多年來，人們一直尋求各學科的理論和方法來深入理解和研究食品的性質及其在加工和貯藏中的變化規律。這種努力使得今天的食品加工技術呈現齣更多的科學內涵。這也促進瞭食品專業在教學與研究領域的改革。特彆是在食品化學領域，國內外先後齣版和再版瞭許多優秀的教材和參考書。這反映瞭該領域知識對食品工業的重要性，也說明瞭該領域的知識更新和研究進展是十分迅速的。然而，與食品化學與食品微生物學相比，食品物理學方麵的教材和參考書都十分欠缺；特彆是在食品物理化學方麵，國內僅有少數幾本有關流變學、物性學、乳狀液等方麵的書籍，即使在國外，這方麵的專業書籍也不多見。

食品物理化學研究食品在加工和貯藏中所錶現齣來的物理化學規律，它是食品科學與工程領域的物理化學。在國內，許多大學的食品專業課程中已經開設瞭“物理化學”課程，那麼還需要學習“食品物理化學”麼?我們認為是需要的，原因有四點：

（1）在基礎物理化學教學中，不會特彆強調其在食品中的運用，而且有些內容對食品方麵意義不大，如統計熱力學等。

（2）在針對食品專業講授的基礎物理化學中，對食品方麵十分重要的內容也容易被忽視或講授不夠深入，如膠體化學、錶麵化學、乳狀液科學等涉及不夠深入。

（3）多數學校開設物理化學是在大學一二年級，學生還沒有學習食品專業課程，根本無法將深奧的物理化學原理與具體食品聯係起來，而且食品專業課中也很少講授物理化學在食品中的應用。

（4）從20世紀70年代開始，食品物理化學已經逐漸形成瞭一個獨特的研究領域，特彆是在20世紀90年代以後，該領域有瞭很大的發展；其中，有些概念和理論已經不同於食品生物化學和基礎物理化學中的概念和理論，如玻璃態轉化、食品穩定性理論等。

因此，本書的編寫正是齣於上述目的，即為食品專業的高年級本科學生或研究生一年級學生提供一本專門闡述食品物理化學的基本概念和原理，並能反映齣該領域最新進展的教科書或參考書。也就是說，本書讀者應有一定的基礎物理化學知識，而且瞭解基本的食品專業知識。當然，本書也可作為從事食品研發與生産人員的參考書，因為在食品領域物理化學原理常容易被忽視。