熱的樂趣

出版者:豐德

作者:蔡瑞瑩

页数:0

出版时间:20040823

价格:NT$ 150

isbn号码:9789573048688

用户评价

我最近迷上了一本叫《炉边絮语》的书，它的风格和市面上那些追求速度和效率的烹饪书完全是两个极端。这本书的精髓在于“慢”与“等待”的力量。作者似乎在用一种近乎冥想的方式来描述烹饪过程，每一个步骤都充满了对时间流逝的尊重。比如，在讲到炖煮高汤时，他花了整整三页来描述水分子如何在高汤的微沸状态下，缓慢地将骨骼中的胶原蛋白和矿物质萃取出来，这过程需要八到十小时的稳定火力。他强调的不是火的大小，而是火的“持续性”和“一致性”。我曾尝试用高压锅来“加速”炖汤，结果味道总觉得寡淡，读了这本书后，我换用了厚底砂锅，用最小的火力保温，整整炖了一夜，第二天早晨打开锅盖时，那股浓郁到化不开的鲜味，让我立刻明白了什么是“时间熬出来的味道”。这本书教会我的，不仅仅是做饭的技巧，更是一种对待生活的耐心——很多美好的事物，是无法被催促的，火候的掌握，其实就是对时间的掌握。

这本《火焰的艺术》简直是本烹饪界的“武功秘籍”，我拿到手的时候还挺不以为然的，觉得无非又是那些老掉牙的煎炒烹炸，结果翻开第一页就被镇住了。作者对热能的理解深入骨髓，他不仅仅是在教你“怎么做”，更是在告诉你“为什么这样做的结果是最好的”。比如，讲到炙烤牛排时，他会用近乎物理学的严谨来解释美拉德反应的温度阈值和时间控制，那种对细节的把控，让人感觉自己不是在看菜谱，而是在进行一场精密的手术。我试着按照他讲的，用铸铁锅以极高的温度封锁肉汁，出来的效果简直是餐厅级别的——外层焦香酥脆，内里粉嫩多汁，完全没有以往自己在家做那种干柴的口感。更绝的是，他甚至探讨了不同燃料（木柴、煤气、电磁炉）对食物风味产生的细微差别，这已经超出了普通美食书的范畴，更像是一部关于“热力学与味觉交互”的深度报告。对于那些追求极致烹饪体验的“吃货”来说，这本书提供的洞见是无可替代的。它激发了我对厨房里那些看似平常的步骤进行重新审视和实验的热情，每次开火都变成了一场充满期待的科学探索。

如果说市面上大多数书都在教你如何用火来“征服”食材，《铸铁的记忆》这本书则是在教你如何与“容器”和“火”和谐共处。这本书的叙事角度非常独特，它几乎将焦点从食材转移到了炊具本身，特别是那些会随着时间而积累“性格”的铸铁锅和砂锅。作者对不同材质锅具的热惰性、热容和热传导率进行了近乎偏执的比较，告诉你为什么同一个配方，在搪瓷锅里做出来会偏酸，而在未经处理的生铁锅里则会更醇厚。他详细描述了如何“养锅”——那些涂抹油脂、反复加热的步骤，他将其描绘成一种与金属的契约，通过这种仪式感，锅具才能更好地储存和均匀释放热量。我根据书中关于“预热”的详细指导，彻底改变了我对铸铁锅的使用习惯，不再是简单地烧热就用，而是根据烹饪的食物类型，进行不同时长的“渐进式加热”。结果是，以前煎的鱼总是容易粘锅，现在不仅不粘，而且鱼皮能形成一层完美的、均匀的脆壳。这本书让人明白，火的艺术，很多时候，是借助工具才能完美展现的。

说实话，《火的哲学》这本书让我感到既震撼又有点烧脑。它的定位显然不是给家庭厨房使用的，更像是为那些试图理解“烹饪本质”的学者或深度美食爱好者准备的。作者的笔触极其冷静和理性，他似乎完全不关心具体的食谱，而是将“火”——这个人类文明的基石，作为研究对象，放在了烹饪的中心位置。书中大量的篇幅用来讨论“热传递的介质”，比如油、水、蒸汽、空气，它们各自如何以不同的效率将热量输送到食物内部，以及这种效率差异如何塑造了食物的口感结构。我尤其被“油炸”那一章所吸引，作者用流体力学和传热学的公式解释了为什么油温必须稳定在特定范围，否则会导致吸油过多或水分剧烈蒸发而炸裂。虽然阅读过程中需要经常查阅一些基础物理知识，但这绝对是值得的，因为它颠覆了我对“炸”这个动作的固有认知。读完这本书，我再看任何油炸食品时，都会不自觉地分析其表皮的气泡结构和色泽均匀度，仿佛拥有了一副能“看透热量”的X光眼镜。

我必须承认，我对《烟熏的秘密》这本书最初的期待值并不高，总觉得烟熏这玩意儿，无非就是把肉放进烟雾里熏一会儿，有什么好说的？结果，我错了，错得离谱。这本书的叙事方式非常具有代入感，它不像一本教科书，更像是一位经验丰富的老烟熏师傅，在炉火旁，用他那沙哑的声音，娓娓道来他的心得与教训。他详细描述了不同木材（山核桃、苹果木、樱桃木）在燃烧过程中释放的芳香分子如何与蛋白质发生复杂的化学反应，甚至细致到告诉你，在什么湿度下，烟的穿透力会增强或减弱。特别是关于“冷熏”和“热熏”的章节，简直是教科书级别的拆解。我之前盲目尝试过熏三文鱼，结果要么是生的，要么是硬邦邦的，按照书里的温度曲线和时间表操作后，成品入口即化，那种由内而外的烟熏香气，复杂而又不抢戏，完美地衬托出了鱼肉本身的鲜甜。这本书的魅力在于它将一种传统技艺，用现代的、可量化的方式进行了梳理，让“凭感觉”做烟熏这件事，变得可以学习、可以复制、可以精进。读完后，感觉自己一下子从烟熏的门外汉，跨入了“门内人”的行列。