西餐烹调技术

出版者:旅游教育出版社

作者:陆理民

页数:197

出版时间:2004-9

价格:18.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787563712229

具体描述

本书的特点如下：

第一，以市场为导向，以行为适用为基础，紧紧把握职业教育所特有的基础性、可操作性和实用性等特点。根据职业教育以技能为基础而非以知识为基础的特点，尽可能以实践操作来阐述理论。

第二，充分体现本套教材的先进性和科学性。尽量反映现代科技、餐饮业中广泛运用的新原料、新工艺、新技术、新设备、新理念等内容，适当介绍本学科最新研究成果和国内外先进经验，以体现出本教材的时代特色和前瞻性。

第三，以体现规范为原则。根据教育部制定的有关职业学校重点建设专业教学指导方案和劳动部颁布的相关工种职业技能鉴定标准，对每本教材的课程性质、适用范围、教学目标等进行规范，使其更具有教学指导性和行业规范性。

第四，确保权威。本系列教材的作者均是既有丰富的教学经验又有丰富的餐饮工作实践经验的业内专家，对当前职教情况、烹饪教学改革和发展情况以及教学中的重难点非常熟悉，对本课程的教学和发展具有较新的理念和独到的见解，能将教材中的“学”与“用”这两个矛盾很好地统一起来。

第五，体例编排与版式设计新颖独特。对有关制作过程、原料等讲述，多辅以图示和图片，直观形象，图文并茂。

用户评价

这本书让我对“食材搭配”有了全新的认识。我之前做菜总是凭感觉，喜欢什么食材就搭配什么，但这本书让我明白，不同的食材之间，其实有着天然的默契，正确的搭配能够互相衬托，激发出更丰富的风味。书中关于蔬菜和肉类搭配的章节，让我看到了很多意想不到的组合，比如，牛排搭配芦笋，鸡肉搭配柠檬，鱼肉搭配莳萝，这些经典的搭配都有其科学的道理。它不仅分析了食材的口感和风味特点，还讲解了它们在烹饪过程中如何发生化学反应，从而产生更佳的风味。我尤其喜欢书中关于沙拉的搭配建议，不仅仅是简单的蔬菜混合，还包括了各种坚果、奶酪、水果的巧妙运用，让一份简单的沙拉变得无比丰富和有层次。我尝试着按照书中的建议来搭配食材，比如在烤鸡肉时加入了橙子片和迷迭香，那种果香和草本香的混合，让鸡肉的风味得到了极大的提升。这本书让我明白，烹饪就像一场舞蹈，而食材的搭配，就是这场舞蹈中最动人的旋律，只有找到恰当的节奏和舞伴，才能跳出最美的舞姿。

一本厚重的书，我花了将近一个下午的时间才翻阅完，但脑海里挥之不去的是那些对食材的细致描述，以及那些充满艺术感的摆盘建议。我并不是一个专业的厨师，甚至在厨房里也算是个新手，但我一直对西餐抱有浓厚的兴趣，总觉得那些在餐厅里闪耀的菜肴背后，隐藏着无数的技巧和心思。这本书的扉页上，那些精心挑选的字体，已经让我感受到一种扑面而来的质感。我尤其喜欢其中关于不同香料的章节，作者不仅仅罗列了常见的迷迭香、百里香、罗勒，还深入讲解了它们的风味特征，比如迷迭香的松木香气如何与烤肉完美结合，百里香的泥土气息如何衬托出炖菜的醇厚，罗勒的甜美辛辣又如何为意面增添活力。更让我惊喜的是，书中还提及了一些比较少见的香料，比如香叶，那种温和而又悠长的香气，让我开始思考在烹饪中可以如何运用它来提升整体风味。除了香料，我对书中关于酱汁的介绍也颇有感触。经典的白酱、红酱、荷兰酱，每一种酱汁的制作过程都被描述得细致入微，从食材的比例，到火候的掌握，再到如何调整出最佳的口感，都给出了非常实用的指导。我尝试着根据书中的方法制作了一次荷兰酱，虽然第一次做得不够完美，但那种成就感却让我无比满足。这本书让我明白，制作美味的西餐，需要的不仅仅是食谱，更是一种对细节的追求和对食材的尊重。它就像一位经验丰富的老朋友，在我的厨房里默默地陪伴着我，引导我一步步走向更专业的烹饪之路。

我常常在想，究竟是什么让一道简单的食材，在经过厨师的双手后，能够焕发出如此迷人的光彩？这本书给了我一些初步的答案。我被书中关于肉类烹饪的篇章深深吸引。从牛排的熟度选择，到不同部位的特性解析，再到各种烹饪方法的优劣分析，都写得非常透彻。我一直对煎牛排情有独钟，但总是无法掌握恰到好处的火候，要么太生，要么就overcooked了。这本书里详细解释了关于“醒肉”的重要性，以及在煎制过程中如何通过触感来判断牛排的熟度，这让我豁然开朗。另外，关于如何让牛排表面产生诱人的焦褐色，也就是所谓的“美拉德反应”，书中的讲解也十分生动，让我开始理解为什么看似简单的煎制，背后却蕴含着如此多的科学道理。除了牛排，书中对鸡肉、羊肉的烹饪技巧也做了详尽的介绍。比如，如何腌制鸡肉才能使其更加鲜嫩多汁，如何处理羊肉才能去除其特有的膻味，这些都是我在其他地方很难找到如此具体和实用的指导。这本书不只是简单的教你“怎么做”，更是在教你“为什么这么做”，这种由表及里、由浅入深的讲解方式，让我受益匪浅。我甚至开始尝试用书中提到的方法来处理家常的鸡肉，味道确实有了明显的提升，家人也给予了很高的评价，这让我对接下来的学习充满了信心。

这本书给我最大的感受是，它教会我如何去“品味”食材。我一直以为烹饪就是将食材混合在一起，然后经过加热就能得到成品，但这本书让我明白了，在烹饪过程中，对于食材本身的理解是多么重要。书中关于海鲜处理的篇章，让我对各种鱼类、贝类有了更深的认识。比如，如何辨别鱼的新鲜度，不同鱼类适合的烹饪方法，以及如何才能最大程度地保留海鲜的鲜甜风味，都写得非常具体。我之前对烹饪海鲜总是有种畏惧感，总怕处理不好会破坏它的鲜味。但这本书中的指导，比如关于煎鱼时如何让鱼皮保持酥脆，以及如何制作出能够衬托海鲜原味的酱汁，都给了我很大的信心。我尝试着按照书中的方法来煎制一块三文鱼，鱼皮煎得金黄酥脆，鱼肉鲜嫩多汁，那种口感让我惊喜不已。而且，书中还介绍了如何搭配不同的海鲜来制作出丰富的菜肴，比如扇贝、虾、鱿鱼的组合，每一种都充满了创意和美味。这本书让我意识到，烹饪不仅仅是技术，更是一种对食材情感的表达，它鼓励我用心去感受每一份食材，然后用自己的方式去呈现它们最美好的状态。

我在这本书里最大的收获，就是学会了如何“调味”。我一直以为调味就是简单的放盐放糖，但这本书让我明白了，调味是一门艺术，它需要对食材的风味有深刻的理解，并且要懂得如何运用各种香料、调味品来达到最佳的平衡。书中关于调味的章节，详细介绍了各种基础调味品（如盐、胡椒、醋、橄榄油）的特性，以及它们如何影响菜肴的风味。更让我惊喜的是，书中还深入讲解了各种酱料的搭配，以及如何通过酱料来提升菜肴的整体风味。比如，书中对法式沙拉酱的制作，不仅仅是简单的油醋混合，还讲解了如何加入第戎芥末、蜂蜜、香草等，来达到那种层次分明的口感。我尝试着按照书中的方法来制作沙拉酱，味道比我之前做的任何一次都要好，那种酸甜适中，带着淡淡香草味的感觉，让我对家常沙拉有了全新的认识。这本书让我明白，即使是最简单的食材，只要调味得当，也能散发出迷人的风味，它教会我如何去“品鉴”味道，并用自己的方式去创造出更多令人回味无穷的菜肴。

我在这本书里最大的收获，就是理解了“火候”在烹饪中的关键作用。我之前对火候的理解非常模糊，总觉得就是“小火”和“大火”，但这本书让我明白，火候的控制远比我想象的要复杂得多。书中关于各种食材的烹饪技巧，都详细阐述了不同阶段所需的火候，以及如何通过观察食材的变化来判断火候是否合适。比如，在煎制鱼排时，如何先用中高火将鱼皮煎脆，然后转小火慢慢将鱼肉煎熟，过程中还需要注意观察鱼肉的颜色和纹理变化，这些细节都写得非常到位。我之前尝试过按照网上的视频做煎鱼，但总是达不到那种外酥内嫩的效果，这本书的讲解让我找到了症结所在。我尝试着运用书中提到的技巧来煎制一道鱼，果然效果显著，鱼皮酥脆，鱼肉鲜嫩，让我对自己的烹饪能力有了极大的信心。这本书也让我明白了，烹饪不仅仅是食材的堆砌，更是对细节的把握，而火候的控制，就是这些细节中最重要的一环，它决定了食材最终的风味和口感。

这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于食材美学的百科全书。我特别喜欢书中对蔬菜的处理方式的描述。我一直以为蔬菜的烹饪就是简单的水煮或清炒，但这本书颠覆了我的认知。它详细介绍了各种蔬菜的烹饪特性，比如西兰花的十字花科特性，如何才能在保证营养不流失的情况下，将其烹饪得恰到好处，既有脆感又不失柔软。书中关于烤蔬菜的章节，让我对烤箱的运用有了全新的认识。那些关于如何预热烤箱、如何调整烤制温度和时间、以及如何利用蔬菜本身的水分来达到最佳的烘烤效果的建议，都让我跃跃欲试。我尝试着按照书中的方法来烤制各种蔬菜，比如芦笋、胡萝卜、甜椒，它们在烤箱里逐渐变得焦糖化，散发出诱人的香气，那种独特的风味，是水煮或清炒无法比拟的。我印象最深刻的是书中关于土豆的处理，从土豆泥的细腻度，到烤土豆的酥脆外皮，每一种做法都充满了讲究。它让我明白，即使是再普通的食材，只要掌握了正确的烹饪技巧，也能呈现出令人惊艳的美味。这本书就像一位细心的老师，耐心地引导我探索食材的无限可能，让我对厨房充满了探索的欲望。

这本书让我对“仪式感”在烹饪中的重要性有了更深的体会。我一直认为西餐之所以吸引人，不仅仅是它的味道，还有它那种精致的生活方式。这本书中的很多章节，都将烹饪过程描述得充满了仪式感。比如，关于餐桌布置的建议，关于餐具的选择，甚至关于如何优雅地切牛排，都写得非常细致。我尤其喜欢书中关于咖啡和茶的章节，它不仅仅介绍了不同的冲泡方法，还讲解了咖啡豆和茶叶的产地、风味，以及如何才能泡出一杯真正令人愉悦的饮品。我之前对咖啡的认知仅限于速溶咖啡，但这本书让我开始了解意式浓缩、手冲咖啡的魅力，也让我开始关注咖啡豆的烘焙程度和研磨粗细对风味的影响。我尝试着按照书中介绍的方法来冲泡一杯手冲咖啡，那种香醇浓郁的味道，让我觉得不仅仅是在喝咖啡，更是在享受一种生活态度。这本书就像一位生活家，引导我将每一次的用餐都变成一种享受，一种对生活的热爱，让我对家的温馨和幸福有了更深的理解。

这本书给我最大的启发是，烹饪不仅仅是满足口腹之欲，更是一种艺术表达。我一直对西餐中的甜点情有独钟，而这本书对甜点部分的介绍，更是让我大开眼界。从基础的烘焙技巧，到各种奶油、酱汁的制作，再到精致的装饰和摆盘，都写得非常详细。我之前尝试过几次在家做蛋糕，但总是达不到餐厅里那种细腻的口感和漂亮的造型。这本书中的讲解，让我明白了烘焙中“称量”的重要性，以及不同糖类在烘焙中的作用，还有如何才能让蛋糕体更加蓬松，奶油更加顺滑。我尤其喜欢书中关于慕斯和塔派的部分，那种丝滑的口感和丰富的层次感，一直是我追求的目标。书中还介绍了如何利用各种水果和巧克力来为甜点增添色彩和风味，比如草莓的酸甜，巧克力的浓郁，还有各种坚果的酥脆，它们组合在一起，就像一件件精美的艺术品。这本书让我看到了甜点背后蕴含的无限创意和精湛技艺，也让我对手中的厨具和食材有了新的认识，它们可以被用来创造出如此美妙的味觉和视觉享受。

这本书让我对“简约而不简单”的西餐理念有了更深的理解。我一直觉得西餐很复杂，需要很多繁琐的步骤，但这本书中的很多菜谱都强调了食材本身的原味和烹饪技巧的精妙。尤其是一些关于意面和米饭的烹饪方法，让我看到了将简单食材做出极致美味的可能性。比如，书中对意面的烹饪，不仅介绍了如何煮出“al dente”的口感，还详细讲解了各种意面酱汁的搭配和制作，以及如何利用橄榄油、大蒜、香草这些基础食材，就能做出丰富多样的美味。我尤其喜欢书中关于烩饭（Risotto）的部分，那种将米饭一层层吸入高汤，最终呈现出丝滑口感的过程，让我感受到了烹饪的仪式感。书中不仅讲解了基础的番茄烩饭，还介绍了海鲜烩饭、菌菇烩饭等多种口味，每一种都充满了诱人的风味。它让我明白，即使是再基础的食材，只要掌握了关键的技巧，也能够创造出令人惊艳的味道。这本书就像一位睿智的导师，教会我如何用最少的精力，获得最大的美味，让我对家庭烹饪充满了热情和期待。