《大豆深加工技術》共分四部分，第一部分緒論，主要介紹大豆結構與組成和大豆製品及其分類；第二部分非發酵大豆製品加工技術，主要介紹大豆蛋白加工技術，豆乳及豆粉加工技術和傳統豆製品加工技術；第三部分發酵大豆製品加工技術，主要介紹醬油及醬的釀造、腐乳的釀造、豆豉的釀造和大豆發酵飲料；第四部分功能性大豆製品加工技術，主要介紹大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆膳食縴維、大豆多肽、大豆異黃酮和大豆皂苷等大豆功能性成分的組成、結構、理化性質、生理功能、生産方法及其檢測手段。

我國是大豆的發源地，栽培曆史悠久、分布廣、種植麵積大。以大豆為主要原料采用發酵和非發酵方法加工製得的大豆製品營養豐富，種類繁多。特彆是通過近年來的研究發現，大豆除瞭含優質蛋白和植物油外，還含有對人體健康有益的多種生理活性物質，如大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆磷脂、大豆多肽、大豆膳食縴維、大豆皂苷和維生素E等，對人體健康起到瞭不可估量的作用。許多國傢(主要是美國和日本)除瞭對大豆進行食品、保健、添加劑等方麵的研究開發外，還對大豆在化工、環保、軍事、醫藥等方麵的應用技術進行瞭研究。用大豆製造聚氨酯、用豆油製作潤滑油、用豆油製作塗料、用豆油製造燃料油、用大豆皮淨化汙水、用豆油製作軍用煙霧劑、研製防癌大豆食品等。

國內、外許多學者在對大豆進行瞭深入研究的基礎上，齣版瞭多部有關大豆及其大豆製品的專著。在我國很多大專院校開設瞭大豆製品工藝學的課程。大豆製品工藝學是一門新興的學科，它是食品工藝學的一個分支，是一門應用科學，也是一門發展迅速的學科。大豆製品工藝學課程已在我校開設多年，我們自編的講義已在多屆學生中使用，效果良好。以此講義為基礎我們編著瞭這本《大豆深加工技術》，在書中除瞭參考國內外許多學者的文獻外，還加入瞭自己的研究成果。該書為學生提供瞭一本內容全、係統強、知識新的教材，同時也為有關科研和企業單位的人員提供瞭一本技術參考書。

《大豆深加工技術》共有三位編著者，具體分工為：江潔編寫緒論和第二章發酵大豆製品加工技術；王文俠編寫第三章功能性大豆製品加工技術；欒廣忠編寫第一章非發酵大豆製品加工技術。