发表于2024-11-27
烩出醇香 2024 pdf epub mobi 电子书
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烩菜的原料多种多样,既可用冬笋、竹荪、鱿鱼、海参等山珍海味,又可用白菜、冬瓜、豆腐、红豆等时鲜果蔬,还可用鸡脯、猪肝等禽畜肉类,但所有原料都应是柔软质嫩味鲜的,烩制前需要加工成合格的半成品,如将某些蔬菜瓜果先经开水汆烫或薄油煸炒,有的动物性原料经其他烹调方法熟处理后再改刀成型。
烩菜原料是熟料或易熟料,成莱时间快,主料不可久煮以免失去鲜嫩,因此汤汁多少与准确勾芡是操作的关健。烩莱多用色白浓酽的奶汤,用时与主料相等或大致淹没主料五分之四。勾芡少起不到浓汁稠味光滑润洁作用,勾芡多或芡厚会使汤汁变成浓稠的浆糊,应在汤开后以中火勾较薄的清二流芡,芡汁中不能有疙瘩和粉块。
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