食品雕刻与冷拼艺术

作者:赵惠源

页数:0

出版时间:1991-1

价格:14.50元

isbn号码:9787504401366

用户评价

这本《食品雕刻与冷拼艺术》的作者，真是把食物变成了一门活生生的艺术，让人看了之后，对“吃”这件事有了全新的认识。我原本以为所谓的食品雕刻也就是在西瓜上刻个简单的花样，冷拼也无非是把几样食材规整地摆盘而已，但读完这本书，才发现自己太浅薄了。书中对食材特性的分析细致入微，比如不同蔬菜的硬度、水分含量如何影响雕刻的精细度和持久性，这一点对于实践者来说简直是宝典。作者不仅仅罗列了雕刻的步骤，更深入地讲解了构思和美学原理，比如如何运用光影来突出雕刻的立体感，以及色彩搭配在冷拼中的视觉冲击力。特别是关于水果雕刻的部分，那些栩栩如生的飞禽走兽，仿佛下一秒就要振翅高飞，尤其是莲雾和哈密瓜的雕刻实例解析，简直是技艺的巅峰展示。我尝试按照书中的一个简单的竹节纹路练习，虽然成品远不及书中的示范，但那种沉浸在创作中的乐趣，是其他烹饪书籍无法给予的。这本书的价值，远超出了食谱的范畴，它更像是一本关于耐心、观察力和艺术表达的指南。

这本书的装帧和纸张质量都属于上乘，这在工艺美术类书籍中非常重要，因为色彩的还原度直接影响到学习效果。我发现，这本书的作者在讲解冷拼时，特别强调了“时间管理”这个概念，这对于商业厨房来说是决定性的因素。如何提前准备好雕刻的部件，如何在宴会开始前一小时快速完成组合，这些实战性的建议穿插在精美的案例之中，使得这本书的价值倍增。它不仅仅是本画册，更是一份生产力工具手册。我印象最深的是关于“主题性组合”的章节，它不再是孤立地展示单个作品，而是教会你如何根据宴会的主题——比如婚宴的喜庆、寿宴的吉祥——来设计一套完整的、相互呼应的冷盘序列。这本书成功地将传统工艺与现代餐饮的效率要求完美结合起来，提供了一种既有艺术高度又具备商业可行性的解决方案。阅读完，我感觉自己不再是简单地“切菜”，而是真正开始“设计”和“构建”一个微缩的食物景观。

拿到这本书的时候，我主要关注的是它的实用性，毕竟是“艺术”，总担心会过于玄乎，不接地气。但这本书的结构设计非常巧妙，它并没有一股脑地把所有复杂的图例堆砌在一起，而是采取了一种循序渐进的方式。开篇的工具篇，对每一种刻刀、挖勺的材质、刃口角度都做了细致的区分和推荐，这一点非常到位，很多初学者往往会因为工具不对而丧失信心。随后进入的“基础功训练”，比如如何快速有效地给食材去皮、如何保持食材的新鲜度不氧化变色，这些都是实操中最容易被忽略却又至关重要的环节。我特别欣赏书中对于“冷拼”部分的设计，它不仅仅停留在造型上，还探讨了不同食材在口感和风味上的平衡，比如用酸性的水果来搭配油腻的肉类冷盘，既解腻又提升了整体的层次感。书里的排版也很有品味，大量的全彩高清图片几乎没有多余的文字赘述，让读者可以直接从视觉上捕捉到精髓。对于我这种已经有一定基础，但想寻求突破的业余爱好者来说，这本书提供了一个系统性的进阶路径，而不是零散的技巧收集。

这本书的深度和广度，完全超出了我对于一本“技艺类”书籍的预期。它探讨的不仅仅是“如何做”，更深层次地触及了“为什么这样”。在“传统与创新”的章节里，作者对比了不同地域的食品雕刻流派，比如湘菜的精雕细琢与广式的大气磅礴之间的差异，这使得读者不仅学会了技术，还对食品艺术的文化背景有了更宏大的认识。我惊讶于作者对“食材生命周期”的理解，他能将雕刻过程对食材的损伤降到最低，保证菜品在展示期内的最佳状态。冷拼部分，它不再是宴席的配角，而是被提升到了主体地位，书中展示了如何用高汤制作透明的“冻”作为基底，将蔬菜和海鲜以三维空间的方式嵌入其中，这种对材料的驾驭能力简直令人叹为观止。这本书更像是艺术院校的教材，它教导的不是简单的模仿，而是如何建立属于自己的审美体系。阅读过程中，我不断地停下来思考，如何将书中学到的“光影”原理应用到日常的摆盘中去，它的启发性是持久且深刻的。

坦白说，我对这种类型的书通常抱持着一种“看看就好，学不会”的心态，毕竟雕刻这种手艺，没有老师面对面指导，全靠自学难度极大。但是，《食品雕刻与冷拼艺术》这本书的讲解方式，极大地降低了学习的门槛。它把复杂的技法拆解成了无数个微小的、可独立完成的单元动作。比如，光是“卷叶”这一项基础动作，书中就分出了五六种不同的卷法，每一种都配有清晰的步骤图和速度提示（比如“慢切”、“一气呵成”）。对于那些需要快速掌握技能的专业人士，这本书的效率是极高的。我尤其欣赏它对“失败案例分析”的处理，指出了哪些是初学者最容易犯的错误，比如用力过猛导致食材破碎，或者角度不对导致雕刻层次感缺失，这些“避坑指南”比单纯的成功案例更有价值。这本书不卖弄高深，它脚踏实地，旨在将最精湛的工艺以最易懂的方式传递给每一位渴望提升的厨师或美食爱好者。