西式百变 鱼鲜佳肴

出版者:福建科学技术出版社/万里机构

作者:韦安妮

页数:128

译者:张筠艇

出版时间:2000-8

价格:45.00元

isbn号码:9787533516611

具体描述

仿似一位亲临府上的大厨，本书用精彩的图解方式，详细阐释制作材料、用具及步骤，事前准备工夫、注意事项及变化技巧亦一一述及。只要细心阅读及照着去做，必定能成功地制出超过40种色香味不凡的鱼肴美食。

用户评价

这本书的排版和摄影风格，简直是现代主义的胜利。每一页的留白都拿捏得恰到好处，让食物本身成为了视觉的焦点，而不是被那些花里胡哨的背景装饰所干扰。我尤其喜欢那些半俯视角的特写镜头，鱼皮的焦脆程度、酱汁流淌下来的纹理，都清晰可见，极大地增强了操作的代入感。对于那些复杂的步骤，作者非常聪明地采用了“分步解析”的图示，而不是冗长的文字堆砌。比如在处理全鱼的去骨环节，那些小小的箭头和标注，比我以前看的任何视频教程都要清晰明了。我感觉得到，这本书的编辑团队在细节上投入了巨大的心血，他们理解现代人阅读食谱的习惯——快速、直观、高效。这使得原本可能令人望而生畏的西式烹饪，变得平易近近，充满了实验的乐趣。我甚至开始期待下一个周末，去挑战书中那个关于“海胆奶油汁配扇贝”的组合，光是想象那种口感的碰撞，就已经让人心潮澎湃了。

老实说，我买这本书很大程度上是因为我对那种“不时不食”的日式料理精神有点审美疲劳了，想找点更奔放、更自由的烹饪方式来对待那些鲜活的鱼虾。这本书的表现绝对超出了我的预期。它没有那种刻板的“正统”教条，反而鼓励读者去发挥创造力。比如，书中对“香草黄油煎制法”的介绍，竟然可以拓展到十几种不同的鱼类，而且每一种搭配的酒水建议都精准得让人惊叹——这不仅仅是教你做菜，更是在教你如何搭配一顿完整的晚宴。我最近尝试了用它推荐的“烟熏红椒粉配大西洋鲑鱼”，那股烟熏的深度和红椒的甜度结合得丝丝入扣，鱼肉的油脂被激发出来，口感非常丰腴。书里有些章节甚至涉及到了鱼类的冷处理技术，比如如何用盐和糖进行短时间的腌制以达到“提鲜”的效果，这部分内容简直是干货中的干货，远比那些只教你“放点盐”的普通菜谱要专业得多。读完后，我感觉自己对“鲜”的理解上升到了一个全新的层次，不再只是停留在食材本身的新鲜度上，而是如何通过烹饪技巧来最大化释放其内在的“鲜味基因”。

我一直认为，一本好的烹饪书，应该提供“解决方案”，而不是一堆“食谱集合”。《西式百变 鱼鲜佳肴》在这方面做得极为出色。它没有局限于某一个国家或地区，而是像一个行走的美食家，将全球范围内处理“鱼鲜”的精髓融会贯通。例如，书中有一段是关于如何利用亚洲的姜蒜基础，去改良一个传统的法式“清蒸鱼”做法，那种跨文化的调和与创新，让人拍案叫绝。此外，它对海鲜的季节性和可持续性也有所探讨，虽然篇幅不长，但体现了作者对食材伦理的尊重，这一点在当前的餐饮界非常重要。阅读这本书的过程，就像是参加了一场高级的烹饪大师班，每一次翻页，都会有一个新的“原来如此”的顿悟时刻。它教会我的不仅仅是菜谱，更是一种对待食材的尊重和创新的勇气。我现在做鱼，会更主动地去思考：“如果我换一种酸度，或者增加一点发酵的风味，会产生什么样的化学反应？”这才是烹饪的精髓所在。

这本《西式百变 鱼鲜佳肴》的装帧设计实在是太吸引人了，封面那种深邃的海蓝色调，配上那种油墨印刷的质感，一下子就把我带入了一种高级法餐的氛围里。我原本以为这种“西式”的菜谱会非常高冷，充满了那些让人望而却步的专业术语和繁琐的步骤，但翻开内页才发现，作者在食材的选择上非常巧妙地平衡了异域风情和我们日常采购的便利性。比如，有一道用迷迭香和柠檬慢烤的鳕鱼，步骤描述得非常细致，连烤箱温度的细微差别对鱼肉口感的影响都分析得很到位，这对于我这种偶尔想在周末尝试新花样的家庭厨师来说，简直是救命稻草。我特别欣赏作者对“风味融合”的理解，它不是简单地堆砌香料，而是让地中海的阳光和北欧的清冷在同一盘鱼里达到了微妙的平衡。书里对酱汁的讲解部分，尤其精彩，很多酱汁的制作理论像是文学作品一样优雅，让人读起来就心生向往。不过，如果能增加一些关于常见西餐刀具使用技巧的图解，对新手可能更加友好。整体感觉，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于如何用西餐的哲学来对待海鲜烹饪的艺术指南。

这本书的结构组织非常清晰，它没有按鱼的种类来划分，而是以“烹饪技法”为核心展开的，这一点让我非常受用。从最基础的“油封”到进阶的“低温慢煮”，再到富有技巧性的“鱼糜成型”，每个技法都有明确的理论支撑和实例应用。我过去总觉得低温慢煮这种现代技术离我很遥远，但书中用鳕鱼的例子，详细解释了如何用普通的平底锅和精确的温度计，在家中实现接近专业水准的效果。更棒的是，它为每一种技法都提供了两到三种不同的风味组合，保证了“百变”的承诺。比如，在“油炸”这个章节，它不仅教你如何做出完美的酥脆外壳，还分别提供了清爽的柑橘塔塔酱和浓郁的烟熏蛋黄酱两种截然不同的搭配方案。这使得这本书具有极高的复用价值，我几乎可以把它当作一本“西式海鲜烹饪方法论”的教科书来收藏和参考，而不是仅仅在需要做特定菜肴时才翻阅。