中式烹调师

作者:高山 编

页数:184

出版时间:2008-1

价格:17.00元

isbn号码:9787504535757

具体描述

《中式烹调师》(初级中级高级)是丛书一本，本丛书分初级中式烹调师、中级中式烹调师、高级中式烹调师三部分，每部分包括学习要点、知识试题、技能试题、模拟试卷和参考答案五部分内容。

用户评价

这本书的语言风格，老实说，初读时会让人感到一丝门槛，但一旦适应了它的节奏，就会发现其中蕴含着一种独特的韵律美。它的句式结构复杂多变，时而长句铺陈，层层递进，将复杂的烹饪原理描绘得如同山水画卷般展开；时而又使用极其精炼的短句，犹如点睛之笔，精准地概括了某个关键的烹饪技巧。这种语言上的张弛有度，使得阅读体验非常流畅，却又不失知识的密度。它仿佛不是在“教”你做菜，而是在“引导”你进入一个美食的哲学世界。比如，在描述如何调配复合酱汁时，作者会用“宛若指挥一支交响乐团，每一种味道都是一个声部，需要找到它们和声的平衡点”来比喻，这种充满文学性的比喻，让抽象的味觉组合变得可以被理解和感知。我感觉自己读的与其说是食谱，不如说是一部关于“味觉美学”的论文，需要慢下来，细细品味每一个用词的考究。

这本书的装帧设计实在是太讲究了，光是封面那墨绿色的底配上手绘的几幅精致的中国传统花鸟图，就让人心生欢喜。拿到手里沉甸甸的，那种纸张的质感摸起来非常舒服，不是那种廉价的铜版纸，而是带着一点点粗粝感的，很有韵味。内页的排版也看得出是用心了的，字体选得很雅致，既不显得过于古板，又透着一股沉稳的书卷气。每一章的开头都有一个简短的引言，往往引用了古代某个文人的诗句或者典故，一下子就把人带入了一种悠远的历史氛围之中。比如讲到炖菜的那一章，开篇就引用了苏东坡的词，读着那些文字，仿佛都能闻到灶台上氤氲的热气和香料的芬芳。而且书里附带的插图，都不是那种死板的菜肴照片，而是用工笔或者写意的水墨风格绘制的食材和器具，极具艺术价值。我甚至觉得，这本书本身就可以算作一件工艺品来收藏了。这种对细节的极致追求，让人深深感受到作者对中华饮食文化的敬畏之心。光是翻阅的过程，就已经是一种享受，远超出了阅读一本普通食谱的体验，它更像是一部关于东方美学的视觉诗集。

这本书的叙事方式简直是别开生面，它完全打破了我对传统烹饪书籍的刻板印象。它不像教科书那样，上来就是冷冰冰的配方和步骤，而是更像一位经验丰富的老前辈，娓娓道来他毕生的心得体会。在讲到基础刀工的那一节，作者没有直接展示“黄瓜片要切多厚”，而是先花了很长的篇幅去探讨“刀与食材的对话”，描述了不同刀具在切割时与食材纤维产生的微妙关系，以及如何通过力度和角度去“尊重”食材的结构。这种哲学层面的引入，让原本枯燥的技法训练，瞬间变得富有生命力和思考深度。读到后面关于火候的阐述时，更是妙不可言，他用“听声辨味”、“观色知熟”这些充满画面感的词汇，来形容对燃气灶或柴火炉温度的感知，简直就是一堂生动的听觉和视觉盛宴。我合上书本，脑子里不再是“一勺酱油两克盐”的机械记忆，而是对烹饪整体流程的宏观把控和细微体察，感觉自己的厨房思维都被彻底重塑了。

我必须赞叹这本书在食材选材和处理上的独到见解，它所推崇的理念，绝对不是超市里随处可见的工业化食材处理流程。作者似乎对时令有着近乎偏执的坚持，每一道菜肴的引言中，都会明确指出在哪个季节使用哪种品质的原料才能达到最佳风味。比如，书中对于鱼类的处理，详细区分了“初春河鱼”和“深秋塘鱼”在腥味和肉质上的差异，并给出了针对性的去腥和增鲜方法，这些细微的差别，是快餐式的烹饪指南中绝对不会提及的。更让我印象深刻的是，它对于“边角料”的再利用有着近乎奢侈的重视，作者专门开辟了一个小章节，详细讲解了如何用鱼骨熬制高汤，如何用菜叶的根茎制作爽口的凉拌菜，体现了一种对自然馈赠的珍惜和敬畏。这种不浪费每一分食材精华的做法，不仅环保，更提升了菜肴的整体层次感，让我意识到，真正的美味往往隐藏在那些被我们忽略的细节之中。

对于现代厨房环境的适应性，这本书的处理方式非常巧妙，它既没有完全复古到脱离现实，也没有一味地迎合现代的便捷工具。书中介绍的大多数传统技法，作者都清晰地标注了在现代燃气灶、电磁炉，甚至是烤箱条件下的可行性调整方案。例如，在介绍传统的砂锅慢炖时，作者会详细对比柴火、煤气和电磁炉加热时，热能传导速度的差异，并给出了相应的液体增量和时间缩短/延长的建议。这种“古为今用，取其精华”的态度，让我这个业余爱好者感到非常受用，因为它承认了不同时代生活方式的差异，但坚持了技艺的核心价值。它不像有些老书那样，让你觉得只能在仿古的厨房里才能实践；也不像有些新书那样，过度依赖高科技设备。这本书成功地架起了一座沟通传统与现代的桥梁，让那些看似遥不可及的传统技艺，真正走进了我家的厨房，并且可以被日常实践所检验和发展。