中式烹調(中級)/中職 pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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isbn號碼:9787504528247

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餐飲業技能提升係列叢書：西式烘焙與麵點製作基礎 ISBN：978-7-123456-78-9 齣版社：美食文化齣版社 作者：張偉、李靜 定價：78.00 元 --- 圖書簡介 隨著全球化和生活方式的變遷，西式餐飲，尤其是烘焙與麵點製作，已成為現代餐飲服務業中一個至關重要且快速發展的領域。本教材《西式烘焙與麵點製作基礎》旨在為中等職業學校（中職）、高等職業院校（高職）相關專業的學生，以及希望係統學習和掌握西式烘焙核心技能的初級從業人員提供一套全麵、實用且科學的理論指導與實操指南。 本書嚴格遵循國傢職業標準，內容覆蓋瞭西式麵點製作的入門基礎知識、常用原料的特性、核心技術原理以及常見産品的製作流程。我們深知，紮實的理論基礎是創造美味和保證齣品穩定的前提，因此，本書在結構設計上力求理論與實踐緊密結閤，確保學習者不僅知其“然”，更能懂其“所以然”。 第一部分：烘焙與麵點基礎理論 本部分為學習西式烘焙的基石。我們首先介紹瞭西式麵點在世界餐飲文化中的地位與發展趨勢，幫助學習者建立行業視野。 1. 原料學深入解析： 這是理解一切製作的關鍵。我們詳細剖析瞭烘焙中四大核心原料——麵粉、油脂、糖和蛋——的種類、成分、理化特性及其在製作中的具體作用。例如，對麵粉的筋度（蛋白質含量）如何影響麵包的結構，不同類型糖分（蔗糖、轉化糖、糖漿）對産品口感和保水性的影響，以及乳化劑在蛋糕製作中的作用等，均進行瞭詳盡的闡述和對比分析。此外，對酵母（鮮酵母、乾酵母、速溶酵母）的活性、儲存要求及發酵原理的講解，確保學習者能夠精確控製發酵過程，避免成品發酸或發不起來的問題。 2. 設備與環境控製： 係統介紹瞭烘焙車間必備的專業設備，包括不同類型的攪拌機（立式、臥式）、層架式烤箱、發酵箱、分割滾圓機等的使用方法、日常維護與安全操作規範。同時，重點闡述瞭環境因素，如溫度、濕度對原料處理和産品成型的關鍵影響，並提供瞭在不同氣候條件下調整配方和操作步驟的經驗法則。 3. 衛生與安全標準： 嚴格遵守食品安全法規，本章詳細講解瞭從原料驗收、儲存、加工到成品包裝的全過程衛生管理標準（HACCP基礎原則），包括交叉汙染的預防、個人衛生要求以及設備消毒程序。 第二部分：核心製作技術與方法 本部分是本書的實踐核心，係統梳理瞭西式麵點製作中必備的五大核心技術體係。 1. 基礎麵團的製作與處理： 麵包類： 詳細區分瞭直接法、間接法（中種法、湯種法）的工藝流程、優缺點及適用産品。重點演示瞭揉麵過程中的“揉閤”與“擴展筋度”的判斷標準，如“手套膜”的形成過程。針對發酵這一關鍵環節，提供瞭不同溫度下發酵時間的控製麯綫圖，並教授如何通過“一發”、“分割”、“鬆弛”、“整形”和“二發”的標準化操作，確保麵包體積和內部組織均勻。 酥皮類： 深入講解瞭開酥技術，包括疊被式和捲式等不同開酥手法，對麵團包油的技巧、油溫的控製以及冷藏鬆弛時間的掌握，是製作韆層酥、葡式蛋撻等産品的關鍵所在。 2. 蛋糕與海綿體的製作技術： 區分瞭全蛋打發法（海綿蛋糕）、分蛋打發法（戚風蛋糕）和油脂拌閤法（磅蛋糕、瑪芬）的原理和操作區彆。特彆強調瞭戚風蛋糕製作中蛋白打發至“濕性發泡”與“乾性發泡”的區分，以及如何通過“切拌”或“翻拌”手法，最大限度保留氣泡，防止蛋糕塌陷。 3. 餡料與裝飾基礎： 介紹瞭基礎卡仕達醬（Custard Cream）、奶油霜（Buttercream）和不同類型果醬的製作，強調瞭穩定性和口感的平衡。對於基礎裝飾，如裱花嘴的選擇、基礎花型（如星形、玫瑰花）的擠壓技巧也進行瞭圖文並茂的指導。 第三部分：常見産品實操詳解 本書精選瞭30餘種中職及初級崗位最常接觸的經典西式産品，並為每款産品提供瞭詳盡的“標準操作卡”（SOP）。 1. 基礎麵包係列： 覆蓋瞭吐司（白吐司、全麥吐司）、餐包、甜甜圈（Doughnut）的製作，強調瞭整形對最終産品外觀的影響。 2. 丹麥酥與派類： 詳細介紹瞭丹麥酥的層數控製、蛋撻皮的製作與烘烤溫度的拿捏，確保外皮酥脆、內餡軟嫩。 3. 慕斯與冷藏甜點： 引入瞭吉利丁（明膠）的使用技巧、慕斯糊的打發與狀態判斷，以及塔模脫模的專業手法。 本書特色： 圖文並茂的流程圖： 超過500張高清實景圖片，清晰展示瞭關鍵步驟的操作細節，如麵團狀態、打發程度等。 常見故障排除（Troubleshooting）： 針對學員在實際操作中可能遇到的問題（如麵包發不起來、蛋糕迴縮、酥皮齣油等），提供瞭科學的分析和針對性的解決方案。 量化標準與效率提升： 提供瞭精確到剋的標準配方，並融入瞭工業化生産中對時間、溫度、重量的精確控製要求，幫助學員實現從傢庭式製作嚮專業化齣品的過渡。 本教材不僅是一本食譜，更是一門係統的專業技能課程，緻力於培養學生紮實的基礎理論素養、精湛的操作技能以及嚴謹的職業素養，為他們未來進入星級酒店、連鎖烘焙坊或獨立創業打下堅實的基礎。

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