烘焙工/中级

出版者:中国轻工业出版社

作者:张守文编

页数:106

出版时间:2005-1

价格:22.0

装帧:平装

isbn号码:9787501943937

具体描述

为推动烘焙工职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在烘焙工从业人员中推行国家职业资格证书制度，劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心在完成《烘焙工国家职业标准》制定工作的基础上，委托中国焙烤食品糖制品工业协会组织有关专家编写了《国家职业资格培训教程——烘焙工》以下简称《教程》。　　本《教程》以国家职业标准为依据，内容上力求浓缩精华，突出针对性、典型性、实用性；结构上，《教程》分为初级、中级、高级、技师和高级技师五个等级进行编写。针对《标准》中的基本要求，专门编写了这五个等级共用的《基础知识》。

用户评价

这本书的内容，如同涓涓细流，滋养着我日益增长的烘焙热情。我曾对慕斯蛋糕的制作感到十分棘手，总觉得那些丝滑细腻的口感，是遥不可及的美味。是这本书，让我看到了实现这一目标的清晰路径。它深入浅出地讲解了吉士丁、鱼胶粉等凝固剂的使用方法，以及如何通过精确的温度控制来制作出口感完美的慕斯层。书中关于打发鲜奶油的技巧，如何才能让鲜奶油既有支撑力又不会过于油腻，对我来说是至关重要的。我学会了如何制作各种口味的慕斯，从经典的巧克力慕斯到清新的水果慕斯，每一种都让我充满了成就感。我甚至开始尝试多层慕斯的组合，将不同的风味巧妙地融合在一起，创造出令人惊喜的口感层次。这本书，不仅仅是关于食谱，更是关于如何理解食材的特性，如何通过科学的比例和精细的操作，将简单的食材转化为艺术品。我越来越享受这个过程，那种亲手创造出令人赞叹的美味，那种满足感，无与伦比。

这本书的优点，在于它能够引导读者深入理解烘焙的本质，而非仅仅停留在模仿层面。我曾多次尝试制作泡芙，但总是无法做出那种轻盈膨胀、内部中空的理想状态。是这本书，为我指明了泡芙制作的关键。它详细分析了“烫面法”的原理，以及如何通过精确的温度控制和面糊的稠度来影响泡芙的膨胀。书中关于烘烤过程中泡芙“膨胀”和“上色”的化学反应，也让我对此有了更深刻的认识。我学会了如何制作出内部中空、外部酥脆的泡芙，如何填入各种美味的奶油馅。每一次的成功，都让我充满了成就感，也让我对烘焙的理解更加深入。我甚至开始尝试自己调制奶油馅的口味，将创意和美味完美地结合起来。这本书，不仅仅是关于食谱，更是关于如何理解食材的特性，如何通过科学的比例和精细的操作，将简单的食材转化为艺术品。

初次接触这本书，我便被其行云流水的叙述风格深深吸引。作者仿佛一位技艺高超的烘焙大师，用最平实的语言，将最复杂的技巧娓娓道来。我曾经在尝试制作法式马卡龙时屡屡失败，那些精美的彩色小圆饼，总是在烤箱里变成一滩滩难以名状的“失败品”。是这本书，为我指明了迷津。它细致地讲解了蛋白霜的打发程度，如何通过“干性发泡”、“湿性发泡”来精确控制马卡龙壳的“裙边”和内部的细腻口感。书中关于“回潮”和“晾皮”的论述，更是我之前从未接触过的概念，但正是这些看似不起眼的细节，决定了马卡龙是否能拥有完美的口感和外观。我开始学习如何用温度计精确控制糖浆的温度，如何调整烤箱的温度和时间，甚至是如何通过调整烤箱门缝隙的大小来控制湿度的变化。每一次的成功，都伴随着内心的喜悦和成就感。这本书不仅仅是传授技巧，更是一种思维方式的启迪，它教会我耐心，教会我细致，教会我尊重每一个烘焙的环节。我甚至开始享受那个等待的过程，看着面糊在烤箱里慢慢膨胀，散发出诱人的香气，那种期待与惊喜交织的情感，是任何其他爱好都无法比拟的。

这本书的光辉，在我指尖流淌，每一次翻阅都像是在与一位经验丰富的老友对话。它并非只是简单地罗列配方，而是更深入地探讨了烘焙背后的科学原理。我曾无数次在制作玛芬时遇到口感不均的问题，不是太干就是太湿，总找不到那个完美的平衡点。这本书，却以一种极其细致的方式，剖析了面糊的稠度、酵母的活性、烘烤温度的细微差异对最终成品的影响。它教会我如何理解面粉中的蛋白质含量如何决定了蛋糕的蓬松度，如何通过控制糖的用量来影响焦糖化的程度。我开始注意到，原来每一次看似微不足道的调整，都像是在为最终的美味画布添上一笔色彩。书中关于油脂的选择，比如黄油、植物油、猪油，它们在不同烘焙品中的作用，以及如何通过更换油脂来改变酥皮的层次感和饼干的香脆度，都让我大开眼界。我之前总是盲目地按照配方操作，但这本书让我拥有了“理解”的能力，这种感觉，如同从一个只会模仿的学徒，蜕变成了一个懂得“创造”的艺术家。它激发了我对烘焙的热情，让我不再满足于复制，而是开始思考，如何才能将经典的味道，融入我自己的创意。每一次的实践，都验证了书中理论的精准，也让我对烘焙的世界有了更深层次的敬畏。

这本书的价值，在于它将看似繁复的甜点制作，分解成了可以理解和掌握的步骤。我曾经对制作挞类点心感到畏惧，总觉得那酥脆的挞皮，需要极其精湛的手艺才能完成。是这本书，为我揭开了挞皮制作的神秘面纱。它详细讲解了“派皮法”和“曲奇皮法”，以及如何通过不同的油脂和面粉比例来达到不同的口感。书中关于挞馅的制作，如何才能让馅料嫩滑而不过于甜腻，也让我受益匪浅。我学会了如何制作经典的法式柠檬挞，如何制作带有浓郁焦糖风味的焦糖挞。每一次的成功，都让我充满了自信，也让我对烘焙的世界有了更广阔的探索空间。我甚至开始尝试自己设计挞的造型，将创意和美味完美地结合起来。这本书，不仅仅是传授技艺，更是一种对烘焙的热爱的激发，让我愿意花更多的时间和精力去钻研，去创造。

这本书的叙述方式，总能恰到好处地触及烘焙中的痛点，并给出切实可行的解决方案。我曾经对制作蛋挞皮时，常常出现挞皮回缩、边缘烤焦的问题感到困扰。是这本书，为我提供了突破瓶颈的关键。它细致地分析了蛋挞皮制作中面团的延展性和收缩性，以及如何通过精确的冷藏和烘烤温度来解决这些问题。书中关于蛋挞馅的制作，如何才能让馅料嫩滑而不过于甜腻，也让我受益匪浅。我学会了如何制作出酥脆不回缩的蛋挞皮，如何制作出嫩滑香甜的蛋挞馅。每一次的成功，都让我充满了自信，也让我对烘焙的世界有了更广阔的探索空间。我甚至开始尝试自己设计蛋挞的造型，将创意和美味完美地结合起来。这本书，不仅仅是传授技艺，更是一种对烘焙的热爱的激发，让我愿意花更多的时间和精力去钻研，去创造。

坦白说，我一直对欧包那种粗犷的外形和丰富的内心世界着迷。那些饱满的孔洞，带着微微的酸香，简直就是味蕾的盛宴。然而，在我之前的烘焙经历中，自制欧包总是显得过于“朴实”，缺乏那种层次感和独特的风味。这本书，就像一个秘密宝库，为我揭示了制作出令人惊叹的欧包的奥秘。它详细介绍了关于天然酵母的培养和维护，如何通过调整水量和发酵时间来控制面团的酸度，以及如何运用折叠和整形的手法来塑造面团的内部结构。我学会了如何通过“三次折叠”来增强面团的筋性，如何通过“长时间低温冷藏发酵”来培养更丰富的风味。书中的每一个步骤，都仿佛经过精密的计算和反复的验证，让我在实践中少走了许多弯路。我开始理解，为什么有些欧包会拥有那样迷人的“蜂窝状”组织，为什么有些欧包会带着淡淡的麦芽香气。这本书，让我对欧包的认识，从“好吃”提升到了“懂得它的灵魂”。我甚至开始尝试将各种坚果、果干融入面团，创造出属于自己的独特风味。

这本书带来的不仅仅是食谱，更是一种对烘焙工艺的全新认知。我曾经对制作千层酥皮的繁复过程感到望而却步，觉得那薄如蝉翼的层次，是遥不可及的美味。是这本书，为我揭开了千层酥皮制作的神秘面纱。它详细讲解了“叠被子”的技巧，以及如何通过精确的温度控制和面团的延展性来影响酥皮的层次。书中关于烘烤过程中酥皮“膨胀”的化学反应，也让我对此有了更深刻的认识。我学会了如何制作出层次分明、酥脆可口的千层酥皮，如何制作出各种美味的千层酥点心。每一次的成功，都让我充满了成就感，也让我对烘焙的理解更加深入。我甚至开始尝试自己调制酥皮的馅料，将创意和美味完美地结合起来。这本书，不仅仅是关于食谱，更是关于如何理解食材的特性，如何通过科学的比例和精细的操作，将简单的食材转化为艺术品。

这本书的魅力，在于它能够将抽象的烘焙理论，转化为具体的实践指导。我曾经对制作戚风蛋糕时，总是出现蛋糕塌陷、组织粗糙的问题感到困扰。是这本书，为我提供了突破瓶颈的关键。它细致地分析了戚风蛋糕制作中蛋白打发和混合面糊的技巧，以及如何通过精确的温度控制和烘烤时间来解决这些问题。书中关于戚风蛋糕冷却和脱模的技巧，也让我受益匪浅。我学会了如何制作出膨胀饱满、组织细腻的戚风蛋糕，如何制作出各种口味的戚风蛋糕。每一次的成功，都让我充满了自信，也让我对烘焙的世界有了更广阔的探索空间。我甚至开始尝试自己设计戚风蛋糕的装饰，将创意和美味完美地结合起来。这本书，不仅仅是传授技艺，更是一种对烘焙的热爱的激发，让我愿意花更多的时间和精力去钻研，去创造。

在我初学烘焙的时光里，饼干总是给我一种“简单”的印象，但要做出那种入口即化、酥而不散的口感，却充满了挑战。这本书，就像一位经验丰富的烘焙顾问，为我提供了突破瓶颈的关键。它细致地分析了不同黄油在饼干中的作用，比如全脂黄油带来的香浓，和无盐黄油带来的纯粹。书中关于糖的种类和用量，如何影响饼干的酥脆度和颜色，也让我豁然开朗。我学会了如何通过“搅打法”和“酥松法”来制作不同口感的饼干，如何通过调整烘烤温度和时间来控制饼干的金黄色泽。我甚至开始尝试加入各种香料和坚果，为饼干注入更丰富的风味。这本书，让我不再满足于制作“像样的”饼干，而是追求“极致的”美味。每一次的尝试，都是一次对理论的验证，也让我对烘焙的理解更加深刻。我享受着这个过程，那种亲手制作出精致美味的饼干，那种与家人朋友分享的喜悦，让我觉得一切的努力都物超所值。