水生蔬菜加工工艺与配方

出版者:轻工业出版社

作者:屠康

页数:386

出版时间:2006-1

价格:26.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787501951956

具体描述

本书是作者在近几年对水生蔬菜深加工研究的基础上，总结出适合工厂

化生产的水生蔬菜制品的加工，如干制品、鲜品及净菜、盐渍与调味制品以

及出口创汇产品等。比较全面介绍了近些年来水生蔬菜加工研究的科研成果

，全书共分16章，第一章水生蔬菜概况，主要介绍水生蔬菜的地位和作用、

水生蔬菜的栽培通性和分类以及水生蔬菜发展中存在的问题和对策。第二章

水生蔬菜加工的基础知识，主要介绍水生蔬菜原料的化学成分、水生蔬菜加

工的辅助原料、水生蔬菜加工的卫生要求、常用设备。第四章至第十六章用

13章的内容介绍各种水生蔬菜制品的加工实例，详细地介绍了加工的工艺流

程和操作要点，并介绍了大部分产品的详细质量标准。全书内容丰富，资料

翔实，技术可操作性、实用性强，为读者提供了较全面有价值的资料。

本书可供从事水生蔬菜食品加工以及水生蔬菜科研开发等工作的技术人

员和大中专院校师生教学参考和阅读，还可作为农业科技致富的培训教材。

用户评价

这本书的理论深度和实践广度达到了一个令人惊叹的平衡点，它完全跳脱了那种只停留在理论层面空谈的窠臼。我尤其欣赏它在“原料预处理”那一章中对不同水生蔬菜（比如菱角、茭白，还有一些较少被关注的品种）在不同季节采收后的微观结构差异分析。作者并没有简单地罗列步骤，而是深入剖析了这些差异如何影响后续的酶促反应和风味物质的转化，进而指导了洗涤、去皮等步骤的最佳操作窗口。这种基于科学原理的指导，使得书中的每一个操作建议都具有极强的可解释性和可复制性。我尝试按照书中的某一特定流程处理了一批莲藕，对比以往的经验，成品在口感的脆度和颜色的稳定性上有了显著的提升，这绝不是偶然，而是得益于书中对“浸泡液酸碱度控制”那一小节的精确指导。可以说，这本书不是教你“怎么做”，而是教你“为什么这么做”，从根本上提升了读者的技术理解力。

这本书最打动我的是它那份不加修饰的、近乎“素朴”的真诚。在谈论某一复杂发酵工艺的失败案例分析时，作者并没有试图掩盖困难，而是坦诚地列出了多个“陷阱”：比如由于原料批次差异导致的菌群失衡，或者设备消毒不彻底引发的杂菌污染。这些真实的“失败记录”，比一帆风顺的成功案例更具教育意义。它没有把我当作一个只需要被告知标准答案的学生，而是把我视为一个可以共同面对挑战的同行。通篇来看，这本书的语气是鼓励探索、尊重变量的，它教会了我如何像科学家一样思考问题，而不是简单地执行菜谱。阅读完毕后，我感觉自己不仅学到了一套技术，更重要的是，获得了一种严谨、务实且充满敬畏感的工匠精神。这本书，确实是水生蔬菜深加工领域一股清新的泥土芬芳。

这本书的装帧和纸张质量简直让人爱不释手，拿在手里沉甸甸的，感觉像是捧着一本珍贵的古籍。封面设计简约而不失大气，那淡雅的蓝色调，仿佛将人瞬间带入了一片清澈宁静的水域，让人对书中即将揭示的奥秘充满了好奇。我本以为这会是一本枯燥的技术手册，但翻开内页后，立刻被其精良的排版和清晰的图文布局所吸引。每一个章节的标题都设计得富有文采，而非那种生硬的专业术语堆砌。尤其是那些插图和流程图，不仅绘制得极其精细，而且色彩运用非常考究，即便是初次接触水生蔬菜加工领域的人，也能通过这些视觉辅助材料迅速掌握核心概念。阅读过程是一种享受，文字间流露出的那种对工艺细节的尊重和对食材本味的执着追求，透过纸面都能清晰地感受到。这种对细节的极致关注，让我对作者团队的专业素养和匠人精神油然而生敬佩之情。这本书的实体书手感，绝对是市面上同类书籍中的佼佼者，光是收藏价值就值回票价了。

坦率地说，我是一个对传统方法抱有深深敬畏感的人，总觉得现代化的流程会牺牲掉食材的原生风味。然而，这本书彻底颠覆了我的固有观念。在讨论“水生蔬菜的保鲜与速冻技术”时，它介绍了一种结合了古老“糟渍”原理和现代低温脱水技术的复合保鲜法。这个方法的描述极其详尽，从所用香料的比例到发酵温度的微小波动对最终风味的贡献，都有详细的案例分析。阅读时，我仿佛能闻到那股混合着米酒的醇厚和蔬菜清新的独特香气。更妙的是，作者还穿插了大量的历史文献引用，将现代技术与传统智慧巧妙地编织在一起，使得整个阅读体验充满了文化厚重感。它没有盲目崇拜“新”，也没有固守“旧”，而是寻找最佳的结合点，这使得书中的技术方案既前沿又接地气，充满了智慧的火花。

这本书的编排逻辑就像一位经验丰富的大厨在耐心指导学徒，层层递进，绝不含糊。特别是关于“功能性食品开发”的章节，它没有停留在简单的果蔬汁或沙拉层面，而是大胆地探索了水生蔬菜在膳食纤维提取、低聚糖的生物转化以及色素稳定剂开发等高附加值领域的应用潜力。书中对分离纯化技术的介绍，清晰地划分了实验室研究和工业化生产的可行性边界，这一点对于初创企业或小型加工坊来说，简直是救命的指南。我特别欣赏作者对于“副产物资源化利用”的独到见解，书中提出了一个循环经济的视角，将原本被丢弃的边角料通过特定的酶解技术转化为高价值的饲料添加剂。这种宏观的、可持续发展的思维模式，让这本书的价值超越了一本单纯的工艺指南，更像是一份面向未来的产业蓝图。