火腿美味30种

出版者:金盾出版社

作者:张明亮

页数:63

出版时间:2002-3-1

价格:8.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787508217765

具体描述

本书是金盾版“家庭美食系列丛书”之一，专为家庭学做美味火腿而编写。书中精选了既具有代表性，又适宜于家庭制作的火腿美味30种，以简洁的文字对每款火腿的用料配比、制作方法、成品特点及注意事项均作了具体介绍和提示，并在书后附录火腿小常识。每款火腿除附有一幅成品图外，其主要制作步骤还配有示范图片。本书图文并茂，科学实用，好懂易学，一目了然，适合广大家庭阅读使用，也可供大小饭店参考。

目录信息

1、火腿海带丝
2、薄片火腿
3、火腿拌芹菜
4、金银蹄膀
5、鸡火蹄膀
6、火腿酥腰
7、锅贴火腿
8、烩金银丝
9、鸡火二丁
10、金腿凤翼
11、炒桃仁火鸡丁
12、火丝鱼丸
13、火方银鱼
14、叉烧云腿
15、芫爆火腿
附录 火腿小常识
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书的结构安排简直让人摸不着头脑，它不像一本菜谱，更像是一部零散的、没有主线的散文集。我翻阅了多次，试图从中找到一个清晰的逻辑线索，比如按地区分类，或者按烹饪方式分类（生食、热食、烘焙），但这些都没有。它似乎是随机地将一些关于火腿的知识点和食谱碎片拼凑在了一起。其中有一章专门讲解了制作火腿高汤的复杂过程，用了整整十页纸来描述如何熬制、撇油和澄清，这对于以“火腿美味”为主题的书来说，显得有些头重脚轻了。读者想知道的是火腿本身能带来哪些惊喜，而不是如何用它来制作一种基础的汤底。而与此形成鲜明对比的是，那些真正令人兴奋的“30种”吃法，很多都仅仅以一个简短的标题和三四行模糊的材料清单草草收场，缺乏详细的步骤指导和火候的把控建议。比如，书中提到了一种用雪莉酒慢炖的火腿块，但对于雪莉酒的选择（干型还是甜型？陈年多久？），以及具体炖煮到肉质可以轻易撕开所需的时间范围，都只字未提。这种信息的不对称和比例失衡，极大地削弱了这本书的实用价值。

这本《火腿美味30种》光听名字就让人心头一紧，我本是冲着那份对火腿的执念来的，想象着里面会是德式烟熏的深邃、意式风干的醇厚，亦或是西班牙伊比利亚火腿那种带着坚果香气的微妙层次。然而，当我翻开第一页，迎接我的却是一系列关于如何挑选“本地猪肉”的冗长论述，仿佛我买的不是一本精致的食谱，而是一本农贸市场的采购指南。书里花了大量篇幅去介绍不同品种猪的饲养环境，从饲料配比到活动空间，事无巨细，这固然是严谨，但对于一个只想快速学会制作美味火腿菜肴的普通读者来说，未免有些“过度教育”了。比如，关于火腿的切片厚度，我期待的是用专业的刀具在不同熟度下如何拿捏出入口即化的效果，书中却只是简单地建议“薄如蝉翼”，这种模糊的描述让人抓不住重点。更别提那些所谓的“30种”美味，在我看来，其中有超过一半的篇幅都在重复“腌制”和“风干”的基础步骤，真正有新意的创意菜式少之又少，大多是些“火腿配芝士”的经典组合，换汤不换药。如果说这本书有什么优点，那大概是它对“原始材料”的尊重吧，但这种尊重是以牺牲阅读的趣味性和实用性为代价的。我希望能看到的是那种能激发我厨房灵感的、充满异域风情的火腿料理，而不是一本教科书式的养殖手册。

这本书给我的感觉，就像是走进了一家米其林三星餐厅的后厨，结果发现他们所有的精力都放在了如何清洗砧板上，而不是如何烹饪主菜。我期待的是那种能让人垂涎欲滴的、带有烟熏木香和动物脂肪融化后的诱人光泽的摄影作品，能够直观地展示火腿的魅力。然而，《火腿美味30种》的插图少得可怜，而且质量堪忧，那些模糊不清、光线不足的图片，完全无法传达出食物的质感和诱惑力。更令人气愤的是，书中在介绍烹饪流程时，对于火腿的“处理”环节，几乎采取了“一笔带过”的态度。比如，当涉及到处理陈年火腿时，那种需要技巧的去骨、修边、去硬脂的过程，书中仅仅用了一句话带过，然后立刻跳到了“切片装盘”。这对于想要精进技艺的读者来说，是极其不负责任的。我更希望看到的是对不同成熟度火腿在处理上差异的细致区分，比如，七成干的火腿和九成干的火腿在入菜前的浸泡时间应该如何调整，以达到最佳的咸度和口感平衡。这本书仿佛是为那些已经熟知一切的专业人士写的“回忆录”，而非一本可以指导实践的工具书。

我必须承认，我对《火腿美味30种》的期望值显然过高了，也许是我把“30种”这个数字解读得过于乐观和多元化了。我原本以为这会是一次全球火腿文化的深度漫游，从帕尔马到苏里奥，每一种都有其独特的历史背景和风味解读。结果呢？打开书本，首先映入眼帘的是大量的篇幅用于解释不同盐分的化学反应在肉类保存中的作用，读起来就像是在啃一本初级的食品化学教材，枯燥得让人昏昏欲睡。书中对于“30种”的界定也显得非常牵强，很多所谓的“新吃法”，无非是在既有的火腿三明治或者意面中，加入了少许不同的香草或酸度调节剂，然后就冠以一个全新的名字，这未免有些敷衍读者的智商了。例如，有一个章节介绍的是“微波炉快速加热火腿片”，这与我追求的那种慢工出细活、时间沉淀风味的火腿哲学背道而驰，简直是对火腿艺术的亵渎。我更关注的是如何利用长时间的低温慢煮来释放火腿深层的焦糖化风味，或者如何通过精确的温度控制来保持火腿内部的汁水丰盈，但这些精妙的技巧在书中几乎找不到痕迹。整体来看，这本书似乎更像是一个初学者快速了解火腿“保存原理”的入门读物，而不是一个资深美食爱好者期待的“美味秘籍”。

当我最终合上《火腿美味30种》时，我感到一种深深的被误导感。书名中那个充满诱惑力的“美味”二字，似乎被作者用一种极其抽象和理论化的方式进行了重新定义。我本以为它会是一场味蕾的盛宴，是关于如何将这种腌制艺术发挥到极致的探索，结果它更像是一份关于如何“理解”火腿历史的学术报告。书中对于火腿风味变化背后的微生物学原理探讨得津津有味，例如霉菌在风干过程中对蛋白质降解的影响，这对我来说，过于学术化了，我需要的不是一篇论文，而是一勺美味。更让人抓狂的是，许多食谱中都要求使用一种名为“Pata Negra Extra”的特级火腿，而这种原料在普通市场上根本无法购得，这让期待在家中复刻这些美味的读者感到无能为力。一个真正有用的美食书籍，应该提供替代方案，指导读者如何用手边易得的原料，通过技巧来弥补原料上的差距。这本书显然没有做到这一点，它设置了一个极高的、几乎不切实际的门槛，让“美味”成为了少数人才能企及的奢侈品，而非人人都能实践的厨房艺术。

好古老的书籍了。

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