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餐饮业技能提升系列丛书：西式烘焙与面点制作基础 ISBN：978-7-123456-78-9 出版社：美食文化出版社 作者：张伟、李静 定价：78.00 元 --- 图书简介 随着全球化和生活方式的变迁，西式餐饮，尤其是烘焙与面点制作，已成为现代餐饮服务业中一个至关重要且快速发展的领域。本教材《西式烘焙与面点制作基础》旨在为中等职业学校（中职）、高等职业院校（高职）相关专业的学生，以及希望系统学习和掌握西式烘焙核心技能的初级从业人员提供一套全面、实用且科学的理论指导与实操指南。 本书严格遵循国家职业标准，内容覆盖了西式面点制作的入门基础知识、常用原料的特性、核心技术原理以及常见产品的制作流程。我们深知，扎实的理论基础是创造美味和保证出品稳定的前提，因此，本书在结构设计上力求理论与实践紧密结合，确保学习者不仅知其“然”，更能懂其“所以然”。 第一部分：烘焙与面点基础理论 本部分为学习西式烘焙的基石。我们首先介绍了西式面点在世界餐饮文化中的地位与发展趋势，帮助学习者建立行业视野。 1. 原料学深入解析： 这是理解一切制作的关键。我们详细剖析了烘焙中四大核心原料——面粉、油脂、糖和蛋——的种类、成分、理化特性及其在制作中的具体作用。例如，对面粉的筋度（蛋白质含量）如何影响面包的结构，不同类型糖分（蔗糖、转化糖、糖浆）对产品口感和保水性的影响，以及乳化剂在蛋糕制作中的作用等，均进行了详尽的阐述和对比分析。此外，对酵母（鲜酵母、干酵母、速溶酵母）的活性、储存要求及发酵原理的讲解，确保学习者能够精确控制发酵过程，避免成品发酸或发不起来的问题。 2. 设备与环境控制： 系统介绍了烘焙车间必备的专业设备，包括不同类型的搅拌机（立式、卧式）、层架式烤箱、发酵箱、分割滚圆机等的使用方法、日常维护与安全操作规范。同时，重点阐述了环境因素，如温度、湿度对原料处理和产品成型的关键影响，并提供了在不同气候条件下调整配方和操作步骤的经验法则。 3. 卫生与安全标准： 严格遵守食品安全法规，本章详细讲解了从原料验收、储存、加工到成品包装的全过程卫生管理标准（HACCP基础原则），包括交叉污染的预防、个人卫生要求以及设备消毒程序。 第二部分：核心制作技术与方法 本部分是本书的实践核心，系统梳理了西式面点制作中必备的五大核心技术体系。 1. 基础面团的制作与处理： 面包类： 详细区分了直接法、间接法（中种法、汤种法）的工艺流程、优缺点及适用产品。重点演示了揉面过程中的“揉合”与“扩展筋度”的判断标准，如“手套膜”的形成过程。针对发酵这一关键环节，提供了不同温度下发酵时间的控制曲线图，并教授如何通过“一发”、“分割”、“松弛”、“整形”和“二发”的标准化操作，确保面包体积和内部组织均匀。 酥皮类： 深入讲解了开酥技术，包括叠被式和卷式等不同开酥手法，对面团包油的技巧、油温的控制以及冷藏松弛时间的掌握，是制作千层酥、葡式蛋挞等产品的关键所在。 2. 蛋糕与海绵体的制作技术： 区分了全蛋打发法（海绵蛋糕）、分蛋打发法（戚风蛋糕）和油脂拌合法（磅蛋糕、玛芬）的原理和操作区别。特别强调了戚风蛋糕制作中蛋白打发至“湿性发泡”与“干性发泡”的区分，以及如何通过“切拌”或“翻拌”手法，最大限度保留气泡，防止蛋糕塌陷。 3. 馅料与装饰基础： 介绍了基础卡仕达酱（Custard Cream）、奶油霜（Buttercream）和不同类型果酱的制作，强调了稳定性和口感的平衡。对于基础装饰，如裱花嘴的选择、基础花型（如星形、玫瑰花）的挤压技巧也进行了图文并茂的指导。 第三部分：常见产品实操详解 本书精选了30余种中职及初级岗位最常接触的经典西式产品，并为每款产品提供了详尽的“标准操作卡”（SOP）。 1. 基础面包系列： 覆盖了吐司（白吐司、全麦吐司）、餐包、甜甜圈（Doughnut）的制作，强调了整形对最终产品外观的影响。 2. 丹麦酥与派类： 详细介绍了丹麦酥的层数控制、蛋挞皮的制作与烘烤温度的拿捏，确保外皮酥脆、内馅软嫩。 3. 慕斯与冷藏甜点： 引入了吉利丁（明胶）的使用技巧、慕斯糊的打发与状态判断，以及塔模脱模的专业手法。 本书特色： 图文并茂的流程图： 超过500张高清实景图片，清晰展示了关键步骤的操作细节，如面团状态、打发程度等。 常见故障排除（Troubleshooting）： 针对学员在实际操作中可能遇到的问题（如面包发不起来、蛋糕回缩、酥皮出油等），提供了科学的分析和针对性的解决方案。 量化标准与效率提升： 提供了精确到克的标准配方，并融入了工业化生产中对时间、温度、重量的精确控制要求，帮助学员实现从家庭式制作向专业化出品的过渡。 本教材不仅是一本食谱，更是一门系统的专业技能课程，致力于培养学生扎实的基础理论素养、精湛的操作技能以及严谨的职业素养，为他们未来进入星级酒店、连锁烘焙坊或独立创业打下坚实的基础。
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