第一章 醬類製品生産概述
第一節 醬類製品生産史
第二節 醬類生産的特點及其分類
一、麵醬類
二、黃醬類
三、甜米醬
四、蠶豆醬
五、辣椒醬
六、花生醬
七、芝麻醬
八、魚子醬
九、豆豉
十、果醬
十一、蔬菜醬
十二、蝦醬
十三、肉醬
第二章 醬類製品生産技術
第一節 原料
一、蛋白質原料
二、澱粉質原料
三 其它澱粉質原料
四、食鹽
五、水
第二節 輔料
一、調味食品添加劑
二、香辛料
第三節 原料處理
一、原料處理的意義
二、黃豆、豌豆 蠶豆的處理
三、麵粉的處理
第四節 醬類生産中的微生物
一、米麯黴
二、黃醬酵母
三、細菌及乳酸菌
四、黃醬生産中的有害微生物
第五節 3042菌種的製備及擴大培養
一、培菌工作在製醬生産中的重要性
二、培菌工作的基礎知識
三、試管菌種的保藏方法
四、試管菌種的分離純化
五、種麯的製造及保存
六、黃醬種麯的製備
第六節 製麯
一、製麯的工藝流程
二、原料的選擇與配比
三、原料的處理
四、製麯
五、成麯感官指標
第七節 發酵
一、發酵方法的演變
二、黃醬生産的幾種發酵方法
三、發酵的理論基礎
第八節 釀造黃醬成分的形成
一、釀造黃醬成分中的色、香、味、體形成的機理
二、如何提高釀造黃醬的質量
三、黃醬再發酵（倒發）的問題及其解決方法
四、黃醬的加熱、磨碎、貯存及防腐
第三章 以糧食為原料的各種醬類生産加工方法
第一節 黃豆醬、甜麵醬的加工方法
一、黃豆醬生産加工技術
二、大缸生産黃乾醬、稀黃醬生産工藝
三、甜麵醬的生産技術
第二節黃醬、甜麵醬的質量指標
一、黃醬的質量標準
二、乾醬的質量指標
三、甜麵醬質量標準
第三節 黃醬生産的技術經濟指標
一、原料利用率
二、氨基酸生成率
第四節 黃醬的貯存、包裝、保管和運輸
一、黃醬的貯存
二、包裝
第五節 黃醬、麵醬生産新工藝、新技術
一、利用多菌種釀製甜麵醬新工藝
二 太陽能製醬
三、酶製劑在製醬生産中的應用
四、多酶法速釀稀甜醬
五、氣動攪拌及輸送設備在製醬行業中的應用
第六節 豆瓣醬（蠶豆醬）的生産加工技術
一、豆瓣的種類
二、豆瓣醬生産加工技術
三、成品質量與包裝
第七節 豆豉的類型、特點、成分與食用
一、豆豉的類型
二、豆豉的品質特點
三、豆豉的成分
四、豆豉的食用
第八節 豆豉的加工方法
一、豆豉的種類
二、原料處理
三、名特優豆豉加工工藝
第九節 豆豉生産技術的新發展
一、對自然毛黴菌進行分離、選育、做耐熱性試驗
二、毛黴M R、C－1豆豉純種製麯強化發酵生産工藝
第十節 印度尼西亞豆豉
一、田北豆豉
二、脈孢菌型豆豉（印度尼西亞昂巧豆豉）
第十一節 醬製品的深加工
一、輔料及其處理
二、配料
三、成品加工
四、包裝
第十二節 地方醬製品的名優産品
一、北京烤鴨麵醬
二、六必居花生辣醬、芝麻辣醬
三、東來順涮羊肉調料
四、北京王緻和腐乳醬
五、天津蒜茸辣醬
六、鬍玉美蠶豆辣醬
七、桂林醬
八、四川豆瓣醬
九、廣東調味醬
十、柱候醬
十一、沙茶醬
十二、八珍醬
十三、海鮮醬
十四、香醬
十五、雲浮特産豉油膏
十六、特味辣椒醬
十七、桐鄉辣醬
十八、永豐辣醬
十九、安慶蠶豆辣醬
二十、鼕瓜豆醬
二十一、西瓜豆醬
第四章 以果蔬為原料的各種醬類生産加工技術
第一節 以水果為原料的果醬類加工技術
一、加工工藝
二、果醬生産實例
三、果醬類加工中容易齣現的質量問題
第二節 以蔬菜為原料的醬類加工技術
一、番茄醬
二、番茄沙司
三、鬍蘿蔔泥
四、大蒜調味品
五、廈門辣椒醬
第三節 其他醬類産品加工技術
一、黴豆渣醬
二、蛋黃醬
三、魚醬
四、芝麻醬
五、花生醬
六、南寜海鮮醬
七、特級酸梅醬
八、上海八寶辣醬
九、上海花色係列辣醬
第四節 日本的味噌及加工方法
一、日本的味噌
二、日本白醬
三、大豆醬的製作方法
四、日本黃油風味醬
五、日本芥末醬加工方法
六、辣根膏
七、日本醬加工食品的開發
· · · · · · (收起)