大众菜谱2(V)

出版者:音像制品

页数:0

出版时间:1900-01-01

价格:6.5

isbn号码:9785799017002

用户评价

坦白说，我买这本书纯粹是出于一种对“国民化”烹饪哲学的探究欲。我一直觉得，能被大众接受并广泛流传的菜品，一定蕴含着某种时间检验过的、最有效率的烹饪逻辑。这本书给我的感觉就是这样，它不是那种追求米其林星级摆盘的浮夸食谱，而是真正扎根于烟火气的实用宝典。我试做了其中的“红烧肉的懒人做法”，以往我做红烧肉总是要经历长时间的炒糖色、反复加水炖煮的繁琐过程，但书里的版本大大简化了流程，通过调整酱油和冰糖的比例，用压力锅辅助，竟然在不到一个小时的时间里做出了色泽红亮、肥而不腻的成品。这对我这种工作日晚上需要快速出菜的人来说，简直是福音。更让我惊喜的是，它对调味料的用量描述得非常精准，很多菜谱都是用“适量”、“少许”这种模糊的词语敷衍了事，这本书却给出了克数或毫升数，哪怕是家里的老手，也能做到高度还原，这种严谨性在同类书籍中非常罕见。

从收藏的角度来看，这本书的价值在于它的“百科全书”性质。它几乎涵盖了我们餐桌上90%以上会出现的食材，而且针对每一种食材，都给出了不止一种处理方案，形成了一个非常完整的知识体系。我注意到一个特别有趣的设计，在一些经典菜肴的旁边，会有一个小小的“历史沿革”或“地域差异”的注释框，虽然篇幅很短，但足以让人了解到这道菜从何而来，在不同地区是如何演变的，这极大地丰富了下厨的文化内涵。我记得尝试了书中提到的“简易版葱油饼”，过去我总是和面、发酵，费时费力，但这本书的版本巧妙地利用了开水烫面和快速擀制的手法，做出来的饼皮酥软层次分明，完全不需要漫长的等待。这种对传统工艺的巧妙“解构”和“重组”，体现了编者对广大非专业厨师群体的深刻理解，他们需要的是结果，而不是繁琐的过程。

这本书的包装拿到手的时候就给人一种非常扎实的感觉，厚厚的几百页，装帧设计走的是那种传统、朴实的路子，封面色彩饱和度不高，但很耐看。我特地翻阅了一下目录，光是看那些章节的划分和菜品的命名，就能感受到编者在选材上的用心。比如“家常小炒的灵魂秘诀”、“一锅出的大众美味”、“时令蔬菜的创意搭配”这些板块，都直指日常下厨的需求痛点。我特别注意到里面对食材预处理的步骤描述得异常细致，对于新手来说，这简直是救命稻草，不像有些菜谱只写“切片、焯水”，这里会详细解释为什么这一步要这么做，比如焯水时加一点盐和油的科学原理。我本来对手撕包菜这种看似简单的菜肴总是把握不好火候，总是不够脆爽，翻到相关章节后，发现里面特别强调了“大火快炒，出锅前快速淋入少许醋”的技巧，这种实操层面的指导，远比空泛的形容词有用得多。而且，这本书的排版非常清晰，每道菜都有明确的步骤图解，图片清晰度很高，能清楚地看到食材的颜色和质地变化，这对于我们这些“厨房小白”来说，学习曲线一下子就平缓了。

这本书的装帧和整体感觉透着一股老派的匠人精神，内页的纸张是那种略带米黄色的哑光纸，阅读起来眼睛很舒服，不像那些铜版纸反光严重，做菜时经常看不清。我最看重的是它对“常见食材的极限运用”这一块的探讨。比如针对土豆，它收录了不下二十种做法，从最基础的醋溜土豆丝到相对复杂的拔丝土豆，每一种都标注了最佳的土豆品种（比如淀粉含量高的适合做泥，蜡质高的适合做凉拌），这个细节处理得太到位了。此外，书中对一些地方性的“家传秘方”的引用也很有意思，它没有简单地将这些方法视作异端，而是将其融入到大众化的烹饪框架中，进行了科学的分析和改良。例如，某个地区用醪糟代替部分白糖来给肉类增香，书中就详细解释了醪糟中的酶是如何嫩化肉质的，这让烹饪不再是简单的模仿，而变成了一种基于理解的创造。

我个人对美食的热爱，很大一部分来源于对“一餐之内，如何平衡口感和营养”的思考。这本书在这方面做得非常出色，它不只是教你怎么把东西烧熟，更是在潜移默化地进行营养学普及。在许多套餐搭配的建议中，它会明确指出哪种荤素搭配最能保证维生素的吸收，哪种烹饪方法能最大程度保留矿物质。例如，在介绍豆类菜肴时，它会附带说明如何通过浸泡和焯水来减少植酸对矿物质吸收的影响，这种对健康层面的关注，在很多纯粹以“美味”为导向的菜谱中是缺失的。我特地去尝试了书中推荐的“全家福杂烩汤”，用各种边角料蔬菜和少量肉骨熬制，步骤简单，但味道层次极其丰富，关键是营养密度高，非常适合作为忙碌一周后的“清肠”选择。这本书真正做到了让普通人也能做出兼顾口感、味道和健康的多维度菜肴。