食品杀菌和保鲜技术

作者:杨寿清

页数:354

出版时间:2005-5

价格:39.00元

isbn号码:9787502567149

具体描述

本书全面系统地阐述了食品的贮藏、保鲜、杀菌的原理和技术应用。共分三篇进行展开，第一篇根据技术人员需要掌握的程度介绍了保鲜技术的进展和技术原理，为具体的技术应用提供理论依据；第二篇以保存食品营养价值的“冷”杀菌新技术为主，详述了各种新型杀菌技术的理论知识；第三篇在前两篇的基础之上，重在讲解各类具体食品的保鲜技术。本书的特色一是理论与实践兼备，使读者在知其所以然的基础上能够举一反三、灵活应用；二是注意内容和技术的新颖性，选择符合当前“食品安全”、“营养健康”需要的技术重点展开，利于读者启发思路，技术创新。基于上述特点，本书可供从事食品和农产品贮藏、保鲜、加工的企业、科研院所的技术人员和相关专业师生参考使用。

用户评价

这本《食品杀菌和保鲜技术》的书籍，坦白说，我拿到手的时候，原本的期待值是挺高的，毕竟在食品安全越来越受关注的今天，掌握这些核心技术似乎是进入这个行业的敲门砖。然而，读完之后，我感觉它更像是一本理论的教科书，而不是一本实操指南。书中对各种杀菌方法，比如巴氏杀菌、超高温灭菌、辐照等原理的阐述非常详尽，化学反应式的推导也相当严谨，看得出作者在理论层面下了大功夫。但是，对于实际应用场景中的细节处理，比如不同类型食品（肉类、乳制品、果蔬汁）在放大生产时设备选型、参数调整的经验性知识，几乎是空白。比如，书中提到了“微生物的钝化效应”，但没有深入讲解如何在实际生产线上通过优化流速或温度梯度来有效规避这一问题。很多章节读起来就像是在复习大学基础课，缺乏那种“一针见血”的行业洞察力。对于一个希望快速上手或解决实际生产难题的工程师来说，这本书的实用价值打了折扣，更适合作为学术研究的参考资料，而非技术操作手册。总的来说，学到了不少基础知识，但解决实际问题的“弹药”略显不足。

说实话，我当初买这本书，是冲着“保鲜技术”这四个字来的，我对如何延长产品货架期，尤其是那些对热敏感的天然产品更感兴趣。这本书在“保鲜”这一块的讨论，给我的感觉就是“蜻蜓点水”，非常表面化。它花了好大篇幅去介绍传统的热杀菌技术，这是无可厚非的，但对于新兴的、非热杀菌技术，比如高压处理（HPP）、脉冲电场（PEF）等，仅仅是做了概念性的介绍，连关键的设备供应商信息或者典型的应用案例都没有提及。我期望能看到的是关于这些前沿技术如何平衡产品风味、营养保留与微生物控制的深度分析，但书中更多的是对这些技术的原理的机械式罗列。举个例子，关于气调包装（MAP）的章节，只提到了氧气和二氧化碳的比例对抑制腐败菌的作用，但对于包装材料的选择、密封性的检测标准以及不同湿度环境下的渗透率变化，这些直接影响保鲜效果的关键点却语焉不详。这本书更像是十年前的知识总结，缺乏对当前食品工业技术迭代的跟踪和深入剖析。

这本书的语言风格，总体上是学院派的，用词非常规范和书面化，这使得它在学术上显得严谨，但在实际阅读体验上却显得有些疏离。很多概念的引入和过渡都显得生硬，缺乏一种引导读者进入情境的叙述技巧。例如，书中对“微生物生长动力学”的介绍，虽然数学模型很完美，但缺乏将这些模型与实际食品储存中的腐败速率关联起来的实例分析。如果能穿插一些真实的案例研究，比如某次大规模的食品召回事件中，最终被确定为是杀菌环节的哪个微小失误导致的，然后反向去剖析书中的技术点，那么这本书的教育意义和警示作用就会大大增强。现在的内容，更像是一系列孤立的技术点的堆砌，缺乏一个贯穿始终的、能够串联起所有知识点的“主线故事”或“应用蓝图”。我希望这本书能给我描绘出一幅完整的现代食品保鲜工厂的运作图景，而不是让我自己去拼凑那些分散的理论碎片。

从一个资深食品研发人员的角度来看，《食品杀菌和保鲜技术》的侧重点明显偏向于基础微生物学和热力学原理的复习，而不是面向工业化生产的优化与挑战。书中对“杀菌”的理解，似乎还停留在“杀死”微生物的阶段，对于如何实现“低能耗、高质量”的批量生产，几乎没有着墨。例如，在讨论清洗消毒（CIP）系统时，它强调了消毒剂的浓度和接触时间，这是基础知识，但真正棘手的问题是如何应对管道内部的生物膜（Biofilm）的形成与清除，以及不同清洗剂在不同金属材质上的腐蚀性问题，这些“脏活累活”中的技术诀窍，这本书里是找不到的。此外，对于如何评估杀菌效果的“过程验证”（Process Validation）方法论，描述得也比较模糊，没有提供具体的验证设计方案或数据分析模板。阅读下来，感觉作者的视角更像是实验室里的科学家，而不是工厂车间的工程师，缺乏对生产线上“损耗、效率、成本”这些硬性指标的关注和优化思路。

这本书的排版和结构设计，坦白讲，是比较传统和刻板的。每一章的逻辑衔接都像是教科书的范本，非常规整，但同时也显得有些枯燥乏味。阅读过程中，我常常需要频繁地在章节之间跳转，去寻找某个特定技术点的前因后果，因为它很少采用图表或流程图来辅助解释复杂的工艺流程。比如，在描述复杂的冷冻干燥过程时，文字描述显得冗长而晦涩，如果能配上一张清晰的升华曲线图，或者一个设备结构示意图，理解起来会高效得多。更让我感到困扰的是，这本书对于安全法规和质量控制标准的引用，似乎停留在某个特定的时间点，缺乏动态的更新感。在食品行业，法规是不断变化的“活水”，一本技术书籍如果不能与最新的国际或国内标准接轨，其参考价值会大打折扣。对于我们这些需要确保合规性的从业者来说，书中引用的标准号或者限值，让我不得不时刻拿出手机去查证是否已被更新，这极大地打断了阅读的流畅性。