Le Cordon Bleu Dessert Techniques

出版者:William Morrow

作者:Laurent Duchene

页数:224

出版时间:1999-4-21

价格:USD 34.99

装帧:Hardcover

isbn号码:9780688169077

具体描述

For the first time, the chefs and instructors of the world-renowned Le Cordon Bleu cooking schools have written a cookbook that will teach anyone, from novices with a sweet tooth to expert bakers, how to prepare beautiful and delicious desserts at home. Hundreds of techniques are explained in step-by-step detail, with more than one thousand color photographs illustrating the experts methods for success.Even if you've never made a sugar syrup or rolled out a piecrust before, this is the book for you. The simplest of techniques, typically left out of most cookbooks, are covered in the greatest detail. When you've mastered the basics, "Le Cordon Bleu Dessert Techniques" will challenge you to make increasingly difficult recipes on your way to preparing dazzling desserts. For example, upon mastering the basics of grating, chopping, melting, tempering and piping choclate, you'll want to try your hand at creating choclate ribbons and culs, marbleized chocolate slabs, and lacy chocolate cups for truly spectacular presentation. Once you've reviewed the techniquws for baking perfect cake layers, you'll be reday to creat a Chocolate Chestnut Roulade or the classic and decadent Sachertorte.After learning from the experts, you'll be piping meringue, whipping up chocolate mousse, and preparing Pots de Creme with ease before you know it.

用户评价

坦白说，我是一个有着多年烘焙经验的人，但总感觉自己的作品在“专业度”上有所欠缺。很多时候，即使按照网上的食谱制作，成品也无法达到我心中的完美状态。直到我购入《Le Cordon Bleu Dessert Techniques》，我才意识到问题所在。这本书的深度和广度都超出了我的预期。它不仅仅是教会你“怎么做”，更是让你明白“为什么这样做”。例如，在讲解酥皮制作时，书中对黄油的冷藏程度、面团的折叠次数以及烘烤的温度控制都做了详尽的说明，并解释了这些因素对最终酥皮酥脆度和层次感的影响。我之前总是在揉面团时遇到瓶颈，不是太硬就是太软，这本书提供的关于面团状态的详细描述以及如何通过触感来判断面团的成熟度，对我来说是革命性的。还有关于巧克力的调温，这是一个我一直以来都感到困扰的技术。书中有非常详细的图解和步骤，解释了可可脂结晶的原理，以及如何通过不同的方法（如摩擦法、浸入法、使用可可脂等）来达到光滑、有光泽、入口即化的巧克力状态。这让我告别了那些常常因为调温失败而浪费掉的昂贵巧克力。这本书让我对甜点的理解上升到了一个新的层次，它不仅仅是一本食谱，更是一本关于甜点科学和艺术的百科全书，每一次阅读都能学到新的东西，每一次实践都能感受到明显的进步。

作为一名专业的糕点师，我一直在寻找能够提升我技艺的书籍，而《Le Cordon Bleu Dessert Techniques》无疑是我近期最满意的一本书。它所涵盖的内容非常全面，从最基础的食材处理到最复杂的创意造型，都给予了详尽的讲解。书中对于“糖艺”的探讨，让我对糖的物理性质有了更深入的了解。它详细介绍了制作糖丝、糖片、以及各种糖花的方法，并解释了不同温度下糖的状态变化，以及如何通过加热和冷却来控制糖的塑形。我曾经因为糖的粘性问题而头疼，但通过这本书的学习，我能够更好地处理这些问题，制作出更精美的糖艺装饰。此外，书中对“巧克力工艺”的讲解也尤为出色。它不仅介绍了巧克力的基础调温方法，还深入探讨了如何利用巧克力制作各种模具，以及如何通过巧克力喷砂、巧克力淋面等技术来提升甜点的视觉效果。我曾经在制作巧克力淋面时，总是担心淋面不够光滑，或者出现气泡，但通过这本书的学习，我掌握了更专业的技巧，能够做出令人惊艳的巧克力表面。这本书也让我对“现代甜点”的发展趋势有了更清晰的认识，它鼓励创新，提倡将传统技艺与现代审美相结合，这对我作为一名糕点师来说，是宝贵的财富。

《Le Cordon Bleu Dessert Techniques》这本书，可以说是我的烘焙启蒙之书。在接触它之前，我总觉得甜点制作是一件非常神秘的事情，似乎只有经过专业训练的人才能做得好。然而，这本书以其清晰的语言和详细的步骤，彻底打破了我的认知。它从最基础的烘焙工具和食材介绍开始，为我这个新手打下了坚实的基础。我记得我第一次尝试制作海绵蛋糕时，总是无法掌握好蛋白打发的程度，导致蛋糕口感粗糙。这本书提供的关于“湿性发泡”和“干性发泡”的图文并茂的解释，让我终于能够准确地判断蛋白的打发状态。更重要的是，书中还讲解了如何将打发好的蛋白分次拌入蛋黄糊中，以及如何避免消泡，这些细节的指导，让我的海绵蛋糕第一次变得轻盈松软。我特别喜欢书中关于“舒芙蕾”的制作方法，它将复杂的制作过程分解成了一个个简单易懂的步骤，并详细解释了如何制作蓬松的基底，以及如何烤出完美的舒芙蕾。这本书不仅教会了我如何制作美味的甜点，更让我享受了烘焙的乐趣，让我对自己的厨艺充满了信心。

作为一名初学者，我对烘焙充满了热情，但也常常因为缺乏专业指导而感到迷茫。市面上有很多烘焙书籍，但我总觉得它们要么太简单，要么太晦涩。《Le Cordon Bleu Dessert Techniques》这本书对我来说，就像是为我量身定制的。它从最基础的烘焙工具介绍开始，详细说明了每种工具的用途，以及在制作不同甜点时的重要性。比如，关于各种尺寸的刮刀，书中就详细解释了它们在搅拌、刮盆、抹平奶油时的具体操作方法。更让我惊喜的是，这本书对于一些看似微不足道的细节都做了详尽的阐述，比如如何正确地量取干性材料和湿性材料，这对于新手来说非常重要，因为不准确的量取往往是导致烘焙失败的根源。我之前常常对“打发”的程度感到困惑，不知道什么时候是“湿性发泡”，什么时候是“干性发泡”。这本书里提供了非常清晰的图片和文字描述，甚至还包括了不同发泡状态下蛋白霜的触感和拉丝情况的描述，这让我能够更准确地判断打发程度，避免了过度打发或打发不足的问题。此外，书中还提供了很多关于食材选择和保存的建议，比如如何挑选新鲜的鸡蛋，如何正确保存巧克力等，这些知识都为我的烘焙打下了坚实的基础。这本书让我从一个对烘焙一无所知的新手，逐渐成长为一个能够独立完成各种美味甜点的烘焙爱好者。

我对《Le Cordon Bleu Dessert Techniques》这本书的评价，只能用“惊为天人”来形容。它不仅仅是一本菜谱，更是一部关于甜点艺术的百科全书。书中对于“慕斯”制作的讲解，让我彻底告别了之前那些口感“塌陷”或“过硬”的慕斯。它详细介绍了吉利丁的用量和溶解方式，以及如何将打发好的鲜奶油与慕斯糊进行“翻拌”，从而保持慕斯的轻盈和细腻。这些专业的技巧，让我能够制作出入口即化、风味浓郁的慕斯蛋糕。我特别欣赏书中关于“水果在甜点中的运用”的章节。它不仅介绍了各种水果的特性，还提供了如何将水果与巧克力、奶油、香料等进行巧妙搭配的建议。例如，书中提供的覆盆子和开心果的组合，以及芒果和椰子的搭配，都给我带来了灵感，让我的甜点作品在视觉和味觉上都达到了新的高度。这本书也让我对“甜点摆盘”有了更深的理解，它提供了一些关于色彩搭配、食材点缀的技巧，让我的甜点作品不仅仅是美味，更是艺术品。

坦白说，我是一个对甜点制作有着“完美主义”情结的人，总希望自己的作品能够达到专业水准。《Le Cordon Bleu Dessert Techniques》这本书，恰好满足了我的这一需求。它从最基础的“烘焙称量”开始，就对各种器具的精确度提出了要求，并解释了为什么精确称量对烘焙的重要性。这让我认识到，之前我的一些烘焙失败，或许就是因为在细节上有所疏忽。书中对于“挞皮”的制作，也有非常详尽的讲解。它不仅提供了不同口味的挞皮配方，还详细介绍了如何制作出酥脆、不易塌陷的挞皮，以及如何将挞皮与各种馅料进行完美的结合。我之前常常为挞皮烤不熟或者烤过头而苦恼，但通过这本书的学习，我掌握了更好的烘烤技巧，能够做出令人满意的挞皮。更让我惊喜的是，书中还提供了关于“甜点保存”的专业建议。它不仅介绍了不同甜点的最佳保存方式，还解释了为什么某些甜点需要冷藏，或者需要避免潮湿。这些实用的知识，让我的甜点能够保持最佳的风味和口感。

这本书的出现，彻底改变了我对甜点制作的认知。过去，我一直认为制作精致的甜点需要天赋和运气，但《Le Cordon Bleu Dessert Techniques》向我展示了，这背后是严谨的科学和精湛的技艺。书中对于“乳化”这个概念的讲解，让我明白了为什么有些蛋糕会油水分离，而有些则能保持细腻均匀的状态。它详细介绍了油和水如何在特定条件下形成稳定的混合物，以及如何通过掌握搅拌速度和温度来达到最佳的乳化效果。这对于制作慕斯、卡仕达酱等需要乳化过程的甜点来说，简直是金科玉律。另外，书中关于“风味组合”的章节也让我受益匪浅。它不仅仅是告诉你如何搭配食材，更是解释了为什么某些食材搭配在一起会产生美妙的化学反应，例如，咖啡和巧克力、柠檬和浆果的经典组合，以及一些更加新颖的搭配思路。这让我不再拘泥于固定的食谱，而是能够根据自己的喜好进行大胆的创新。我还记得，我曾经尝试制作千层酥，每次都觉得酥皮不够酥脆，层次也不够分明。这本书提供的详细步骤，包括如何将黄油包裹在面团中，以及如何通过反复的折叠和冷藏来形成清晰的层次，彻底解决了我的难题。它就像一位经验丰富的老师，循循善诱地引导我一步步走向成功，让我在烘焙的世界里找到了自信和乐趣。

这本《Le Cordon Bleu Dessert Techniques》简直是甜点爱好者的宝藏！我一直以来都对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其是在尝试制作精致的法式甜点时，总是觉得欠缺一些关键的技巧和理论基础。当我在书店无意间翻开这本书时，立刻就被它严谨又不失艺术性的风格所吸引。首先，从装帧设计上就能感受到它的专业度，厚实的纸张，精美的图片，每一个细节都透露着对品质的追求。而更重要的是，这本书的内容，它不仅仅是简单地罗列菜谱，而是深入浅出地讲解了制作过程中每一个步骤背后的原理。比如说，在讲解如何制作完美的焦糖时，书中详细分析了糖在不同温度下的变化，以及如何控制火候来达到理想的颜色和口感，这让我不再是凭感觉操作，而是能够理解“为什么”这样做。对于一些基础的烘焙术语，比如“打发”、“乳化”等，书中也提供了非常清晰的定义和演示，这对于新手来说是极其友好的。我最欣赏的是它对细节的关注，比如在制作慕斯时，关于吉利丁的用量和溶解温度的精准要求，以及如何确保慕斯糊的细腻光滑，这些都是我之前常常忽略但却至关重要的环节。这本书让我真正理解了法式甜点的精髓，从一开始的望而生畏，到现在能够自信地尝试各种复杂的甜点，都离不开这本书的指引。它就像一位耐心而经验丰富的导师，在我烘焙的道路上给予我源源不断的启迪和帮助。

《Le Cordon Bleu Dessert Techniques》这本书，真的是我烘焙路上的“指路明灯”。在遇到它之前，我常常在各种烘焙论坛和网站上搜寻食谱，但总觉得缺乏系统性，而且很多时候信息碎片化，难以形成完整的认知。这本书的出现，就像为我搭建了一个完整的知识体系。它从最基础的“打发”技巧开始，就详细解释了蛋白、鲜奶油、黄油等不同食材的打发原理和关键点。例如，在制作芝士蛋糕时，书中对于芝士糊的搅拌方式和烘烤温度的控制，都有非常详细的说明，这让我能够做出质地细腻、口感绵密的芝士蛋糕。我特别喜欢书中关于“焦糖”的制作方法，它不仅仅提供了基础的焦糖配方，还详细介绍了如何制作不同状态的焦糖，比如焦糖酱、焦糖脆片、焦糖酱等等。这些多样的焦糖应用，让我的甜点作品在口感和风味上更加丰富。这本书也让我对“甜点研发”有了初步的了解，它鼓励我在掌握基础技巧的同时，也尝试去创新和组合，创造出属于自己的独特甜点。每一次翻阅这本书，都能给我带来新的灵感和启发，让我对烘焙的热情持续高涨。

我是一名甜点爱好者，对各种法式甜点有着极大的热情，尤其是那些外观精致、口感丰富的糕点。《Le Cordon Bleu Dessert Techniques》这本书，可以说是我近年来最满意的一本烘焙书籍。它不仅仅是收集了大量的甜点食谱，更重要的是，它提供了一种系统性的学习方法。书中对各种基础甜点制作的原理和技巧进行了深入的剖析，例如，在制作马卡龙时，书中详细讲解了蛋白霜的制作技巧，包括蛋白的打发程度、糖粉和杏仁粉的混合方法，以及“马卡罗纳吉”这个关键步骤的判断标准。这些细节的讲解，让我成功克服了之前制作马卡龙常常遇到的“开裂”、“空心”等问题。我尤其欣赏书中对于“装饰”部分的详尽指导。很多烘焙书籍往往只注重味道，而忽略了视觉呈现。《Le Cordon Bleu Dessert Techniques》在这方面做得非常出色，它提供了多种多样的裱花技巧，包括如何制作不同形状的奶油花、如何使用糖霜进行绘画，以及如何运用巧克力和水果进行点缀。这些精美的装饰方法，让我的甜点作品瞬间提升了一个档次，无论是自己享用还是送给朋友，都显得格外有心意。这本书也让我对甜点的“创意”有了更深的理解，它鼓励我在掌握基础技巧的同时，也尝试将不同的风味和元素进行组合，创造出属于自己的独特甜点。

不错，一些组合配方看上去都很棒

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