食品挤压加工技术与应用

出版者:中国轻工业出版社

页数:318

出版时间:1998-08

价格:23.00

装帧:平装

isbn号码:9787501922581

具体描述

本书从理论与应用实践角度出发，系统介绍了食品挤压加工技术与应

用的发展现状和发展前景，挤压加工过程机理分析，常用原料与配方，挤

压加工设备设计与操作，以及休闲食品、早餐谷物、新型糖果、水产与宠

物饲料等挤压加工领域的有关知识和应用实践。

本书使用对象主要为食品加工企业的工程技术人员、研究院所的新产

品开发人员，以及大专院校食品工程、农产品加工等相关学科与专业的师

生。

目录信息

第一章 食品挤压加工概述
1.1 挤压加工技术应用与展望
1.2 挤压加工原理与特点
1.2.1 挤压加工原理
1.2.2 挤压加工特点
1.3 挤压加工系统主要结构
1.3.1 挤压加工系统组成
1.3.2 螺杆与机筒基本参数
1.3.3 常用术语
1.4 挤压加工设备分类与比较
1.4.1 按挤压机螺杆数量分类
1.4.2 按挤压机功能特点分类
1.4.3 按挤压机热力学特性分类
第二章 用于挤压加工的原料和成分
2.1 挤压用原料特点与分类
2.2 淀粉
2.2.1 淀粉的结构与特性
2.2.2 淀粉的种类与作用
2.2.3 淀粉的糊化与凝沉
2.3 蛋白质
2.3.1 蛋白质的作用
2.3.2 谷物蛋白质
2.3.3 植物蛋白的组织化
2.3.4 常用原料中蛋白质含量
2.4 水、脂肪与乳化剂
2.4.1 水及其作用
2.4.2 脂肪及其作用
2.4.3 乳化剂
2.5 维生素与无机盐
2.5.1 维生素及其作用
2.5.2 无机盐及其作用
2.5.3 微量元素及其作用
2.6 物料成分在挤压过程中的变化
2.6.1 植物蛋白在挤压中的变化
2.6.2 淀粉质在挤压中的变化
2.6.6 蛋白质在挤压中的变化
2.6.4 脂肪在挤压中的变化
第三章 挤压加工设备设计与操作
3.1 螺杆与机筒设计
3.1.1 螺杆结构设计
3.1.2 机筒结构设计
3.1.3 螺杆与机筒强度计算
3.1.4 螺杆与机筒的配合问题
3.2 其它主要装置设计
3.2.1 加热与冷却装置
3.2.2 加料与切割装置
3.2.3 模板与螺杆轴承装置
3.3 双螺杆挤压机设计
3.3.1 双螺杆的结构参数
3.3.2 传动系统与推力轴承布置
3.3.3 双螺杆挤压机生产能力计算
3.4 螺杆与机筒磨损的分析研究
3.4.1 磨损形式与材料寿命
3.4.2 磨损试验
3.4.3 磨损结果与分析
3.4.4 提高使用寿命的措施
3.5 挤压生产率与功率计算
3.5.1 生产率计算
3.5.2 功率计算
3.6 挤压加工系统的操作
3.6.1 开机前的准备
3.6.2 启动操作
3.6.3 稳定运行操作
3.6.4 停机操作
3.6.5 故障排除
3.6.6 系统的控制
第四章 休闲食品的挤压加工
4.1 休闲食品及其成分
4.1.1 引言
4.2.2 成分
4.2 加工设备的配置
4.2.1 混合设备
4.2.2 进料器
4.2.3 调质器
4.2.4 挤压机
4.2.5 干燥器
4.2.6 油炸锅
4.2.7 涂料机
4.3 直接膨化型休闲食品加工
4.3.1 加工过程描述
4.3.2 油炸果的加工
4.3.3 焙烤果的加工
4.4 共挤压型休闲食品加工
4.4.1 加工过程描述
4.4.2 配料情况
4.4.3 其它问题的讨论
4.5 间接膨化型休闲食品加工
4.5.1 颗粒球型食品
4.5.2 片状型食品
4.6 模板和切刀的设计
4.6.1 模板
4.6.2 模孔
4.6.3 膨胀力效应
4.6.4 分析举例
第五章 早餐谷物的挤压加工
5.1 引言
5.2 早餐谷物及其加工原理
5.2.1 早餐谷物的定义
5.2.2 早餐谷物基本情况
5.2.3 早餐谷物加工过程
5.2.4 早餐谷物加工原理
5.3 蒸煮加工过程及设备配置
5.3.1 沸水蒸煮器
5.3.2 蒸汽蒸煮器
5.3.3 绝热蒸煮挤压
5.3.4 高剪切蒸煮挤压
5.3.5 低剪切高压蒸煮
5.3.6 低剪切低压蒸煮
5.3.7 连续蒸汽预蒸煮
5.4 典型早餐谷物加工技术
5.4.1 片状谷物食品
5.4.2 挤压膨化的早餐谷物
5.4.3 焙烤膨化的早餐谷物
5.4.4 喷射膨化的早餐谷物
5.4.5 纤维状早餐谷物
5.5 其它讨论
第六章 糖果的挤压加工
6.1 引言
6.2 糖果挤压加工过程
6.2.1 挤压前的准备
6.2.2 蒸煮式挤压机
6.2.3 成分的添加问题
6.2.4 模具的考虑
6.2.5 挤压后道工序安排
6.3 调味剂及特殊成分
6.4 典型挤压糖果的加工技术
6.4.1 甘草糖
6.4.2 太妃糖
6.4.3 硬糖
6.4.4 膏质糖果
6.4.5 凝胶糖果
6.4.6 冻胶糖果
6.4.7 巧克力
6.4.8 充气糖果
6.4.9 口香糖
6.4.10 冷冻糖果
6.4.11 立体糖果
6.5 挤压糖果的市场前景分析
第七章 水产与宠物饲料的挤压加工
7.1 产品特性介绍
7.2 原料及其配方设计
7.2.1 蛋白质源
7.2.2 淀粉质源
7.2.3 脂肪、纤维素和灰分
7.2.4 维生素
7.2.5 典型配方设计
7.2.6 原料制备的考虑
7.3 加工设备的选择
7.3.1 喂料输送系统
7.3.2 预调质操作
7.3.3 螺杆与机筒部件
7.3.4 成型模具与切割器
7.3.5 辅助加工设备
7.4 产品质量控制
7.4.1 预调质对质量影响
7.4.2 挤压操作与质量关系
7.4.3 加工过程控制
7.4.4 产品质量分析
7.4.5 产品质量调试技术
7.5 操作成本的分析
7.6 典型饲料加工实践
7.6.1 鱼虾饲料的挤压加工
7.6.2 动物饲料的挤压加工
第八章 膨化食品生产应用与实践
8.1 全膨化夹心卷（饼）生产工艺及设备
8.1.1 工艺流程和工艺分析
8.1.2 主要设备配置
8.2 膨化谷物片粥生产工艺及设备
8.2.1 工艺流程和工艺分析
8.2.2 设备配置
8.2.3 几点说明
8.2.4 工艺配方
8.2.5 方便米粥产品标准（草）
8.3 焙烤玉米早餐酥片生产工艺及设备
8.3.1 工艺流程和工艺分析
8.3.2 主要设备介绍
参考文献
· · · · · · (收起)

用户评价

不得不说，这本书的“技术”部分真的非常扎实，堪称一本挤压加工领域的“百科全书”。它深入探讨了挤压过程中“剪切、压缩、加热、冷却”等一系列物理作用力如何改变物料的微观结构和宏观性质。例如，在介绍螺杆构型时，它详细区分了单螺杆和双螺杆挤压机在物料输送、混合、剪切和增压等方面的不同特点，甚至还涉及到了螺杆的升程、槽宽、螺旋角等参数的优化设计。对于不同类型的挤压设备，如单轴挤压机、双轴挤压机、环模挤压机等，书中都进行了详尽的介绍，并分析了它们的适用范围和加工优势。我尤其对其中关于“挤压比”和“比能耗”的章节印象深刻，它们直接关系到加工的效率和能耗，对于工业化生产来说至关重要。然而，在我尝试去理解这些技术如何转化为具体的食品产品时，我总觉得少了一些“连接”。它更多的是在告诉你“怎么做”，而我更想知道“为什么这样做能得到想要的结果”，以及在实际生产中，当遇到一些突发情况时，应该如何灵活调整。

这本书的名字叫《食品挤压加工技术与应用》，光听名字我就觉得很有分量，但说实话，我拿到手翻了翻，有些地方确实让我有点“眼花缭乱”。比如，它里面讲到的一些关于挤压机的具体型号、螺杆的几何设计、以及不同喂料速率对物料膨胀度的影响，这些细节我作为普通读者，真的很难一下子就完全消化。它似乎更侧重于从工程学和材料学的角度来剖析挤压过程，对于我这种想了解“为什么它能做出膨化零食”的读者来说，中间涉及的很多力学原理、传热传质过程的数学模型，以及不同加工参数（如温度、压力、水分含量、剪切速率）如何相互作用，这些东西实在太专业了，需要一点点耐心和反复阅读才能慢慢理解。它没有像我期望的那样，用通俗易懂的比喻来解释这些复杂的原理，而是直接给出公式和图表，让我感觉像在看一本机械设计手册，虽然我知道这些是核心内容，但阅读门槛确实有点高，需要一定的专业背景知识才能更好地领会其精髓。

这是一本非常“硬核”的书，如果你对食品加工的原理不是特别感兴趣，或者没有相关的基础知识，可能会觉得有点枯燥。它花费了大量的篇幅来讲解挤压过程中物料的流变学行为，比如剪切稀化、胀出现象、以及熔体强度等概念，这些对理解挤压制品的成型过程非常关键。书中还引入了很多物理化学和工程学的理论，例如努塞尔数、普朗特数、以及传热方程等，这些都提供了对挤压过程的定量化描述。我发现，书中的图表和数据非常多，这说明作者在进行严谨的科学研究，但对于我这样一个希望快速了解挤压技术应用层面的人来说，阅读起来需要花费更多的时间去筛选和理解。它很少使用类比或生活化的例子来解释抽象的科学概念，更多的是依赖于专业术语和数学公式，这让我在阅读时，时常需要停下来查阅相关的资料，才能更好地把握其内容。

这本书给我的感觉就像是在拆解一台精密仪器，你看到了所有精美的零件，也了解了它们各自的功能，但要让你自己组装起来，却需要大量的实践和经验。它详细地描述了挤压过程中物料的相变、糊化、美拉德反应以及蛋白质变性等一系列复杂的化学和物理变化，并给出了这些变化与加工参数之间的定量关系。比如，对于淀粉的糊化，书中给出了玻璃化转变温度、结晶度等概念，以及如何通过温度和水分的变化来调控糊化程度，这对于理解最终产品的质构非常有帮助。但是，它在“应用”这一块，虽然列举了很多例子，比如谷物膨化食品、蛋白质挤压组织食品、宠物食品等，但对于每一种应用，它深入讲解的更多的是加工过程中的关键控制点和原理，而不是直接给出“如何制作出某种口味酥脆的薯片”这样简单明了的食谱。我希望能看到更多关于不同原料配方、风味添加、以及后处理技术（如烘烤、油炸、涂层）如何与挤压技术结合的案例分析，这样更能启发我将理论知识转化为实际的生产或创新。

坦白说，这本书在“应用”层面，给我带来的启发性比我预期的要少一些。它里面确实提到了很多食品类型，比如早餐谷物、膨化零食、肉类替代品、以及一些功能性食品等，并且阐述了挤压技术在生产这些产品中的作用。但是，它更像是对现有应用的一个“技术报告”，详细列举了挤压技术可以实现的功能，以及实现这些功能所需的条件。我更期待的是一些更具创新性和前瞻性的内容，例如，挤压技术在开发新型健康食品、绿色食品、或者个性化定制食品方面的潜力；或者，书中能提供一些关于如何通过挤压技术来改善食品的风味、口感、营养价值，甚至实现某些特定健康功效的案例研究。虽然书中对挤压加工的原理讲解非常透彻，但我希望它能更侧重于“如何利用这些原理去创造更多令人惊喜的食品”，而不是仅仅局限于“这些原理可以实现什么”。