面粉品质改良技术及应用

出版者:中国轻工业出版社

作者:刘钟栋

页数:281

出版时间:2005-6-1

价格:20.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787501947836

具体描述

面粉是我们熟悉的食品原料，它在人们的印象中似乎都是由小麦磨成的白色粉末，加水就可以成有黏弹性的面团，再做成各种面食。但是而粉品质有许多差异，各种面粉都有专门的用途和改良技术，将这些知识进行普及是本书的编写目的。

　　本书对专用面粉的性质、生产进行了阐述，对专用面粉的原料的性质也进行了较详细的介绍，在专用粉的应用技术方面，本书重点介绍了中国传统主餐食品如馒头、面条制作方面的知识。因此，本书可供食品专业技术人员使用，也可以作为教学参考书使用。

用户评价

坦白讲，我购买这本书的初衷是想解决我制作酥皮点心时常遇到的“黄油外溢”问题。我试过很多网上的教程，教人如何将黄油片均匀地裹进面团里，但总是失败，要么黄油在擀制过程中融化渗出，要么分割面团时黄油直接漏了出来，导致成品层次不分明，口感油腻而不是酥脆。这本书在这方面提供了全新的视角。它没有仅仅停留在“裹入”的步骤，而是深入探讨了面粉的淀粉结构与黄油的物理特性是如何相互作用的。书里详尽地分析了不同温度下，面粉中蛋白质和淀粉的糊化倾向，以及这如何影响面团的延展性和对脂肪的“包裹”能力。更让我受益匪浅的是关于“水合作用”的章节。作者指出，面团中水分的均匀分布，直接决定了擀制过程中面粉颗粒的稳定性，从而间接影响黄油层的完整性。我按照书中的建议，调整了水温和醒面时间，发现面团变得异常稳定，即便是进行多次“开酥”操作，面团和黄油也能保持完美的结合。那种烤出来后，层层分离，酥脆到掉渣的口感，让我成就感爆棚。这本书对那些追求法式糕点极致工艺的业余爱好者来说，绝对是一本教科书级别的存在，它把复杂的物理化学过程，用清晰的语言和图示解释得明明白白。

我购买这本书是因为我正在研究一些非常规谷物的应用，比如荞麦、斯佩耳特小麦（Spelt）等，这些原料在传统烘焙界鲜有系统性的研究资料。这本书的价值就在于它并没有将目光局限于最常见的高筋和中筋面粉，而是花了大量的篇幅去讲解如何处理那些低筋力、高膳食纤维的“问题原料”。比如，在使用荞麦粉时，由于其缺乏形成稳定面筋的能力，成品容易塌陷。书中提供了一种结合“预糊化淀粉”和“特定酶制剂”进行辅助结构构建的方法，通过精确控制面团的pH值来激活某些天然存在的酶，从而在不添加过多粘合剂的情况下，提升了非麦面粉制品的韧性和保水性。这种针对特定原料特性的解决方案，是市面上其他通用烘焙书籍里绝对找不到的。它教会了我如何“驯服”那些特性不稳定的原料，让我能够自信地将各种新奇的谷物融入到我的产品线中，极大地拓宽了我的创作边界。这本书的实操性和前瞻性，对于那些致力于创新和探索小众原料的烘焙师来说，简直是无价之宝。

我对这本书的评价是：它对行业内的质量控制和存储环节的关注，远远超出了我预期的“技术手册”范畴。我所在的加工厂主要生产预制烘焙半成品，对原材料的稳定性和货架期的要求极高。我们以前总是依赖供应商提供的数据报告，但对于如何**在我们自己的生产线上**评估和优化面粉的储存条件，一直很头疼。这本书的后半部分简直是为我们这种规模化生产单位准备的。它详细描述了如何利用实验室级别的简单设备（比如水分活度仪和粘度计）来实时监测入库面粉的质量变化。特别是关于“陈化”和“霉变”的风险评估部分，给出了非常实际的预防措施，比如不同湿度和温度交叉影响下，面粉中脂肪酸败的速度曲线。这些数据化的分析，让我们能够建立起一套更科学的面粉批次筛选标准，而不是仅凭感官判断。通过应用书中的建议，我们成功地将某些批次面粉的使用周期延长了近一周，同时保证了最终产品的口感一致性。这本书不再是停留在“教你如何做”，而是上升到了“教你如何管理原材料以确保长期稳定的出品”，这种系统性的思维框架，对工业化生产流程的优化至关重要。

这是一本非常“硬核”的参考书，如果你期待的是那种轻松愉快的食谱集合，那可能会失望。这本书的学术性非常强，它深入剖析了小麦籽粒结构，从胚乳、胚芽、糊粉层等各个组成部分对最终面粉功能性的贡献。我尤其对其中关于“灰分”和“面筋扩展力”的量化分析印象深刻。作者使用了大量的图表和实验数据来佐证观点，比如不同品种小麦（硬质红冬小麦、软质冬小麦等）在磨制过程中，其淀粉颗粒的破损率如何影响最终面粉的吸水性能。对于我这种需要撰写小麦加工技术报告的人来说，这本书简直是宝库。它不仅提供了应用层面的技巧，更重要的是，它解释了为什么这些技巧是有效的，背后的生物化学机制是什么。阅读过程中，我感觉自己像是在上大学的高级谷物科学课程，需要时不时地停下来查阅一些基础的化学定义。这本书的深度和广度，让它超越了一般的烹饪书籍，更像是一本面向科研人员和资深工程师的专业工具书。它要求读者具备一定的基础知识储备，才能真正领会其中精髓。

这本书简直是为那些对烘焙充满热情，却常常为面团状态感到困扰的人量身定制的！我最近开始尝试自己做欧包，本来以为只要按部就班地跟着方子来就行，结果总是搞砸。面团发酵得不好，烤出来的成品口感干硬，完全没有那种蓬松的内部结构。这本书的作者似乎深谙此道，书里对于如何观察和判断面团的实时状态，给出了极其细致的指导。比如，它不仅告诉你“揉到三光”，还会告诉你不同湿度下面团表面的光泽度、拉伸时的延展性和薄膜的厚度应该如何变化。我特别喜欢其中关于不同类型面粉特性的分析，比如高筋、中筋甚至一些稀有谷物面粉，它们在吸水性、蛋白质含量上的细微差异，如何影响最终制品的口感和保水性。以前我总是随意抓一把面粉就开始操作，现在我学会了根据想做的产品，有针对性地选择和搭配面粉，这种“知其所以然”的感觉，让烘焙从一种碰运气的尝试，变成了一种可控的科学。每次揉面团时，我都会对照书里的图解，检查我的“面筋发展”是否到位，效果立竿见影，我现在能做出那种一拉就能拉出漂亮“手套膜”的面团了，这在以前是不可想象的。这本书的实用性太强了，每一个知识点都像是烘焙大师手把手在教你，让你对“面粉”这个最基础的原料有了全新的认识和掌控感。