超營養的138道傢常麵點 pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:吉林科學技術齣版社

作者:日本GP企畫室；劉若南，潘力本譯

出品人:

頁數:88

译者:

出版時間:1995-1

價格:12.00元

裝幀:

isbn號碼:9787538414547

叢書系列:

圖書標籤:

• 傢常菜
• 麵點
• 營養食譜
• 烘焙
• 早餐
• 快手菜
• 健康飲食
• 美食
• 食譜
• 全傢美食

《風味人間：尋常巷陌中的地道麵點技藝》 一扇通往煙火氣的窗，一份對傳統匠心的緻敬。 在這個追求快速與便捷的時代，我們仿佛離那些慢火細燉、手工揉製的味道越來越遠。然而，真正的美味，往往藏在那些不經意間流淌齣的日常氣息裏，藏在奶奶輩們代代相傳的廚房口訣中。《風味人間：尋常巷陌中的地道麵點技藝》並非專注於“超營養”的概念，而是將焦點徹底轉嚮那些深深植根於中國廣袤土地上的、最具地方特色的麵點藝術。 本書是一次對中國麵點文化深沉的挖掘與記錄，它摒棄瞭現代營養學的框架，轉而擁抱傳統烹飪哲學中對“時令”、“地域”和“手感”的極緻追求。它記錄的，是那些在城市化浪潮中搖搖欲墜的、活著的麵點記憶。 --- 第一章：北國雪域下的麵粉史詩——筋骨與醇厚的交響 本書的開篇，我們將目光投嚮廣袤的北方，那裏是小麥文化的發源地，麵點在這裏不僅僅是食物，更是抵禦嚴寒的力量來源。我們不會討論維生素或礦物質的含量，而是深入探討如何通過不同的水溫、揉麵力度和醒麵時間，來塑造麵團中麥膠蛋白的“筋骨”。 聚焦內容： 秦晉古韻：手工擀製與刀工的極緻體現。 我們將詳細拆解陝西的褲帶麵、山西的剔尖和刀削麵。重點不在於食譜的簡化，而在於“刀法”與“手勁”的傳承。例如，刀削麵師傅如何通過對案闆的理解和麵團彈性的把握，實現“一麵二哨三光”的境界。書中有大量的圖解，展示揉麵時“三光”（手光、盆光、麵光）的微妙差異如何影響最終麵的口感——那種需要耐心咀嚼纔能體會到的、帶著麥芽香氣的韌勁。 關東的“發酵藝術”： 在東北的寒冷氣候中，酸麵發酵是麵點靈魂的所在。我們將展示如何利用天然酵母和環境溫度控製，製作齣具有獨特酸香和蓬鬆度的酸麵大餅和粘豆包。這部分內容側重於傳統“老麵”的培養與維護，這是現代速發酵粉無法替代的“活的文化”。 麵皮的藝術：燙麵與死麵的哲學。 詳細對比燙麵（如烙餅）和死麵（如餃子皮）在原料處理上的區彆，解釋為何在不同地域和用途下，人們選擇瞭不同的水溫處理麵粉，從而達到最符閤當地飲食習慣的“軟糯”或“筋道”。 --- 第二章：水鄉的柔情與煙波浩渺——餡料與皮的精妙平衡 當我們南下，麵點便少瞭北方的硬朗，多瞭幾分吳儂軟語般的細膩與濕潤。在江浙滬皖一帶，麵點文化與水産、時令蔬菜緊密結閤，其精髓在於餡料的“鮮活”與外皮的“透亮”。 聚焦內容： 蘇式酥皮的秘密層次： 深入剖析蘇式糕點中，如鮮肉月餅、蔥油酥餅的“水油皮”與“油酥皮”的分層技藝。這部分內容將詳細介紹“開酥”過程中，如何通過控製油的溫度和麵皮的厚度，創造齣入口即化的酥鬆感，這完全是對手工揉撚技巧的考驗，而非營養配比的調整。 江南小吃的“薄如蟬翼”： 探討揚州蒸餃、寜波湯團的外皮製作。重點在於如何使用澱粉和麵粉的混閤比例，讓麵皮在蒸煮後保持彈性卻不粘牙，尤其關注不同時令蔬菜（如薺菜、馬蘭頭）在處理前後的含水量如何反過來影響麵皮的揉閤狀態。 點心中的“造型美學”： 對比各地如壽桃、蝴蝶酥等傳統節令點心的捏塑手法。這些造型不僅僅是裝飾，更是對食材寓意的錶達，書中會用圖文並茂的方式，記錄這些近乎失傳的“手藝活”。 --- 第三章：巴蜀的辛辣與南疆的乾香——地域的味覺烙印 地域的差異性賦予瞭麵點韆變萬化的形態。在西南和西北地區，麵點承擔瞭更多的主食功能，它們的味道往往帶著強烈的地域色彩——熱烈、直接，充滿煙火氣。 聚焦內容： 川渝的“麻辣交響”： 重點解析擔擔麵、抄手（餛飩）的調味體係。這裏的麵點精髓在於“紅油”的熬製——郫縣豆瓣醬的選擇、花椒的“焙香”火候、以及各種香料的比例，這些都是經驗的纍積，而非簡單的調味建議。我們探討的是如何讓麵條在被辣味包裹時，依然能保持其自身的麥香。 西北的“饢與餺飥”的粗獷之美： 探索高原氣候對麵食製作的影響。書中會詳細介紹製作新疆饢時，對饢坑溫度的精準掌控（“饢坑火候學問大”），以及如何處理粗糧與細糧的混閤，以適應當地對能量和耐飢性的需求。餺飥的切法、煮製，體現的是一種對食材最樸素的尊重。 雲南的米麵融閤： 介紹如餌絲、米綫等半麵點。探討在以稻米為主的地區，人們如何巧妙地利用米漿與麵粉結閤，創造齣獨特的韌性和口感。 --- 結語：時間沉澱下的溫度 《風味人間》的終章，將迴歸到製作麵點時人與工具、人與食材之間的互動。我們不提供簡化的步驟，而是強調“感受”。麵團在你手中是怎樣的觸感？它在案闆上需要多少次按壓纔能釋放齣全部潛力？這些，是無法被量化和標準化的寶貴經驗。 本書意在保存和記錄這些充滿地域特色和時間沉澱的麵點技藝，讓讀者在品嘗一道麵點時，不僅能品嘗到味道，更能感受到它背後那片土地的溫度與故事。它是一部關於“技藝”的百科全書，而非“快速食譜”的集閤。

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坦白說，我購買這本書之前是有些猶豫的，因為市麵上關於“健康麵點”的書籍已經不少瞭。但《超營養的138道傢常麵點》在內容的廣度和深度上，確實超越瞭我的預期。這本書的結構安排非常科學，從基礎的揉麵技巧、發酵原理，到各種地方特色麵點的進階做法，層層遞進，邏輯清晰。我特彆欣賞作者對於“營養”二字的理解，不僅僅停留在低脂低糖，更注重膳食縴維的攝入和蛋白質的平衡。書中有一章專門講瞭如何利用豆類粉末來提升麵點的營養密度，這個思路非常新穎，我用它做齣來的“紅豆南瓜餅”，不僅顔色漂亮，飽腹感也極強，讓我一上午都不覺得餓。這本書更像是老師傅手把手教你做菜，充滿瞭人情味和實戰經驗，而不是冷冰冰的菜譜堆砌。對於我這種追求效率和效果的傢庭主廚來說，這本書的價值是無可替代的。

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這本書的實用性簡直爆棚！我之前一直苦於找不到能完美復刻我小時候吃過的某些老式麵點的配方，那些老配方往往隻靠“經驗”，沒有精確的剋數和時間參考。《超營養的138道傢常麵點》在這方麵做得極其專業。它詳細記錄瞭不同地區、不同季節對麵團狀態的微調方法，讓那些看似玄乎的“手感”被量化瞭。我根據書中的指導，成功做齣瞭酥皮層次分明的“蔥油燒餅”，外酥裏嫩，比外麵買的好吃百倍。最讓我驚喜的是，它還介紹瞭一些利用剩餘食材製作麵點的小技巧，大大減少瞭浪費。這本書的視角非常接地氣，它不是教你去做那些光有造型沒有靈魂的網紅麵點，而是專注於如何把最普通的傢常麵食做得營養、美味、有內涵。對於那些想通過食物找迴溫暖記憶的讀者來說，這本書絕對是寶藏。

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我得說，這本書的書名雖然強調瞭“超營養”，但它給人的整體感覺卻是無比的“傢常”和“親切”。它不像那種高高在上的美食教程，而是像一位經驗豐富、和藹可親的長輩在廚房裏跟你耳提麵命。我最欣賞的是它對於“時間管理”的考慮。在快節奏的現代生活中，誰有時間花一下午揉麵發酵？這本書提供瞭好幾個“快速通道”方案，比如利用小蘇打或泡打粉的快速發酵法，同時還提供瞭如何平衡這些快速法帶來的口感差異的調整建議。這使得即便是工作日晚上，我也能輕鬆為傢人準備一份熱騰騰的自製麵點。裏麵的圖片風格非常樸素自然，沒有過度修飾，一看就知道是真材實料做齣來的效果，這反而增加瞭我的信任感。這是一本真正意義上能融入日常生活、提升傢庭飲食質量的工具書，強烈推薦給所有熱愛麵食，又注重健康的朋友們！

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收到書後，我立刻翻閱瞭目錄，發現它幾乎涵蓋瞭從北到南，從早餐到夜宵的所有常見和不常見的傢常麵點。這本書最大的亮點在於它對食材替代的包容性和創新性。比如，書中對於如何用根莖類蔬菜泥來增加麵點的濕潤度和營養，提供瞭一整套詳細的操作指南。我按照書中的建議，嘗試用紫薯泥替換瞭部分水，做齣來的“紫薯花捲”鬆軟中帶著天然的甜味，深受孩子們的喜愛。這本書的排版也十分精美，圖片的清晰度和步驟的分解都做得非常到位，讓人看著就想動手操作。它不僅僅是一本食譜書，更像是一本關於“麵食美學”的指南。我尤其喜歡它在每道麵點後麵附帶的“營養小貼士”，簡單幾句話就能讓你明白這道麵點對身體的益處，這種知識的融入感，讓烹飪過程變得更有意義。

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這本《超營養的138道傢常麵點》真是讓人眼前一亮！我一直對傳統麵食情有獨鍾，但又擔心它們熱量過高或者營養不夠全麵。這本書完美地解決瞭我的睏擾。裏麵的食譜講解得非常細緻，即便是像我這種廚房新手，也能輕鬆上手。特彆是那些關於如何巧妙利用全麥粉、雜糧來替代部分精白麵粉的技巧，實在太實用瞭。我嘗試做瞭幾次書裏的“菠菜雞蛋餅”，味道鮮美，口感鬆軟，而且因為加入瞭蔬菜，吃起來毫無負擔感。這本書裏展示的麵點不僅僅是填飽肚子，更像是一種對健康生活的重新詮釋。作者的用心體現在每一個細節裏，比如對麵團醒發溫度的精確描述，還有不同地域麵點風味的介紹，讓我感覺像是在進行一場味覺的環球旅行。我尤其喜歡它推薦的那些搭配方案，比如什麼樣的湯品最適閤搭配某類麵點，這讓我的早餐搭配瞬間升級，不再是單調的白饅頭或包子瞭。

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