面点制作技术500问

出版者:湖南科学技术出版社

作者:张力行

页数:233

出版时间:2002-6

价格:18.00元

装帧:精装(无盘)

isbn号码:9787535734471

具体描述

本书以问答的形式对面点技术作了全方位解答，包括：面点技术概论；点心的原物料；制作点心的设备和工具；主还面团；面点成熟技术等内容。

目录信息

一 面点技术概论
二 点心的原物料
三 点心制作技术基础操作技能
四 制作点心的设备和工具
五 主坯面团
六 制馅技术
七 面点成熟技术
八 点心的组合与运用
九 中西糕点知识
十 饮食营养知识
· · · · · · (收起)

用户评价

从结构上看，这本书试图覆盖的范围过于宽泛，从基础的油脂介绍到复杂的翻糖装饰都有涉及。这种“大而全”的策略，导致在某些关键领域，内容的密度被稀释了。比如，对于特定风味物质的形成机制，比如美拉德反应和焦糖化反应在不同烘烤阶段的精确温度区间控制，这本书仅用了一小节进行了非常基础的介绍。我原本期待能看到一个深入的“风味化学”章节，详细分析如何通过调整糖类和蛋白质的比例，来设计出具有特定香气轮廓的点心，例如如何精确控制咖啡因和黄油风味融合的最佳时机。这种技术细节的缺失，使得这本书更像是一部“百科辞典”，而非一本可以让你技艺精进的“工具书”。对于那些致力于将烘焙提升到科学实验层面的人来说，这种广度上的满足，是以深度上的牺牲为代价的。

我必须承认，这本书的排版和图文匹配度做得相当不错，色彩鲜明，步骤图清晰可见，这无疑大大降低了新手入门的门槛。但问题在于，当我在尝试复刻那些看起来光鲜亮丽的成品时，常常会因为一些微妙的“未尽之言”而遭遇挫折。比如，在制作酥皮点心时，关于“镦油”的力度和次数描述得过于笼统，对于如何判断黄油的延展状态，缺乏足够的感官描述标准。这就像是学画画，老师告诉你“要用力”，但没有告诉你“用多大力度才能在纸上留下合适的痕迹”。我更希望看到的是，针对特定产品，比如法式可颂，能详细解析不同品牌黄油（高脂和低脂）在起酥过程中的不同表现，以及如何根据面团的温度动态调整擀制节奏。这本书给出了“What to do”，但对于“Why it fails”的探讨却显得力不从心，那些隐藏在成功背后的变量控制艺术，似乎被有意无意地略过了，这让追求完美口感的我感到一丝遗憾。

这本号称包罗万象的烘焙宝典，我满怀期待地翻开，希望能找到一些突破性的理论或者新颖的技法。然而，读完之后，心里却有些空落落的。它更像是一本详尽的、基础知识的汇编，对于那些已经有些许经验，渴望深入理解“为什么”的制作者来说，深度稍显不足。比如，在探讨酵母作用的章节，我期待能看到关于不同菌株在不同温度和湿度下的活性对比分析，或者更前沿的发酵优化策略，但看到的更多是“将酵母放入温水激活”这类操作层面的指导。对于面团筋性形成过程中的蛋白质变性机理，也只是浅尝辄止地提了一笔，没有深入到分子层面进行剖析。总的来说，它更像是为初学者准备的“操作手册”，而非供专业人士研磨的“技术白皮书”。如果你想知道如何将水和面粉混合，这本书能给你一个可靠的答案，但如果你想知道如何通过控制水合作用来提升面包的内部结构延展性，你可能需要去寻找其他更专业的文献来佐证和补充。那种豁然开朗、茅塞顿开的感觉，在这本书里并没有频繁出现。

阅读体验上，我感受到的最大障碍是，很多高级技巧的介绍，仅仅是简单地罗列了步骤，缺乏必要的上下文解释。举个例子，在处理高含水量面团时，书中建议使用“低速搅拌”，但我很想知道，这个“低速”具体对应的是厨师机转速刻度上的哪个数字（例如1档还是2档），以及在搅拌过程中，面团的终点温度应该控制在多少摄氏度以内，以防止过度激活面筋结构。这些具体的、可量化的参数缺失，使得读者在实际操作中不得不依赖经验和试错来弥补，这与一本技术指导手册所应提供的精确性背道而驰。它提供了一种模板，但没有提供调整模板以适应不同环境（如高海拔或潮湿气候）的校准指南，这让依赖精确控制的烘焙过程变得有些玄学化。

这本书在介绍传统中式点心部分的篇幅相对较少，且在关键的“水油皮”和“油酥”分离与融合的技法上，讨论得不够深入。例如，在制作传统酥皮时，面皮的松弛时间对最终层次的影响，以及不同油脂的熔点差异如何影响层次的蓬松度，这些被视为中式点心灵魂的细节，在书中只是轻描淡写地提及。我期待能看到更细致的图解，展示如何通过擀压的力度变化来控制层次的厚薄均匀度，而不是简单地给出“擀开、折叠、松弛”的指令。对于这块内容的侧重不足，使得这本书在面向全球化受众时，显得对非西方传统技艺的尊重和挖掘不够彻底，对于专注于中式点心制作的专业人士而言，其价值远低于对西式烘焙基础知识的覆盖程度。