家常点心制作

出版者:广东旅游出版社

作者:琏 笛

页数:146

出版时间:2002-1-1

价格:6.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787805216959

目录信息

一 蒸煮炖类
1 麻茸包
2 寿桃包
3 鸡丝粉包
……
二 炸煎烤类
1 油条
2 虾米沙葛饼
3 豆沙锅饼
……
三 凉冻类
1 冰冻豆茸
2 豌豆黄
3 杂果�喱
……
彩色插图
1 小笼包
2 莲蓉包
……
· · · · · · (收起)

用户评价

从技术层面而言，《家常点心制作》的价值在于它提供了一套非常稳健的“点心制作框架”。它不仅仅是菜谱的堆砌，更像是提供了一种思维模式。作者将点心制作分解为几个核心环节：原料基础知识、混合手法、热力学处理（烘烤/蒸煮）和后处理装饰。这种结构化的梳理，让读者能够举一反三。例如，学会了基础的油酥配比，就可以推导出做老婆饼和蛋挞皮的细微差别。这种底层逻辑的讲解，远比死记硬背具体的配方更有价值。美中不足的是，在涉及一些需要精密测量的部分，比如糖的焦化点、面团醒发的最佳湿度，书中的描述显得有些模糊，多用“至浅棕色”、“发酵至两倍大”等感性描述。对于追求极致稳定性的专业人士来说，这可能不够严谨，需要借助外部的温度计或湿度计来辅助判断，如果能提供一个简易的判断标准图表，会更加实用。

读完《家常点心制作》，最大的感受是它成功地打破了“好吃的点心一定很复杂”的迷思。它让烘焙这件事回归到了它最本质的状态：用简单的原料，通过恰当的技巧，创造出令人愉悦的口感和香气。书中对“蒸”这一传统技法的介绍尤为精彩，比如如何通过在蒸锅里放一小块纱布来防止水汽滴落，保证馒头表面的光滑，这种生活中的小智慧，才是这本书最宝贵的财富。我甚至发现自己开始对家里的厨房用具产生新的认识，比如那个几乎被遗忘的石臼，在书里居然被赋予了制作特定质地面团的新用途。如果说这本书有什么让初学者感到困惑的地方，可能在于它对一些特定工具的假设。比如，书中频繁提到使用特定规格的“石臼”或“老式打蛋器”，而对于现代家庭更常见的食物料理机或电动打蛋器，缺乏针对性的功率和速度调整建议，这使得读者在“模拟”作者的实验环境时，需要进行一些额外的摸索和试错。不过，总体而言，这是一本充满了温度和智慧的实战手册。

这本《家常点心制作》真是让人又爱又恨，爱它因为它系统地介绍了许多传统糕点和现代小吃的制作方法，从基础的面团处理到复杂的造型技巧，都有非常详尽的图文指导。比如，对于酥皮的层次处理，书里不仅给出了精确到克的配方，还贴心地标注了不同温度下黄油的硬度对最终酥脆度的影响，这对于烘焙新手来说简直是救命稻草。我跟着书里的方子尝试做了好几次，尤其是那个改良版的红豆沙馅饼，外皮的酥松和内馅的绵密达到了完美的平衡，连我那个嘴巴挑剔的奶奶都赞不绝口。不过，也得说说它的不足之处。某些章节对于材料的替代性探讨略显不足，比如，当读者手头暂时没有日式太白粉时，书里没有给出明确的替代方案，这对于临时起意想要尝试制作的读者来说，多少有点扫兴。而且，我感觉在关于“如何保存点心以维持最佳口感”的章节，可以再深入一些，比如针对不同湿度环境下的储存建议，如果能加入一些季节性的考量，那就更完美了。总体来说，它更像是一本实操指南而非理论宝典，实用性极高，但理论深度有待加强。

翻开这本《家常点心制作》，我立刻被它那种扑面而来的烟火气所吸引。它不像那些高高在上的法式甜点书，动辄需要专业烤箱和稀有香料，这本书的作者显然是深谙寻常百姓家的厨房现状。所有的原料都可以在普通超市轻松购得，操作步骤也都是围绕着最基础的家电展开，电饭煲、平底锅甚至是最简单的擀面杖，都能派上大用场。我特别欣赏它对“效率”和“容错率”的关注。比如，在做油条的时候，作者就特别强调了和面时水温的细微差别如何影响面筋的形成，而不是一味要求长时间揉面，这极大地降低了失败的概率。我尝试做了几次，虽然第一次的油条略显粗糙，但第二次就开始有模有样了，膨胀得很好，口感也十分松软。如果说有什么可以挑剔的，那就是排版上偶尔会出现一些小小的失误，比如某一个配方里，酵母的用量和发酵时间没有完全对应，需要读者自行根据经验进行微调，对于完全没有基础的人来说，这可能是一个小小的陷阱。但瑕不掩瑜，它成功地让“做点心”这件事，从厨房里的“大工程”变成了一种日常的放松。

这本书的叙事风格极其亲切，读起来就像是邻家阿姨坐在你身边，手把手教你做菜一样。它没有过多使用那些拗口的专业术语，而是用生活化的语言来描述复杂的化学反应，比如“面粉吸水就像海绵一样，吸饱了水才会变得Q弹”。这种贴近生活的方式，极大地拉近了读者与点心制作之间的距离。我尤其欣赏书中关于“失败案例分析”的篇幅，作者毫不避讳地展示了自己也曾遇到的“塌陷”、“回生”等问题，并分析了可能的原因。这让我意识到，即便是专家也会犯错，这极大地鼓舞了我继续尝试的勇气。我发现，很多时候，我们对烘焙的恐惧来自于对完美的苛求，而这本书教会我的第一课就是：允许不完美。然而，我希望作者能在“季节性食材的运用”方面多下功夫。点心的风味往往与时令紧密相关，比如春天的新鲜艾草、秋天的板栗，书中对这些季节性风味的融合介绍得较为单薄，更多是聚焦于全年都适宜的基础款点心，稍微错失了一点地域和时令风情。