熘-经典湘菜

出版者:湖南科技

作者:谭兆元

页数:95

出版时间:2007-1

价格:17.80元

isbn号码:9787535747723

具体描述

经典湘菜：熘，ISBN：9787535747723，作者：谭兆元

用户评价

我本来以为市面上的湘菜谱大同小异，无非是那几道耳熟能详的经典菜式，但《熘-经典湘菜》彻底颠覆了我的认知。这本书的深度和广度都超乎想象，它不仅仅停留在“辣”这个标签上，而是细致地剖析了湘菜中“酸、辣、香、浓”的复合味型是如何构建起来的。我花了整整一个下午来研读关于“腊味合蒸”的那一章，书中详细对比了不同产地腊肉的风味差异以及如何通过巧妙的搭配来达到最佳的“镬气”。让我印象特别深刻的是，作者对调味品的坚持，很多菜肴都强调使用特定的传统酱料和自制香料，这一点对于追求正宗风味的食客来说，简直是宝典级别的指南。我按照书里的建议，自己动手制作了几种自制剁椒，那股子发酵后的酸香和醇厚感，是超市里买的成品完全无法比拟的。这本书的价值在于它传授的是一种烹饪思维，而不是简单的步骤复制，它教会你理解食材的脾气，掌控火候的艺术。

这本《熘-经典湘菜》简直是湘菜爱好者的福音，拿到书的那一刻，我就被它精美的封面和厚实的质感吸引住了。里面的内容编排得非常有条理，从基础的食材处理到复杂的烹饪技巧，都讲解得细致入微，即便是厨房新手也能轻松上手。我尤其喜欢它对传统湘菜的深入挖掘，不仅仅是罗列菜谱，更是结合了历史背景和地域风味，让人在学习烹饪的同时，也能感受到浓浓的湖湘文化气息。比如，书中对“剁椒鱼头”的详细解析，从辣椒的选择到火候的控制，每一步都力求完美，读完后我立刻跃跃欲试，做出来的味道果然比以往的任何一次都要地道。书中还收录了一些看似家常却蕴含着烹饪智慧的“小菜”，比如那道“口味虾”，那种麻辣鲜香的平衡感，光是看文字描述就已经让人垂涎三尺。这本书的排版和配图也十分出色，清晰的步骤图和诱人的成品照，极大地提升了阅读体验，让人感觉这不是一本冰冷的食谱，而是一位经验丰富的大厨在手把手地教你做菜。

坦白说，我购买这本书是抱着试试看的心态，因为我总觉得很多“经典”的菜谱为了追求所谓的创新或简化，反而丢了老味道。然而，《熘-经典湘菜》却让我重拾了对传统湘菜的信心。这本书最难能可贵之处在于其“溯源”精神。它不仅仅是教你怎么做“毛氏红烧肉”或者“小炒黄牛肉”，而是深入探讨了这些菜肴在湖南不同地域的变体以及背后的文化符号。比如，关于“酸辣”的运用，书中区分了永州酸辣、长沙酸辣和湘西酸辣在原料和酸度控制上的细微差别，这对于提升对湘菜理解的维度至关重要。我尝试了书中介绍的一种源自湘西的“酸菜炒肉片”，那种恰到好处的酸劲，完全激发出了猪肉的鲜美，非常开胃。这本书的作者显然是位对湘菜有着深厚感情的行家，他的文字里充满了对传统技艺的敬畏和传承的热忱，读起来让人感到踏实和信服。

从一个纯粹的美食爱好者角度来看，《熘-经典湘菜》的实用性和收藏价值都是顶级的。它的实用性体现在对厨房工具和基础酱料的详尽介绍上，比如如何自制最正宗的茶油、如何挑选上好的板鸭用于烹制“腊味合蒸”。我特别欣赏它在食材处理上的细致入微，比如处理内脏类食材时如何去腥增香的“小窍门”，这些都是经验丰富的厨师才会总结出来的宝贵财富，一般食谱是不会提及的。而收藏价值则在于它对“失传”或“罕见”湘菜的记录和复原。书中收录的几道近乎失传的宴席菜，如“菊花豆腐”的精细刀工展示，让我大开眼界。整本书的知识密度极高，每一页都值得反复咀嚼和实践，绝对不是那种翻过一次就束之高阁的工具书，而是值得我长期珍藏，并伴随我厨房技艺成长的良师益友。

这本书的装帧设计简直是艺术品级别的，拿在手里沉甸甸的，就知道是用心制作的。我关注的重点首先是它对“熘”这一烹饪技法的系统性梳理。在湘菜的范畴里，“熘”看似简单，实则对速度和温度的要求极高，如何做到“芡汁红亮、食材滑嫩、味道醇厚”是一个技术壁垒。《熘-经典湘菜》花了足足三章的篇幅来解构这一技法，从基础的“小熘”、“大熘”到更复杂的“干熘”，图文并茂地展示了挂糊的技巧和勾芡的时机。我尝试做了书中的一道“干锅黄鳝”，过去我做的总是显得油腻或者汤汁过多，但按照书里的指导，精确控制了最后的收汁阶段，出来的效果酥香而不柴，油润却不腻口，完全达到了大厨的水准。此外，书里对于食材“时令性”的强调也十分到位，不同季节推荐搭配的素菜，让湘菜的搭配更加丰富和健康。