本書是在應用基礎化學、生物學知識基礎上，從不同角度闡述各類食品原料資源的生物化學、化學、物理學性質及貯藏、運輸、加工性能，同時對食品原料保健功能也做瞭較為詳細的描述，對閤理開發應用各種原料和提高食品加工品質量有較好的指導意義，因此可作為本科生、研究生、專業人員的理論教學用書和參考手冊。
本書主要介紹常用、常食的原料，重點對食品料的分類、各類食品原料的化學組成與營養價值及食品原料新資源進行說明，而對於一些食品加工、烹飪常用的調料不予以介紹。
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