千滋百味家常菜

出版者:上海文化出版社

作者:叶国强

页数:254

出版时间:2004-1

价格:18.00元

isbn号码:9787806465950

具体描述

说的家常话，穿的家常褂，吃的家常菜。家常菜因“家”而异，百“家”百滋味。本书提供给您250款全新滋味的家常汤菜。250款汤菜囊括了各地方风味汤菜的口味，熬汤技法新颖。

目录信息

畜肉类
猪肉
黄豆排骨汤
排骨藕汤
汽锅排骨汤
番茄土豆小排汤
百叶丝骨头汤
奶汤排条
西瓜皮肉排汤
响螺肉煲排骨汤
山药元蹄汤
金银蹄沙锅
洋葱猪蹄汤
沙锅白蹄
雪梨银耳猪脚圈汤
花生蚌肉煲猪尾汤
栗子干贝猪头肉汤
腐竹甘庶煲
· · · · · · (收起)

用户评价

我必须承认，我是一个对烘焙远比炒菜感兴趣的人，所以一开始我对这本偏向中式家常菜的书持保留态度。然而，这本书里关于“面食”和“主食”的部分，彻底颠覆了我的看法。作者对“发酵”过程的描述，简直像是在写一篇优美的散文。她详细描述了酵母在温暖的环境下如何苏醒、如何呼吸，以及面团在揉捏过程中从粗糙到细腻的质变，那种“人与自然元素互动”的画面感非常强烈。书中介绍的那款“老面馒头”的做法，步骤看似繁琐，但作者用极富感染力的语言，将每一步的“手感”都描述得清清楚楚——揉面时要用多大的力道，判断醒发完成时手指轻按后的回弹状态等等。这些对于厨房新手来说，是无价的经验。更让我惊喜的是，她还分享了一些关于如何用剩饭、剩菜进行“二次创作”的智慧，比如用隔夜的米饭做成酥脆的锅巴，或是用剩下的肉汤来煨煮粥底，体现了一种极度务实又不失美味的“零浪费”生活哲学，这比那些动辄需要购买昂贵特殊食材的食谱，实用性强太多了。

这本书的独特之处在于，它似乎更侧重于“生活哲学”而非单纯的“烹饪技巧”。我发现，作者在描述每道菜的制作过程时，总会穿插一些关于“时间”和“耐心”的思考。比如在做一道需要长时间炖煮的菜肴时，她会提醒读者，这不仅是在等待食物成熟，更是在享受一段难得的慢生活。我前几天尝试了书中一个关于“如何处理时令蔬菜”的章节，作者没有直接给出固定食谱，而是提供了一个思路框架：春天要“清”与“鲜”，夏天要“淡”与“润”，这一下子打开了我的思路。以往我总是在固定的几个菜谱里打转，总是想着“我应该做什么”，而这本书却引导我思考“现在这个季节，自然馈赠了我们什么？”这种从食材本味出发的烹饪理念，让我对厨房的掌控感大大增强。而且，书中对一些常见调料的“品鉴”部分也极其到位，比如她如何区分不同产地的酱油的咸度和回甘，如何分辨陈醋与香醋的酸度差异，这些深入到味觉细节的探讨，让我开始重新审视我厨房里那些被我长期忽视的瓶瓶罐罐，意识到调味本身就是一门艺术，而不是简单的“按量投放”。

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，那种质朴中带着一丝温暖的感觉，非常符合我对“家常菜”这个主题的想象。尤其是封面那张色泽饱满的红烧肉特写，看得人食指大动，仿佛能闻到那股浓郁的酱香。我本来是抱着随便翻翻的心态买的，毕竟市面上的菜谱太多了，大多都是雷同的配方和流程。但这本书的排版布局却很别致，大量的留白让阅读体验非常舒适，不会有那种被密密麻麻文字和图片压迫的感觉。作者在介绍食材时，似乎融入了很多个人情感，比如对某种蔬菜产地的回忆，或是制作某个小菜时与家人的趣事，这些“题外话”非但没有分散注意力，反而让整本书的温度提升了好几个档次。我特别喜欢它在“基础功”部分的讲解，没有用那种高高在上的专业术语，而是用非常口语化、手把手教的语气，讲解了如何判断肉的新鲜度，如何正确地切配不同形状的蔬菜，这些细节恰恰是那些浮夸的“大厨秘籍”里常常忽略的。光是看第一章关于“如何熬一锅完美的底汤”的叙述，我就感觉自己像是坐在厨房里，听着一位和蔼的长辈在耳边细细叮嘱，那种踏实感，是其他任何食谱都无法比拟的。

我购买了很多关于地域美食的书籍，大多都过于强调某一道菜肴的历史典故或者其复杂的地域差异性，导致我在实际操作时，总觉得少了那么一点“亲切感”，仿佛在复刻一个博物馆里的展品。而这本“家常菜”则完全不同，它聚焦于那种最朴素、最日常的“烟火气”。书中很多菜肴的命名都非常接地气，比如“周日懒人炖豆腐”、“雨天暖胃疙瘩汤”，光是看名字，就能联想到温馨的家庭场景。我尤其欣赏作者在处理食材分量上的建议，她没有规定“必须用300克猪肉”，而是说“根据用餐人数的饱腹感来定”，并给出了一个经验性的指导范围，这极大地降低了家庭烹饪的门槛。很多时候，我们做菜失败不是因为步骤错了，而是因为份量没拿捏好。这本书真正做到了让读者明白，家常菜的精髓在于“适度”和“合宜”，它鼓励我们根据自己的冰箱库存和家人的口味偏好来进行微调，而不是僵硬地遵循每一个符号，这是一种解放，让人敢于在厨房里探索和创新，而不是被食谱束缚住手脚。

这本书的语言风格真是太有辨识度了，它不是那种冰冷、科学化的菜谱语言，反而充满了生活气息和一种特有的幽默感。读起来完全没有压力，就像是听一位老朋友在跟你分享她家厨房里的“小秘密”。比如，在介绍如何处理葱姜蒜这种基础配料时，她用了“它们是中餐的灵魂三剑客，少了谁都不行，但多了谁都容易喧宾夺主”这样的比喻，让人会心一笑，瞬间就记住了要领。另一个让我印象深刻的是，书中对“火候”的把握，她没有用精确的温度计数字来衡量，而是用非常形象的感官描述。比如，炒青菜时要达到“油面冒青烟，闻到一丝焦香但未到呛鼻”的状态，炖肉时要等“汤汁浓稠到能挂住勺子背面”为止。这种基于经验和感觉的传授方式，虽然在量化上不够精准，但在实际操作中却能更好地激发烹饪者的直觉和临场反应能力，这才是真正老道的烹饪智慧。它教会我的不是“怎么做”，而是“怎么感受”。

这本菜谱倒是看着新鲜，与偏海派、江浙口味的。要是老做我那几样，谁能不烦呢？吃的人、做的人，都烦。于是，学习尝试，试试看吧。

这本菜谱倒是看着新鲜，与偏海派、江浙口味的。要是老做我那几样，谁能不烦呢？吃的人、做的人，都烦。于是，学习尝试，试试看吧。

这本菜谱倒是看着新鲜，与偏海派、江浙口味的。要是老做我那几样，谁能不烦呢？吃的人、做的人，都烦。于是，学习尝试，试试看吧。

这本菜谱倒是看着新鲜，与偏海派、江浙口味的。要是老做我那几样，谁能不烦呢？吃的人、做的人，都烦。于是，学习尝试，试试看吧。

这本菜谱倒是看着新鲜，与偏海派、江浙口味的。要是老做我那几样，谁能不烦呢？吃的人、做的人，都烦。于是，学习尝试，试试看吧。