禽肉蛋实用加工技术

出版者:金盾出版社

作者:赵雅芝

页数:134

出版时间:2001-3

价格:4.50元

isbn号码:9787508213576

具体描述

禽肉蛋在人们日常生活中占有重要地位。《禽肉蛋实用加工技术》较详细地介绍了禽肉蛋的形态结构，禽的屠宰加工，高分子宰加工，禽宰前宰后的检验，禽肉禽蛋的加工方法及禽屠宰加工副产品的综合利用等。《禽肉蛋实用加工技术》语言简练，通俗易懂，实用性强，并配有插图，适合从事禽肉蛋加工的中小型企业和个体专业人员阅读参考。

用户评价

我购买这本书的初衷是想学习一些高效、低成本的创新加工方案，特别是针对小型加工企业如何实现产品差异化。然而，这本书的内容侧重于对基础加工过程的机械性描述，缺乏任何创新的思维火花。例如，在禽肉调味品的开发部分，书中列举的无非是酱油、盐、糖、基础香料的经典配方，这在任何一本基础的烹饪教材里都能找到。我期待看到的是关于风味构建的深度解析，比如如何利用酶解技术或发酵副产物来提升肉制品的“第五味”，或者如何利用天然提取物来替代部分人工色素和防腐剂，从而做出更具市场竞争力的产品。这本书在这方面表现得极为保守和滞后，它提供的“技术”似乎停留在工厂建立初期就能掌握的初级阶段，对于追求高附加值和品牌特色的现代食品企业来说，这本书提供的价值微乎其微，更像是对现有经验的简单复述，没有提供任何能真正推动技术升级的洞见。

最让我感到失望的是，这本书在“质量控制与安全”这一至关重要的环节处理得极其敷衍。在现代食品工业中，HACCP体系的应用已是标配，但书中对如何构建和实施关键控制点（CCP）的讲解非常表面化，缺乏具体的案例分析和风险评估流程。它只是简单地提到了“要保证产品安全”，但对于如何量化和监控微生物污染风险、如何进行有效的残留物检测、以及如何应对突发的质量事故，几乎没有提供任何实用的指导框架。对于一个致力于规范化生产的企业而言，这本书在安全保障体系方面的缺失是致命的。它仿佛在教人如何做菜，却忘了最重要的部分——如何保证这道菜既好吃又不会让人吃坏肚子。因此，我无法推荐这本书给任何一个对产品质量和生产安全有严格要求的专业人士，它在最核心的责任领域交出了一份令人无法信赖的答卷。

这本书的标题是《禽肉蛋实用加工技术》，但很遗憾，我读完后感觉它在很多方面都与我想象的“实用”二字相去甚远。首先，从装帧和排版来看，这本书的质量实在不敢恭维。纸张泛着廉价的黄色，油墨似乎也有些许模糊，一些关键的流程图和图片清晰度极低，简直像是用老旧的扫描仪翻印出来的。我尝试对照书中描述的几种基础熟食腌制工艺进行操作，比如白切鸡的脱骨技巧，但图示的视角和标注完全不符合实际操作习惯，看得我一头雾水。书中反复强调的“标准化操作流程”在实际的文字描述中却显得含糊不清，关键的温度控制、时间节点往往是一笔带过，没有提供详细的参数范围，更别提不同季节、不同原料批次之间的调整建议。这让一个初学者根本无从下手，即便是有些经验的师傅，也会觉得这些内容过于理论化和抽象，缺乏一线操作的精髓。如果一本技术手册不能清晰地指导读者完成操作，那么它的实用价值就大打折扣了。我更希望看到的是那种手把手、细致入微的指导，而不是这些印刷粗糙、内容空泛的文字堆砌。

这本书的章节逻辑安排也让我感到非常困惑，缺乏一个清晰的、以用户为中心的导览体系。它似乎是按照原材料的种类简单地堆砌章节，比如专门讲鸡肉、再单独讲鸭肉、最后讲鸡蛋，但各个加工环节（如分割、腌制、热处理、包装）的技术要点并没有被系统地整合起来。例如，我想查找关于“低温慢煮（Sous Vide）在禽肉产品中的应用”的相关内容，结果需要在“鸡肉热处理”和“鸭肉保鲜”等好几个分散的章节里零散地搜索，而且信息点往往是片段式的，不成体系。这种混乱的结构使得读者在实际工作中查找和应用特定技术时效率极低，根本无法作为一本可快速查阅的“手册”来使用。如果一本技术书不能以解决实际操作流程为导向进行组织，那么它对读者的帮助无疑是打了折扣的，反而增加了阅读和理解的难度。

这本书给我的感觉是，它更像是一本上世纪八九十年代的学术论文汇编，而不是一本面向现代食品加工业的实用工具书。它花费了大量的篇幅去讨论禽肉蛋类蛋白质的分子结构变化、热变性机理，以及一些我根本不需要了解的生物化学反应路径。虽然这些内容本身或许具有一定的学术价值，但对于一个急需解决生产线上实际问题，比如如何提高香肠的出品率、如何有效去除蛋黄腥味的技术人员来说，这些信息显得过于冗余和脱节。我翻遍了全书，试图找到关于新型保鲜技术，例如气调包装（MAP）或高压加工（HPP）的应用实例和参数设定，结果一无所获。取而代之的是大量关于传统硝酸盐和亚硝酸盐使用的剂量讨论，对于如今消费者日益关注的“清洁标签”趋势，这本书显然是完全脱节的。它似乎沉睡在过去的工艺标准中，对于如何应对日益严苛的食品安全法规和不断升级的市场需求，这本书提供的指导近乎于零，读起来令人感到枯燥乏味，知识的更新速度远远落后于行业发展。

太好了

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