德奥菜品尝与烹制

出版者:上海科学技术出版社

作者:陶业荣

页数:123

出版时间:2004-1

价格:35.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787532373550

具体描述

德国菜不如法国菜那样精致华丽，它常常以平实纯朴的形象出现，利用野菜、禽、畜作食材，加上独特又传统的烹调方法，做出乡土风味的特色来吸引饕餮脾胃，这一菜中清流，却对举世的饮食文化影响深远。综观德国食品，虽是寻常粗食，口感和食味却与众不同，诸如腌制肉食：肠类和炖肉团；马铃薯食谱：薯蓉、马铃薯沙律和煎薯丝饼；腌菜类：莳萝酸青瓜和酸甘蓝菜；饼食：黑森林蛋糕以及面包和碑酒等，都是举世闻名的美食，令人不知不觉地爱上它，这也印证了德国菜的魅力非凡。德国菜经受了时间的考验，并始终保持浓烈的独特风格，食谱自有其不凡之处，值得我们深入探究。

毗邻德国的奥地利，位于欧洲中心地带，菜式与德国菜类似，但亦受到欧洲近东方的文化影响，加上自古便是商业活动频繁、繁盛富庶的国家，还是欧洲文化的熔炉，其菜式亦有移植自毗邻诸国，如意大利的维纳斯炸牛仔肉、匈牙利的红粉烩牛肉和土耳其的苹果卷等，都借助别人的佳肴来创造出自己菜肴的特色，令人深深爱恋。

目录信息

前言
一 认识德国和奥地利菜
1 饮食风情话德国、奥地利
2 地方菜系各有特色
3 饮食风俗
4 德奥菜的烹调变化
5 德国、奥地利菜系的食物材料
二 前菜类
1 红酒烩甘蓝菜
2 炒面根
3 酸甘蓝菜
4 马铃薯团
三 汤类
……
四 肉与海鲜类
……
五 沙律与甜品类
……
· · · · · · (收起)

用户评价

说实话，我拿到这本书时，是抱着一种“挑战”的心态的。我习惯于快节奏、直奔主题的现代烹饪指南，而这种带着浓厚地域文化色彩的书籍，往往需要沉下心来慢慢消化。但这本书的魅力就在于，它巧妙地将复杂的烹饪流程，分解成一个个可以被清晰逻辑串联起来的小单元。我特别注意到它在讲述“发酵面包”那一章时，似乎用了大量的篇幅来讲解酵母的活性和面团的“脾气”，这简直就像在研究微生物学！这远超出了我预期的“食谱”范畴。我希望能从中学到如何像德国人那样，真正理解和尊重食材的自然转化过程，而不是仅仅按照时间设定去操作。书中对不同德语区方言中对同一种食物的不同称呼的介绍，虽然看似是文化旁枝，却能让我感受到作者对细节的极致追求，这让我更加确信，这本书的作者是一位真正深入生活的人，而不是坐在空调房里整理资料的理论家。

我花了很长时间在思考，一本关于德奥菜肴的书，如何能做到既有技术含量，又不至于沦为一本枯燥的教科书。这本书似乎找到了一个绝妙的平衡点。它没有把我当成一个完全的新手，而是预设了一个对烹饪有一定基础，但渴望钻研“为什么”的读者。我最欣赏的是它对于“规矩”的探讨。在德奥美食体系中，许多做法都有着近乎教条式的标准，比如做舒芙蕾的烤箱预热温度，或是酱汁乳化的特定步骤。我希望书中能详细解析这些看似刻板的步骤背后的科学原理，比如面团中面筋的形成与最终口感的决定性关系，或者高汤熬制过程中对不同杂质的去除，这对提升我的技术理解非常有帮助。此外，如果书中能提供一些“现代改良”与“传统坚守”的对比分析就更好了，比如，用现代低温慢煮技术复刻传统炖肉的口感，与传统高火慢炖相比，风味上会有哪些细微却关键的差异？这种理论与实践、历史与现代的碰撞，才是我真正想从这类专业书籍中获取的营养。

这本书的文字风格非常具有画面感，读起来就像是在一个温暖的壁炉旁，听一位经验丰富的老厨师在娓娓道来他一生的烹饪心得。那种娓娓道来的语调，让人感觉非常亲切，仿佛自己也成了那个围着棋盘，听着故事的学徒。我尤其喜欢那种夹杂在烹饪技巧中的人生哲理，比如对时间掌握的精确性——如何在恰到好处的那一刻出锅，这不仅是烹饪的奥秘，也映射出对生活节奏的理解。我期待书中能有对不同地区、不同季节的食材处理方式的细腻对比，例如，同样是做李子馅饼，黑森林地区的浓郁和萨尔茨堡地区的清爽，它们背后的气候和生活习惯差异，如果能被深入剖析，那将极大地提升阅读的层次感。我希望作者能用散文诗般的语言去描述烹饪过程中的感官体验，比如黄油融化时发出的轻微嘶声，或是烘烤过程中弥漫出的那种混合着肉桂和丁香的复杂香气，让读者在文字中就能提前感受到那份即将到来的味觉盛宴。这本书的排版似乎也很有考究，那些细小的注释和旁白，很可能隐藏着比正文更精彩的“行家秘诀”。

这本书的封面设计得很有意思，那种复古的油画质感配上精致的字体，一下子就吸引住了我。我本来就是个对历史和文化交织的领域充满好奇心的人，所以当我在书店看到《德奥菜品尝与烹制》这个名字时，立刻被它所散发出的那种深沉气息所打动。我特别期待能在书中看到一些关于菜系起源的深入探讨，比如巴伐利亚的啤酒花园文化是如何影响了香肠的制作工艺，或者奥地利宫廷料理中那些精致的甜点背后蕴含的社会阶层变迁。我希望它不仅仅是一本食谱集，更是一部可以带着读者穿越时空的文化之旅。我期望作者能详细描绘出在不同历史时期，德国和奥地利人民是如何利用有限的食材，创造出那些流传至今的经典风味的。比如，关于“维也纳炸肉排”的选取部位、面包屑的厚度和油炸的火候，我希望能有最严苛的学术态度去解析，而不是泛泛而谈的几句指导。书中关于食材溯源的部分，如果能像一篇精妙的田野调查报告那样，介绍一下阿尔卑斯山区特有的香料植物，或是多瑙河流域的鱼类捕捞传统，那将是锦上添花，真正体现出“品尝”的深度，而不仅仅是“烹制”的步骤罗列。

这本书给我的感觉，与其说是一本烹饪书，不如说是一部“美食人类学”的入门读物。它没有急于展示那些光鲜亮丽的摆盘，而是将重点放在了“工匠精神”的传承上。我非常看重它在介绍酒水搭配方面的深度。德奥地区的啤酒和葡萄酒文化举世闻名，我希望能看到作者如何将餐桌上的“固体”与“液体”进行深度的化学和文化层面的结合。比如，特定产区的雷司令白葡萄酒与奥地利油封鸭的搭配，其酸度与油脂的平衡点在哪里？这种层层递进的品鉴体验，是普通美食节目无法给予的。这本书的阅读体验是连贯且引人入胜的，它成功地将地域的广袤、历史的厚重、以及食材的鲜美，熔铸成一种独特的阅读体验，让我仿佛能闻到莱茵河畔清晨的湿冷空气，以及厨房里弥漫的肉桂香料味，这是一种全方位的沉浸式学习。

很多名字都是坑爹的。。。。车厘茄。。。不就是樱桃小柿子圣女果么！不过德国的香肠是真给力~但我不打算做了，适合食肉动物

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