烹饪原料学

出版者:中国商业出版社

作者:崔桂友

页数:476

出版时间:2006-1

价格:17.40元

isbn号码:9787504434319

具体描述

烹饪原料学是各类院校烹饪专业的一门重要的专业课。《烹饪原料学》是国内贸易部部编高等商科系列教材之一，供普通高校餐旅、饭店管理、烹饪等专业使用，也可作为成人高校有关专业及饭店、旅游方面培训人才使用。

　　自80年代以来，我国的烹饪高等教育日益发展，开办烹饪专业的院校、和在校学生数量迅速增加。但我们在教学工作中发现：由于烹饪原料学是一门比较年轻的学科，已出版的几种教材在编写体系上差别较大，在编写内容中存在许多不完善之处。因此，有关院校的任课教师在几年前就提出亟待编写一本新的烹饪原料学教材。1992年11月，部分院校的任课教师在武汉商业服务学院认真讨论了烹饪原料学教材的编写体系，但由于各方面的原因，会后没能组织编写。1995年10月，在全国商专学科建设指导组的倡导下，在扬州大学商学院召开了烹饪高等教育研讨会，决定编写新的烹饪原料学教材。1996年5月，参编人员在扬州大学商学院对该教材的编写体系和内容进行了认真讨论，然后由主编人整理出详细的编写提纲，各参编者分工编写。

用户评价

我花了整整一个下午的时间，沉浸在关于谷物的章节里，收获之大，简直令人难以置信。我一直以为自己对米饭和面粉这类基础食材有所了解，但这本书彻底颠覆了我的认知。作者对不同品种小麦的筋度和蛋白质含量的分析，细致到了令人发指的地步，他甚至能通过面团的拉伸弹性，推断出烘焙师的心情和手法的微小差异。更让我惊喜的是，书中对“陈化”的论述。他用非常专业的术语解释了淀粉老化的过程，但同时又辅以大量的厨房实践案例，比如如何通过“回饧”和“糊化”的控制，让隔夜的面包重新焕发生机。这种理论与实践的无缝对接，是很多专业教材难以企及的。我立刻动手尝试了书中提到的一种古老的大米浸泡法，用来煮粥，结果那粥的口感细腻绵长，米香浓郁，完全不是我平时随便煮出来的效果。这本书的价值就在于，它让你从“知道”上升到“理解”，从“使用”升华到“创造”。它不是一本让你学会如何切菜的书，而是一本教你如何与食材对话的书。读完这部分，我对任何一碗热气腾腾的主食都会抱有更多的敬意。

我必须得赞扬一下本书在“调味品”部分的处理方式，它完全跳脱了以往调味品书籍那种侧重于食谱堆砌的窠臼。作者像是位精密的化学家，用极为严谨的笔触，解析了发酵过程中的微生物作用。例如，在谈酱油时，他详细描述了霉菌、酵母菌和乳酸菌在不同阶段的代谢产物如何共同构建出那复杂的“鲜味矩阵”。这种微观层面的剖析，让我第一次真正理解了“鲜味”的科学本质，而不是停留在“好吃”的感性判断上。更让我感兴趣的是，书中对“酸碱平衡”在烹饪中的作用进行了专题论述。它解释了为什么在炖煮肉类时加入少量醋可以软化纤维，以及在制作泡菜时盐和醋的比例对最终风味曲线的影响。这种对烹饪化学原理的深入挖掘，极大地增强了读者的“可控性”。读完这部分，我感觉自己像是获得了某种“魔法公式”，能够更精准地去驾驭调味的过程，不再是凭感觉下盐下醋，而是基于对物质变化的理解来进行操作。

这本书的排版和插图设计也值得称赞，它成功地将严谨的学术性与愉悦的阅读体验结合起来。那些手绘的植物解剖图，线条流畅，标注精准，既能作为科研参考，又具备极高的艺术价值。尤其是那些关于植物细胞结构和矿物质晶体结构的示意图，复杂却不失美感，帮助读者直观地理解那些抽象的科学概念。而且，全书的语言风格是那种沉稳中带着热情，既有学者的严谨，又不失对食物本身的热爱。书中还穿插了一些“田野笔记”式的短篇，记录了作者在世界各地考察食材时的有趣见闻和遇到的挑战，这些片段犹如一扇扇小窗，让人窥见学术研究背后的艰辛与乐趣。这本书绝非那种读一遍就束之高阁的工具书，它更像是一本值得反复翻阅的“圣经”，每一次重读，都会因为自身阅历的增加而发现新的洞见。它不仅充实了我的知识库，更重要的是，它重塑了我对“食物”这个概念的理解深度和广度，让我对下一餐的期待值又提升了一个档次。

这本书在介绍水产品时所展现出的专业深度，实在让我这个自诩为“吃货”的人汗颜。作者对鱼类的生物学特征、洄游习性以及不同水域环境对肉质风味的影响，阐述得极其清晰。尤其是在处理“时令”这个概念时，他没有简单地给出时间表，而是结合了海洋温度变化和鱼类繁殖周期的科学模型。这使得书中提供的“最佳食用窗口期”的建议，具有极强的指导意义。我记得书中有一段专门对比了野生三文鱼和养殖三文鱼在脂肪酸构成上的细微差别，并由此推导出它们在口感和营养价值上的不同侧重，分析得逻辑缜密，数据详实。更难得的是，作者在谈论海鲜的保鲜技术时，引入了现代低温冷链技术的同时，也穿插了古代渔民用盐渍、晒干等传统方式保存食物的智慧，体现了一种跨越时空的传承感。这种百科全书式的全面性，让我明白，每一条鱼的美味背后，都隐藏着复杂的自然规律和人类的精妙技艺。读完后，我再点海鲜时，都会不自觉地思考它“从哪里来”以及“它正处于什么状态”。

这本书的封面设计得非常引人注目，那种深沉的墨绿色搭配着烫金的字体，散发着一种古典而又庄重的气息。初次翻开，我原本以为会是一本枯燥的学术专著，毕竟“烹饪原料学”这个名字听起来就带着浓厚的理论色彩。然而，作者的叙述方式却远超我的预期。他并没有直接扑向那些复杂的化学分子结构或是植物学分类，而是像一个经验丰富的老厨师在厨房里娓娓道来，从食材的源头讲起。比如，在介绍不同产地的海盐时，他不仅罗列了它们的矿物质成分，更详细描绘了采盐工人冒着烈日工作的场景，那种对土地和海洋的敬畏之情，通过文字深深地感染了我。再比如，讲到香料时，他没有停留在简单的性味归经，而是穿插了大量关于香料贸易路线的历史轶事，让我仿佛置身于古代丝绸之路上，感受着胡椒和丁香是如何改变了世界的口味版图。这本书的结构安排非常巧妙，它像是一部食材的“史诗”，用细腻的笔触勾勒出每一种原料的生命历程，从土地到餐桌的每一步都充满了故事性。我特别喜欢其中关于“风土”的章节，它让我意识到，烹饪不仅仅是技术的叠加，更是对特定地理环境和人文历史的深刻理解。这种全方位的视角，让原本看似冰冷的科学概念变得有血有肉，充满了人情味。