鱼翅厨艺

出版者:辽宁科学技术出版社

作者:花惠生

页数:166

出版时间:2002-9

价格:65.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787538137071

具体描述

鱼翅，一直是许多流派烹饪大师精心研究的对象，翅菜是中国高档菜品的代表，其尊贵品质在人们心目中拥有根深蒂固的地位。鱼翅作为一种既贵重又极难炮制的食物原料，经历代厨人炮制，菜品日益繁多，技法逐渐洗练，取得了一定成就。鱼翅烹饪技艺反应了中华民族的饮食智慧，是古老而又现代的浓缩和结晶。

这本冠名《鱼翅厨艺》的书，是世界一流饭店组织成员、中国著名五星级酒店——江苏南京金陵饭店行政总厨花惠先生编著的。仅我所知，这是一本关于鱼翅的精典专著。

为写好本书，花惠生先生查阅了几十本中外有关专著，旁征博引，阐述了鱼翅的历史渊源，应用技法演变、品类划分、加工细节等。

目录信息

序
一 漫谈鱼翅
二 鱼翅种类
三 鱼翅品质
四 鱼翅涨发
五 鱼翅食谱精选
六 翅菜类
1 红烧海虎翅配菜胆
2 鲜蟹肉红烧海虎翅
3 瑶柱干捞海虎翅
4 红梅干捞海虎翅
……
七 翅羹类
1 西洋菜猪肉煲翅骨汤
2 金汤鱼翅
3 鲍汁瓜茸鱼翅
4 鸿运鱼翅羹
……
八 点心翅
1 鱼翅泡饭
2 蟹肉鱼翅瘪嘴团
3 鱼翅鸳鸯饺
……
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书的排版布局简直是教科书级别的范例，每一个步骤的描述都清晰得令人发指，丝毫没有含糊不清的地带。比如，当讲解到一个需要精确到毫克的调味环节时，作者不是简单地写个“适量”，而是给出了非常具体的克数，甚至还贴心地标注了常用量勺的对应刻度，这对于我这种厨房新手来说，简直是救星般的存在。我尤其欣赏它在食材预处理部分的详尽说明，对于一些比较少见的食材，它不仅交代了清洗的技巧，还深入剖析了不同处理方式对最终口感的影响。书中的图示部分也做得非常到位，那些特写镜头，把关键的手法动作捕捉得惟妙惟妙，我对着图示比对着自己的操作，很快就能掌握到窍门。这种细致入微的指导，让原本觉得高不可攀的复杂菜肴，一下子变得触手可及。阅读体验非常流畅，根本不会在哪个步骤卡壳，让人有信心一步步完成整道菜的制作，最终收获成功的喜悦。

这本书的封面设计简直是视觉盛宴，那种深邃的靛蓝色背景，配上烫金的繁复花纹，一看就知道里面收录的绝对是不同凡响的食谱。我光是拿到手里摩挲着那厚实的纸张，想象着每一页翻开后会呈现出的那些精致的菜肴图片，就已经开始心潮澎湃了。这本书的装帧工艺看得出是下了大功夫的，绝非市面上那些随随便便的菜谱可以比拟。它更像是一件值得珍藏的艺术品，放在书架上都觉得整个书房的格调都提升了好几个档次。我甚至有些舍不得拿它进厨房沾上油烟气，生怕破坏了它这初见的完美状态。不过，我对内容的好奇心最终还是战胜了对外观的爱惜。我迫不及待地翻开内页，那种纸张的质感，即便是印刷精美的照片，也仿佛能透过文字感受到食材本身的鲜活。这种对细节的极致追求，让我对作者在烹饪理念上所秉持的匠人精神充满了期待，相信这本书里记录的不仅仅是做法，更是一种对食材的尊重和对烹饪艺术的深刻理解。

这本书中对火候掌控的描述，是我读过的所有烹饪书籍里最为精妙的部分。它没有使用那种过于玄学的描述，比如“文火慢炖至恰到好处”，而是引入了一套更接近科学的观察指标。比如，它会告诉你当锅底的油开始冒出轻微的蓝色烟雾时，温度大概是多少度，适合下入哪一类食材。对于煎炸类菜肴，它甚至细致地描述了油炸过程中气泡的密度和声音的变化，这些都是需要靠长时间实践才能积累的直觉性判断，但作者却将其清晰地文字化了。我尝试了书中一个要求高油温的菜式，严格按照描述的“油面平静但略有波动”的状态下食材，结果出来的成品外壳酥脆得惊人，而内部却保持了充分的水分。这种将经验转化为可操作步骤的能力，是这本书最难能可贵的地方，它极大地提升了我对烹饪过程中“不确定性”的控制力。

我花了好几天时间，对照着这本书的“时令风味”章节，跑遍了周边的几个市场，努力寻找那些推荐的季节性食材。这本书对于食材的挑选和鉴别的知识点，简直就是一本独立的小百科全书。它没有停留在“买最新鲜的”，而是深入到如何通过光泽、气味乃至触感来判断食材的巅峰状态，这一点非常实用。比如，书中对于如何判断某种鱼类的肉质是否紧实弹牙，给出的建议是多么具体而富有经验性。我以前买菜总是凭感觉，现在跟着书里描述的几个关键点去观察，果然找到了以前从未留意到的细微差别。这种知识的输入，让我感觉自己不仅仅是在学做菜，更是在重塑我对“吃”这件事的认知深度。它教会我如何尊重自然的馈赠，如何在正确的时机去品尝食物最美好的形态，这种对食材哲学的探讨，远超出了一个普通菜谱的范畴，更像是一位资深美食家的人生经验分享。

这本书的独特之处还在于它穿插的那些关于烹饪历史和地域文化的短篇插叙。这些小故事并非可有可无的赘述，而是巧妙地为接下来的食谱提供了深厚的文化背景支撑。比如，在介绍一道传统名菜时，作者会花一小节篇幅讲述这道菜在当地节庆中的地位，或者它在历史长河中如何因为某个关键人物的偏好而发生微小的演变。这种“故事里的味道”，让我在制作食物的过程中，仿佛也被带入到了那个特定的时空背景中去。我不再是简单地堆砌调料，而是带着对某种文化传承的敬意去操作。这极大地增强了烹饪的趣味性和仪式感，让原本可能有些枯燥的备餐过程，变成了一种探索和体验。这本书的作者显然是一位博学多识的学者型厨师，他提供的不仅仅是食谱，更是一扇通往广阔美食世界的文化之窗。

抵制吃鱼翅！

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