焯水几秒钟，我可没时间去品味那些关于“色香味形意境”的宏大叙事。一本好的食谱，应该以清晰、直观、易于检索为最高原则，而这本书显然将“美观”置于“实用”之上，使得它在真正需要指导时，沦为了一个令人抓狂的装饰品。

作为一个对地方风味有着执着追求的食客，我对这本书中关于“地域特色”的篇章抱持着极大的兴趣。我特别想深入了解一下徽菜的“重油重色”是如何在保持食材本味的基调上，达到那种浓郁醇厚的口感的。然而，书中的这部分内容，让我感到一种强烈的割裂感。它只是简单地将几道经典的徽菜名字并列在一起，比如臭鳜鱼、火腿炖甲鱼，但对这些菜肴背后蕴含的地理、气候和历史文化背景，几乎是只字不提。比如，为什么徽州人偏爱用腌制的食材？这种独特的饮食习惯是如何应对山区的食材保存难题的？书中没有给我任何线索。它提供的配方，似乎是直接从网络上收集来的通用版本，缺乏那种深入到“非遗传承人”级别的独家见解。这就像是去参观一个世界级的博物馆，结果只看到展品的名字，而听不到关于其创作背景和意义的讲解，徒留空洞的视觉刺激，实在令人意犹未尽，甚至有些许被敷衍的感觉。

说实话，这本书的装帧设计倒颇有几分气派，那种厚重的纸张和精美的插图，初看确实唬人，让人觉得里面定藏有乾坤。我特地找了一个周末，准备按照书中的一个“创新融合菜”——“香草焗时蔬”来尝试一番。结果是灾难性的。首先，书里提供的调料配比极其模糊，什么“适量”的香料，对于不经常下厨的人来说，根本无从下手。更要命的是，它对烹饪步骤的描述，完全没有考虑到家庭厨房的实际操作难度。比如，它要求烤箱预热到“精准的220摄氏度，并保持恒温三十分钟”，这对于家里只有老式烤箱的我来说，简直是天方夜谭。等我战战兢兢地把菜端出来时，香草已经焦黑一片，蔬菜则软塌无力，完全没有书中图片里那种鲜嫩欲滴的状态。这本书似乎是写给那些拥有专业设备和经验丰富的大厨看的，对于我们这些试图在忙碌生活中找点乐趣的普通家庭主妇（或主夫）而言，它带来的更多是挫败感和对厨房的畏惧，而非烹饪的乐趣。它更像是一本“秀”出来的食谱，而不是一本“教”出来的实操手册。

这本号称“中华名菜精选”的书，拿到手里沉甸甸的，我本来满怀期待，想着能一睹那些登峰造极的烹饪绝学，比如传说中需要耗费数日准备的佛跳墙的真谛，或者那道考验刀工与火候的松鼠鳜鱼的奥秘。然而，当我翻开第一页，我的热情就开始冷却。书中对于菜肴的介绍，更像是一份流水账式的食材堆砌，缺乏对烹饪哲学，对食材选择的精妙考量的深入探讨。例如，它提到了红烧肉，但对于如何通过不同阶段的火候控制，使五花肉达到肥而不腻、酥而不烂的口感，只是轻描淡写地写了“慢炖至入味”，这对于一个真正想提升厨艺的爱好者来说，简直是隔靴搔痒。我更想看到的是，不同地域对同一种食材的处理方式的差异，比如川菜的麻辣与粤菜的清鲜在处理海鲜时体现出的智慧。这本书似乎只是罗列了一些家喻户晓的菜名，然后配上了一张清晰的成品图，至于如何从厨房小白进阶到能做出让人惊艳的宴席大厨，它提供的指导实在过于肤浅，让人感觉像在看一本高级餐厅的菜单而不是一本实用的烹饪指南。我期待的是那种能让人在厨房里茅塞顿开的“独家秘籍”，而不是这种泛泛而谈的介绍。