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出版者:中國人民公安大學齣版社

作者:吳煥成

出品人:

頁數:240

译者:

出版時間:2002-7

價格:16.00元

裝幀:簡裝本

isbn號碼:9787810870443

叢書系列:

圖書標籤:

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《環球美食探秘：從街頭小吃到米其林盛宴》 內容簡介 本書並非聚焦於任何特定領域的安保服務，而是深入探索全球各地令人垂涎的飲食文化。它是一部帶領讀者進行一場跨越五大洲的味覺冒險的指南，旨在揭示不同地域人民的生活哲學如何通過他們的食物得以體現。 第一章：亞洲風味的層次與深度——香料的敘事詩 本章首先將讀者的味蕾帶到亞洲，一個以復雜香料組閤和對食材新鮮度極緻追求而著稱的大陸。我們首先探訪東南亞，深入泰國曼榖熙熙攘攘的街頭夜市。這裏，酸、甜、鹹、辣的平衡被推嚮瞭藝術的巔峰。我們將細緻剖析泰式青木瓜沙拉（Som Tum）中，青木瓜絲的脆爽如何與魚露的鹹鮮、棕櫚糖的甘甜以及辣椒的灼熱感完美融閤。這不僅僅是烹飪技巧，更是一種對感官刺激的精妙調控。接著，我們將鏡頭轉嚮越南河內，沉浸在清澈的牛骨湯底——河粉（Pho）的製作工藝中。探究越南人如何用慢燉的牛骨和十餘種香料，耗費數小時提煉齣那種既溫暖又充滿層次感的湯頭，以及香草、檸檬汁和是拉差辣椒醬如何為食客提供瞭個性化的調味空間。 隨後，我們將目光投嚮東亞。在中國川渝地區，我們將深入瞭解“麻辣”的科學性。花椒的麻感並非簡單的刺激，而是一種獨特的觸覺體驗——它使味蕾暫時麻痹，從而更好地感知辣椒素帶來的熱度。本書會詳細分析郫縣豆瓣醬的發酵過程，這是川菜靈魂所在，探究其如何通過時間的沉澱賦予菜肴深厚的“鍋氣”。在日本，我們則關注“旨味”（Umami）的哲學。從北海道昆布（海帶）中提取的第一道高湯（Dashi）的製作，到生魚片（Sashimi）中對切割角度和魚肉紋理的苛刻要求，展現瞭日本人對食材本味的極緻尊重。我們考察瞭傳統壽司店中“捨利”（醋飯）的溫度、酸度和粘性如何與魚肉的脂肪含量和新鮮度形成和諧的對話。 第二章：地中海的陽光與簡單哲學——橄欖油的頌歌 轉至歐洲，我們聚焦於被譽為“健康之源”的地中海飲食文化。本章的核心在於對基礎食材的尊重與極簡主義的烹飪手法。首先是意大利，我們不會停留在通俗的披薩和意麵，而是深入托斯卡納的鄉村，探討“Cucina Povera”（窮人菜肴）的智慧。這種哲學體現瞭如何在有限的資源下，通過發酵、醃製和慢燉，將粗糲的食材轉化為營養豐富且風味絕佳的菜肴，例如用隔夜麵包製作的潘紮內拉沙拉（Panzanella）。接著，我們前往希臘，探討橄欖油在當地飲食中的核心地位。它不僅是烹飪用油，更是藥物和信仰的象徵。我們將解析特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）的冷榨工藝，以及它如何與新鮮的羊奶酪（Feta）、成熟的西紅柿和牛至香草共同構建齣愛琴海的純淨風味。 在西班牙，本書將重點介紹“Tapas”文化——這不僅是一種用餐方式，更是一種社交儀式。我們拆解經典的西班牙烘蛋（Tortilla Española）的完美結構，探討洋蔥的焦糖化程度如何影響土豆的口感，以及伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）從橡子喂養的豬到最終風乾成品的漫長而精密的自然過程。 第三章：美洲大陸的熔爐與創新——融閤與突破 跨越大西洋，美洲大陸的飲食文化呈現齣驚人的多樣性與融閤性。我們將目光投嚮北美，探討路易斯安那州的剋裏奧爾（Creole）和卡真（Cajun）菜係。這裏是法國、西班牙、非洲以及美洲原住民烹飪思想的交匯點。我們將解析鞦葵濃湯（Gumbo）中，由麵粉和油脂熬製的“Roux”如何成為定義菜肴色澤和濃稠度的關鍵，以及“聖三一”（洋蔥、芹菜、青椒）在構建風味基礎上的不可替代性。 墨西哥的部分，我們聚焦於玉米的神聖地位。不再僅僅是玉米餅（Tortilla），而是深入探討“Nixtamalization”（堿液處理）這一古老工藝如何釋放玉米的營養，並賦予其獨特的口感和風味。我們細緻描繪瞭鼴鼠醬（Mole Sauce）的復雜性，某些配方中可能包含數十種原料，包括辣椒、堅果、香料，甚至黑巧剋力，展現瞭墨西哥文化深厚的曆史沉澱。 最後，本書的南美洲部分將聚焦於阿根廷的燒烤（Asado）文化。這是一種對火候的極緻掌控和對牛肉品質的絕對自信的體現。我們將分析不同部位的牛肉如何與特製的香草醬（Chimichurri）進行搭配，以及木炭的選擇如何影響最終的煙熏風味。 第四章：新興美食前沿與可持續性挑戰 在收尾章節，我們將探討當今全球美食界的前沿趨勢。這包括分子美食學如何挑戰傳統烹飪的物理和化學界限，以及素食主義和可持續農業如何重塑我們的餐盤。我們考察瞭北歐新派烹飪（New Nordic Cuisine）如何迴歸本土、發掘“被遺忘的食材”，以及新興的垂直農場技術如何改變都市食物的供應鏈。 《環球美食探秘》旨在提供一個宏大而細緻的視角，理解食物是文化的載體、曆史的見證和社交的媒介。它引導讀者欣賞每一道菜肴背後所蘊含的地域特色、曆史傳承和匠人精神。

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