教您学面点制作

出版者:山西科学技术

作者:薛星

页数:168

出版时间:2007-3

价格:11.80元

isbn号码:9787537729215

具体描述

《教您学面点制作》主要内容：《福寿老人生活向导丛书》以科学生活为理念，极为细腻地体现出独特的人文情怀，由国内九大知名老年大学合力打造而成，以26册的规模，涵盖了书画、烹饪、保健、心理健康、养生、网络等众多方面的内容，是一套体现时代性、实用性、科学性、趣味性的一套老年读物。既可作老年大学基础课程教材，又是馈赠老人的佳选。 《教您学面点制作》在编写过程中充分体现了科学性、实用性、通俗性和趣味性，体现了多年来的教学体会，以专业理论支持，力求工艺简便，可操作性，编写了各类面点、小吃近二百种，力求精确。

《教您学面点制作》是天津市老年大学面点班的专业用书，经多年教学实践，从理论到实践，从大众化到特殊风味品种的制作进行了讲述，内容全面，通俗易懂，深受中老年人的欢迎。此次篇写《福寿老人生活向导丛书•教您学面点制作》增加了一些实用性、时代感较强的品种制作方法，并注明制作要点和质量标准，同时还增添了原材料的营养知识和保健粥的食疗作用，此书可用于面点专业的培训教材，作为中老年人丰富生活和动手制作的技术指导，也可作为老年人学校的基础读物。

用户评价

从一个**资深烘焙爱好者的角度**来看，这本书在**工具的选择和维护**这一块的介绍稍显单薄。要知道，制作出完美的亚洲面点，很多时候不是靠高超的技巧，而是靠合适的“趁手工具”。我非常希望能看到关于**擀面杖的材质选择**（比如竹制和木制在擀面皮时对水分吸收和粘连度的影响），以及不同**蒸笼的优缺点对比**。例如，传统的竹屉蒸笼和现代的不锈钢蒸屉在蒸汽的饱和度和传热速度上的区别，以及这对馒头表面光滑度的影响。此外，书中关于“机器辅助”的讨论也不够充分。虽然面点讲究手工，但现代厨房中，厨师机的使用已经非常普遍。我希望看到**使用厨师机揉面与手工揉面的对比测试数据**，比如揉到什么程度是最佳状态，以及机器揉面时是否需要调整水量的比例。这本书更倾向于传统手作的场景，对于忙碌的现代家庭，如果能提供更多关于如何利用现有电器设备来优化流程，提高效率的“捷径”与技巧，相信会更具吸引力。它更多地强调了“用心”，却忽略了“工具赋能”的可能性。

这本书的**健康理念**方面也给我带来了一些思考。现在大家对饮食的关注点越来越集中在**全谷物和低GI**的食材上。我本来希望看到一些关于如何用**糙米粉、燕麦粉或者荞麦粉**来替代部分精制白面粉，同时保持面点松软口感的配方调整指南。例如，如何计算加入粗粮后需要增加的水分比例，以及粗粮面团在发酵过程中需要注意的特殊事项。遗憾的是，这本书的配方主要还是建立在经典的**中筋面粉**基础之上，对于追求**膳食纤维和低糖**的读者来说，参考价值有限。此外，在**食材的新鲜度与储存**方面，也只是简单提了一下，没有深入讲解，比如自制的碱水或泡打粉与市售产品的区别，以及它们对面团活性的长期影响。一个现代的食谱书，除了教人怎么做，也应该教人如何吃得更健康、更聪明。这本书的立足点更像是“传统技艺的传承”，而在“现代营养学与食材创新”的结合上，还有很大的提升空间，使得它在面向更广泛的、注重健康的现代消费者群体时，会显得有些许保守和传统的痕迹。

说实话，我拿到这本书的时候，首先注意到的是它**排版布局**的现代化程度。很多老式食谱书的排版总是密密麻麻的文字，让人看着头疼，但这本书的版式非常清爽，大开本，图片都是高清彩图，食材的用量和步骤的标注都非常清晰，这点对于厨房新手来说简直是福音。我主要关注的是**如何处理面团的“醒发”过程**。我家里做馒头总是发不起来，或者发过头了变成酸的。我满怀期待地翻到发面章节，希望能找到一些关于**不同环境湿度和温度下，酵母活性的详细对照表**，或者针对高筋面粉和低筋面粉在不同室温下需要调整的发酵时间区间。然而，书里给出的发酵指导还是比较笼统的，比如“温暖处发酵一小时直至两倍大”。这在夏天可能没问题，但在我这个常年阴冷地区，一小时可能什么变化都没有。我更希望看到的是，如何通过**观察面团的体积、气孔状态**，而不是单纯依赖时间来判断发酵的临界点。此外，书中对**馅料的调味**也处理得比较家常，缺少了那种能让味觉层次瞬间提升的“秘密武器”，比如如何用陈醋或特定香料来解腻或提鲜。总的来说，它在“操作执行”上做得不错，但在“环境适应性”和“风味创新”上略显保守，更适合遵循既定步骤的初学者。

这本《教您学面点制作》的**封面设计**实在是太引人注目了！那个略带复古的暖黄色背景，配上旁边摆放着一屉刚出锅的、热气腾腾的白胖包子和一碟金黄酥脆的锅贴，画面感极强，让人一看就忍不住想打开书，仿佛能闻到面粉和热油混合的香气。不过，我得坦白说，我买这本书并不是冲着那些看似复杂的点心去的，而是因为我最近迷上了研究**不同地域的面食文化**。我希望能找到一些关于**北方烙饼**，特别是那种需要长时间发酵、口感层次丰富的“油旋儿”或者“糖油饼”的深入解析。遗憾的是，这本书的目录和前言给我的感觉，更侧重于家庭日常的快手面食，比如速成饺子皮和简单蒸糕，虽然实用，但对于我这种追求“面点哲学”的爱好者来说，深度略显不足。我本来期待能看到关于**不同面粉筋度**对最终口感影响的科学分析，或者对手工揉面时**水温和揉制手法**如何改变面筋网络的详细图解。这本书在这方面似乎只是点到为止，更多的是直接给出“这样做”，而不是“为什么这样做”。所以，如果有人像我一样，是想探究面点背后的“道”，这本书可能需要作为辅助工具，而不是主要的理论支撑。它更像是一个优秀的“面点新手入门指南”，画面精美，步骤清晰，但缺乏对深层原理的挖掘，有点像一个美食频道里那些快速剪辑的教学视频，赏心悦目，却留不住回味。

这本书的**实用性**毋庸置疑，从基础的和面到最后的蒸煮，几乎涵盖了家庭制作面点能遇到的所有基本功。我本来是想找一些**关于“油酥”的制作细节**，特别是那种能做出千层效果的酥皮，比如京城里卖的某些特色酥饼。我一直困惑于酥油和面团如何完美结合，避免油酥在烘烤时“漏油”或者“硬邦邦”的现象。我期待书中能详细解析**油酥的“氍（mǎ）”的温度控制**，以及在酥皮包裹过程中如何通过轻微的压力来均匀分布油脂层。但翻阅下来，关于酥皮的点心部分，似乎更偏向于用“油面”和“水面”直接包裹的方法，这种方法虽然稳定，但出来的口感往往偏向于“饼”而不是“酥”。另外，我对**传统中式糕点中对“糖”的运用**也十分感兴趣，比如红糖和白糖在不同面点中带来的**焦糖化反应**差异，以及如何利用麦芽糖来增加拉丝效果和光泽度。这本书里的糖用量都很标准，但缺乏针对特定风味追求者对“糖的艺术”的深入探讨，让人感觉少了一丝点睛之笔的灵魂。